百页结鸡丁

百页结鸡丁

材料:

去骨鸡腿肉1只、百页结200公克、干香菇2朵、木耳1朵、红萝卜1/4条、大蒜3粒、葱1支。

调味料:

蚝油1.5大匙、酱油1.5大匙、酒1大匙、水1杯。

作法:

1、将所有的调味料拌匀成调味酱备用。

2、香菇(先泡发)、鸡腿肉、木耳及红萝卜切丁、大蒜拍碎、葱切段备用。

3、热油锅,葱、大蒜炒香,鸡腿肉略炒一下呈白色,再下香菇、木耳、红萝卜及百页结,再加调味酱,将鸡腿肉焖至熟透即完成。


传统的板豆腐有股浓郩的豆香(图:林秀霞/大纪元)

豆干是含水量少的“老豆腐”(图:林秀霞/大纪元)

后记:

豆腐是黄豆的制品,相传在公元前164年,淮南王刘安在八公山上采药炼丹时,无意中以石膏点豆汁得来的灵感而发明的,将泡软的黄豆加水磨成豆浆煮沸滤渣后,加凝固剂(石膏、钙、镁盐、柠檬汁或醋)凝结成“豆腐脑”,再放入模板内压实去水而制成豆腐。含水量多者称为“嫩豆腐”,少者称为“老豆腐”。从板豆腐、油炸豆腐、豆干、到豆花,它的种类变化万千,兹介绍几位豆腐家族的“变装成员”于下:

1、“百页”又名“千张”,是将泡软的黄豆加水磨成豆浆煮沸滤渣后,加凝固剂凝成“豆腐脑”,用布折叠压制成薄片状,以江苏徐州与安徽芜湖的百页最为有名。若是新鲜的百页或百页结,可与其他食材直接烹煮。若是黄黄的、一张一张的干百页,可晒干切成宽条后放入冷冻保存,若要烹煮时,先用水与少许的碱(或小苏打)泡煮约十分钟,泡煮太久则太烂,时间短了则太硬,且须一边泡煮一边拨动,捞起后再用清水冲洗以去异味,如此百页才会滑嫩好吃,可将剩余发好的百页放入冷冻备用。常见的料理尚有:雪菜百页、百页结烧肉。


百页结可与其他食材直接烹煮食用(图:林秀霞/大纪元)

“豆皮”是豆浆表面的薄膜风干而成(图:林秀霞/大纪元)

百页烧肉(图:林秀霞/大纪元)

2、“百页豆腐”与“百页”不同,它是近几年才开发的豆腐家族的新成员,因从它的侧面来看,很像百页的书,故得名“百页豆腐”。其口感较Q软且富弹性是因为在制作过程中,多了一道“蒸”的手续,使组织较嫩豆腐紧密扎实而稍带嚼劲,虽经久煮仍不易破碎,因内部多孔隙易吸收卤汁而更加入味,故常被用于卤味及素食料理的食材,因其介于嫩豆腐与老豆腐之间,在烹饪美食方面尚可发挥许多创意的空间,是一种变化繁多的豆腐制品。常见的料理有:干煎百页豆腐、蒜烧百页豆腐、素烧百页豆腐、卤百页豆腐。


百页豆腐比嫩豆腐较Q软弹牙且带些嚼劲(图:林秀霞/大纪元)

3、“豆皮”或称“豆腐皮”,或称“腐皮”,可不要误听成“虎皮”。它是将泡软的黄豆加水磨成豆浆煮沸滤渣后,转小火续煮以保持高温,当锅内的豆浆表面与空气氧化现象而出现一层薄膜时,用长筷捞取摊平风干而成的豆制品。豆皮常被用于包“鸡卷”的外皮,或将多层豆皮折叠成“生豆包”,再将生豆包油炸成“油炸豆包”。常见的料理有:卤豆包、豆包卷、豆包炒芹菜或炒高丽菜。


干百页又名“千张”须用碱泡煮过才可烹煮食用(图:林秀霞/大纪元)

香酥“鸡卷”的外皮是豆皮(图:林秀霞/大纪元)

“生豆包”是多层豆皮折叠而成(图:林秀霞/大纪元)

金灿灿的“油炸豆包”是生豆包油炸而成(图:林秀霞/大纪元)

4、“干丝”或称“豆干丝”,它是含少许水分的“老豆腐”,因外形细长如面条而得名,以颜色区分为白干丝与黄干丝。常见的料理有:肉炒干丝、凉拌干丝。


“干丝”或称“豆干丝”因外形细长如面条而得名(图:林秀霞/大纪元)

5、豆花是含水量最多的“嫩豆腐”,将凝固剂的“寒天”与600CC的水同煮溶解后,倒入已煮沸的2000 CC无糖豆浆中,一起拌匀待凉后即完成。若加入红糖或黑糖水、绿豆、红豆、花生或其他水果等佐料,可成为“甜豆花”,夏天冰镇过再吃,心凉脾开好滋味,冬天将糖水或与姜汁加热了再吃,可驱寒暖身。若加入黄花菜、毛木耳、肉馅、海带丝、紫菜、虾皮、麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥或葱花等佐料,可成为“咸豆花”。


豆花是含水量最多的豆腐(图:林秀霞/大纪元)

6、豆腐制品由于含有丰富的营养成分:蛋白质、维生素B群、抑胰酶、不饱和脂肪酸、卵磷脂、铁、钼、锰、铜、锌、镁、硒及磷等,其高蛋白质甚至可以代替肉类,所以有句话说:“吃肉不如吃豆腐,省钱又滋补”,而它在宗教素食和健康素食的领域中,所扮演的角色日趋重要,但痛风病人应慎食豆腐,因内含有“核蛋白质”会增高尿酸。脾胃虚寒及易腹泻者不宜多吃,因为豆腐性凉会加重病情。

作者叮咛:

干百页可在传统市场中,专卖素食的豆类制品店铺或摊位买到。记得买回来需要冷冻。

2017-03-25 / by / in
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