川菜经典—水煮牛肉，麻辣味厚、滑嫩适口，冒着细油末。寒冬时，吃一碗细滑鲜嫩、麻辣咸香的水煮牛肉，体会一下四川盐工们品尝这道料理时那份知足快乐的心情！是不是别有一番滋味呢？
材料：
带雪花的牛肉
莴笋（可用其他绿叶蔬菜替代） 中国香蒜苗 香芹
干辣椒 乾花椒
胡椒粉
盐巴 郫县豆瓣酱
鸡粉 酱油 花椒油
鸡蛋清 芡粉
做法：
1. 将牛肉切成两分厚的片（两分即为一英寸的1/4），注意不要顺筋切，要斩断牛筋。
2. 切蔬菜、切中国香蒜苗，斜刀切，切成一寸半的段。
3. 用蛋清、芡粉铲牛肉，里面放一点盐巴。
4. 用很少的底油干煸干辣椒、花椒，用小火。
5. 将煸好的花椒跟辣椒放到沾板上，用菜刀碾碎，做刀口花椒。放一旁待用。
6. 炒蔬菜，下一点盐巴跟料酒。断生（八分熟）即可。放入碗中垫底。
7. 下油，炒姜片、蒜片、豆瓣酱。
8. 加水，下胡椒粉、酱油、花椒油、鸡粉
9. 调料煸出香味以后，加高汤。
10. 开始放牛肉到高汤里，放之前先把火关小，牛肉要一片一片地放。放好以后把火开大。
11. 给一点芡粉，差不多一分钟左右，出锅盛入碗中铺在青菜上面。
12. 锅里面烧油。
13. 把刚刚炸好的花椒、辣椒面撒在牛肉上面。
14. 用滚烫的热油淋在辣椒面上，最后撒上一点香菜，即大功告成。
受过传统训练的老师傅，在做菜的原则与做法上有诸多的坚持，所以他们对于一些基本的厨德的要求，例如干净卫生、新鲜程度，与用料的选择上，更不可能随便马虎了。蒋师傅感叹，一些不肖的餐饮业者，别说追求传统正宗了，有时候连基本的道德良知都出了问题。
“你比方说有的OK，见那个红油，这红油不好吗？给你加一点染色的下去 ，什么苏丹红还是什么这些，那敢吃吗？我说实话，真的现在有些东西，做得他们自己都不吃，你做餐饮正常来说都有正常的损耗，很简单，你买一条鱼回来 ，你今天卖不掉，就是在冰盒子里面，你三天过后是能吃，做出来一点毛病都没有，那你就应该把它丢掉了，或者自己开饭菜吃是不是？你不能再拿给客人了。”
传统中国菜，可以说是现在人饮食文化，回归自然健康的一盏明灯。
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