跟着大厨学做菜—焦溜肉段

焦溜肉段的上浆最重要，只有上浆对了，才能炸出外面酥脆的外壳，才能保护着里面的肉不会变硬发柴，尝起来外酥里嫩、咸香适口。

主料：猪瘦肉
配料：葱、姜、蒜少许，红萝卜、青辣椒、洋葱
调料：糖、盐、酱油、醋少许、麻油、淀粉、胡椒粉、老抽
准备：把肉切成肉块，加入少许盐、胡椒粉调味，用水淀粉拌好。切好青椒，红萝卜备用。葱、姜、蒜切末备用。

1.待油热至6、7成，油温约350度到380度，下锅炸肉段，炸至8成熟捞出；等锅内油热至7、8成时，再下油锅重炸肉段，再捞起。

2.糖、盐、酱油、醋约3至4克用淀粉调汁，约半勺多。
3.将肉块回锅油炸，下红萝卜、青辣椒，洋葱，捞起。

4.留底油，再放入葱、姜、蒜末一起炒，炒出香味后放入炸好的肉段跟蔬菜。
5.倒入第二步调好的汁在锅内拌匀，再加入少许蒜末、麻油出锅，即完成。

温馨提醒：

“焦溜”顾名思义就是先把原料炸至外皮焦脆，然后再利用芡汁溜的烹调方法来制作。这道菜看起来非常简单，但是很讲究火力的运用，为火候菜。操作要迅速，否则便达不到外焦里嫩的效果。

另外注意把肉段下油锅的时候，要一块一块地放，一开始入锅的时候不要搅动，等到稍微成型才可以稍微搅动，才不会让肉段都黏在一起了。

炸肉时，一定要复炸一遍，先期炸至五成熟，然后再用七成热的油温炸至金黄焦脆为止。炸的时间不宜过久，否则就达不到外焦里嫩的效果。