如何煲出一锅好汤

“煲汤”讲究老火，讲究原汁原味，要熬一锅好汤，除了基本材料之外，就只加盐，有时候加点姜去腥，否则就去了原来汤的味道。

如何煲出一锅好汤呢？要与家人共享口福与快乐，还要注意以下事项：

◎选料得当

＊动物性原料
用于汤的原料，通常为动物性原料，采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

动物肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。

煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结就不易碎烂，而且不会有腥味。

＊中药材
中药选材时依体质来选则中药材。
感冒时候适合用煲汤进补，西洋参不可服用，易加重感冒症状。
具有食疗作用的汤每周2-3次为宜，要常喝才能起作用。

◎炊具选择

陈年瓦罐、砂锅煨煮效果最佳。其是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煲汤时，瓦罐、砂锅能均衡而持久地把热能传递，平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味越鲜醇。

新瓦罐、砂锅第一次先用来煮粥最好，或是内锅抹上一层油，放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

◎火候适当

煲汤火候的要诀是大火烧沸后以小火慢煨。如果持续让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。火候以汤沸腾程度为准。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不可中途加水。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非时间越久越好。

但是煲参汤的最佳时间是40分钟左右。因为参类中含有人参皂甙，煮的时间过久就会分解，失去营养价值。

◎配水合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。用水量通常是煨汤的主要食品的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，不可直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质才可充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。最终达到汤色清澈的效果。

要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是将油烧热，冲下汤汁，盖锅盖用旺火烧，令油与汤汁混合成乳浊液，一会儿汤就变浓了。

◎搭配得宜

为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。

调味用料投放顺序：
熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中可适量放入调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。