鲜菇虾仁煎

材料：

虾仁300克、鲜菇6朵、鸡蛋6颗、小白菜与九层塔与沙拉油各适量。

调味料：

地瓜粉240克（约2杯）、水640CC（约4杯）（两者比例：地瓜粉1杯则水2杯）、盐1小匙、蕃茄酱（或其他酱汁）适量。

做法：

1、将虾仁洗净沥干，鲜菇洗净切片、小白菜洗净切段备用。

2、将盐、水及地瓜粉调匀成粉浆（呈白色）备用。

3、将鸡蛋去壳打成全蛋液备用。

4、将平底锅预热加入适量沙拉油，放入虾仁约5只及适量鲜菇片煎至半熟，再淋上1大汤杓的粉浆煎至半熟，在锅的另半边空处加入1颗蛋液及适量小白菜略煎，将半熟粉浆翻面压在蛋上再煎至熟透（呈半透明）盛盘，淋上蕃茄酱及撒上九层塔即可食用营养且QQ弹牙的美味佳肴。

后记：

1、本佳肴是蚵仔煎的家族系列品，因为有些小朋友怕吃蚵仔，故改用含高蛋白质且低脂肪的虾仁，深受大小朋友喜爱又含丰富茄红素的蕃茄酱，含丰富维生素B群及可抗癌的多糖体之鲜香菇，含丰富蛋白质的鸡蛋，QQ弹牙的地瓜粉等食材，故是道营养且QQ弹牙的美味佳肴。

2、地瓜粉（Sweet Potato Starch）或叫番薯粉，是用地瓜研磨提炼成的淀粉呈颗粒状，分为粗粒和细粒两种，一般家庭请选购粗粒的为佳，因它较不吸水且不易溶解，Q中带有爽脆，虽不适于勾芡但适于当油炸的粉浆，特别是在腌过的排骨外层沾裹粗粒地瓜粉，经油炸熟后口感更加酥脆持久，直接沾佐料吃，故适用于炸大块肉排、盐酥鸡及蚵仔酥。但食材炸后要再浇汁或回锅加调味料烧煮时，例如烹饪糖醋鱼、糖醋排骨及咕咾肉，请改用黏性强且不易脱落，Q中带黏软的太白粉。

3、太白粉有两种，一种用生的马铃薯研磨提炼成的生马铃薯淀粉（Potato Starch）或叫“日本太白粉”，外观上较白但触感上较细而重。另一种用树薯（Cassava）研磨提炼成的树薯粉（Tapioca Flour）或叫“台湾太白粉”，外观上相对较灰白但触感上较松而轻。故常用它来柔软肉质及勾芡汤汁。勾芡时须用“冷水”来调匀太白粉后，才能加入正在滚沸中的菜肴，使汤汁更浓稠，看起来更光泽。切记！太白粉不能用“热水”调匀或直接加入热锅中，否则它会立即凝结成块而无法煮散。勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，称为‘还水’，所以勾芡的汤汁须放凉才食用时，建议改用不易“还水”的玉米粉。

4、有种熟马铃薯淀粉（Potato Flour）或叫“土豆粉”，加热开水拌匀后可还原成熟马铃薯泥，故常用于蛋糕或西式面包中，可增加它的湿润感。

5、玉米粉（Corn Starch）是用玉米粒研磨提炼成白色的玉米淀粉，在港式或中式食谱中被称为“生粉”，可用来柔软肉质及勾芡汤汁，它虽不易“还水”，但较甜且贵。在制作西点的食谱上，所称的玉米粉就是指白色的玉米淀粉，如做派馅塔馅。在做蛋糕时加入适量的玉米粉，可降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感，但用量须在面粉用量的20%之内，若过量则不易膨胀且会使蛋糕组织粗糙、口感干粉。

6、黄色的玉米粉是玉米粒直接研磨而成的，有粉末状的玉米面粉（Corn Flour）常用它来洒在烤盘上，防沾黏面团，如烤比萨时用玉米面粉做为防黏之用。另有细颗粒状的（Corn Meal），大多用来作糕点或杂粮口味的面包。切记！一般食谱若未特别指定玉米粉时，就是指白色的玉米淀粉。

7、故建议读者在购买上述粉类时，需辨识清楚它的主要成分（树薯、生或熟马铃薯、白或黄玉米），才能达到烹饪的预期效果。@*

鲜菇虾仁煎(图：林秀霞/大纪元)