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潮州咸菜介绍
作者：草长莺飞
去过潮州旅游的朋友都知道，潮州好吃的小吃太多了，除了其他地方吃不到的潮汕牛肉丸（又称潮州牛肉丸或汕头牛肉丸），还有潮州咸菜，也叫酸咸菜，同样也是在其他地方都吃不到的。
潮州咸菜，用的是潮汕地区种的大介菜，此种介菜不像山东介菜，平时不拿来当青菜炒着吃，专门是种来腌咸菜的。来到海外后，虽然各种中国超市也有有贩卖小袋装的潮汕咸菜，但试吃过后都感觉失望，里面含的各种化学用品，吃起来不但不脆，而且还软且味道不纯。
后来再逛超市时，发现有些中国超市还有贩卖潮汕一带的南姜，还有介菜，于是就便开始酝酿如何用最简单的方法，制作最正宗、好吃的潮州咸菜了。
在潮汕地区用来腌咸菜的酝子是用陶制品，到了海外，没这个条件，可换成密封的玻璃罐。我由于没找到玻璃罐，只能退而求其次，找了一个塑料罐代替。
如何制作潮州咸菜
下面就直奔主题，把这款简易版的在家自制潮汕咸菜，给大家详解一下。
材料：
介菜一颗，南姜一块，盐适量，罐子一个。
洗好晾干的介菜
步骤：
1.第一步先把介菜洗干净，晾干。备注：此方的介菜不必烫熟，有别于其他版本的咸菜做法。
2.第二步把南姜用料理机磨成粉，或直接用刀背拍碎。
洗净晾干的南姜
3.把适量的盐用凉开水调好。
4.把南姜粉放到盐水里。
磨好的南姜粉和南姜碎块
5.把晾干的介菜，切成块，放到罐里码好。
6.把南姜盐水倒在罐里，水淹到介菜即可。
介菜放到罐里码好
7.腌五六天就可以吃了，这个时候是最脆的。
8.第六天开始要放到冰箱去保存。
咸菜制作完毕封盖存放起来
潮州咸菜食谱
腌好的咸菜，如果腌时不小心盐放多了，在想吃的时候就用凉开水或纯净水泡一下，泡到淡时就可以直接送粥或切小炒肉了。这里给大家推荐几款用咸菜做的美食：
第一款：咸菜炖猪肚，将猪肚洗净后跟胡椒粒，用电高压锅煮到软，我用的电高压锅大概是10分钟，再把咸菜切片放进去和猪肚一起煮，煮七分钟左右，即可出锅。我喜欢喝猪肚咸菜的原味汤，所以出锅不加任何调料，包括鸡精，葱或香菜都不加。
咸菜猪肚汤
这里顺便介绍下洗猪肚的秘方，有很多人推荐用淘米水或茶叶水，甚至用盐和醋来洗，其实这些都不是最好的，洗完后，还是有味道的。要想完全洗的干干净净，无任何异味，请记住了，一定要用面粉，就是用来做馒头包子的面粉。这个方法也适用于洗猪大肠等味道比较大的动物内脏，当然了，除非你是对猪大肠那种天然的味道情有独钟那就另当别论了。
第二款：素炒咸菜，把咸菜切片，锅里爆香蒜头，放咸菜翻炒，我一般是在炒咸菜之前，把咸菜泡的淡一些，快出锅时就可放一点海天或珠海酱油去炒，全过程大概也就五分钟，不要炒太久，以免炒老了，把咸菜炒的软软的不好吃。
第三款：搭配潮汕牛肉丸一起煮成汤，味道特别好，开胃又好吃。
第四款：挑选咸菜的叶子，切碎和肉碎炒好，可做成饺子或包子的馅。在潮州，是用来裹果条的，这又是潮州的另一种名小吃了，叫做粿条卷。
潮州小吃：粿条卷
第五款：鸡肫（鸡胗）或鸭肫（鸭胗）切片，也可以用肉片，猪肚片，猪大肠等都行。炒时可把肉用酱油和淀粉腌好，锅里爆香蒜头，翻炒肉片和圆椒，再放咸菜进去小炒装盘。
第六款：就是直接食用，把咸菜用水泡淡后，吃一口馒头时咬一小块咸菜，真是美味极了！如果做的菜比较油腻，比如五花肉炖粉丝或卤水肉下饭，一碗饭还没扒几口就腻的不得了，如果刚好有咸菜，那就太完美了，吃几口容易油腻的菜，再咬一小块咸菜，把油腻给冲走或冲淡，吃起来就舒服无比了。
南姜介绍
关于南姜的介绍，据记载，在古埃及时代，南姜被用作为烟熏材料。中古世纪时，南姜在欧洲，被做为药材与辛香料使用。
到了今天，在潮汕地区南姜是使用最广的，发挥价值最多的地方。而在东南亚，尤其是在泰国与马来西亚，可能受潮汕华人的影响比较大，南姜到处都能看到出售，就连夜市的摆地摊的菜摊，都把南姜与其他品种的姜一起贩卖。
可能大家对于驱风油，二天油，万金油，清凉油都不陌生吧，在中国，几乎是家庭必用品。而这些清凉油的主要原料就是从南姜提取出来的。
南姜具有温胃散寒，消食止痛的作用，一般人群皆能食用。
南姜食谱
关于南姜，还用另一种美食做法，也是我在海外最爱吃的一种家常菜，就是用南姜焖白菜鱼。鱼最好是自家腌的腊鱼，我是买超市的鱼干替代腊鱼的。
南姜焖白菜鱼
做法，简单说一下，就把鱼洗净晾干后，放锅里用油炸透，爆炒蒜头，再炒下白菜和干辣椒，放南姜和水煮，煮到白菜熟软即可，快出锅时可看个人喜好，放芹菜或葱即可。
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