兒子聽說庫比蒂諾（Cupertino）有一家叫「合味」的桂林米粉店（Classic Guilin Rice Noodles)，要我這個土生土長的桂林人，前去品嘗品嘗是否正宗。定居美國這一、二十年，在紐約、舊金山，我多次品嘗過號稱正宗的「桂林米粉」，但與我記憶中的都相差甚遠。   米粉稱得上是廣西的名優特產，南寧的「老友粉」，柳州的「螺螄粉」，玉林的「牛肉粉」，宜州的「酸辣粉」，河池的「牛腩粉」都頗負盛名。但享譽全國以至海外的，只有「桂林米粉」。

地道桂林米粉 香鹹滑爽脆好滋味

「桂林米粉」相傳始於秦朝，迄今已有兩千多年的歷史。地道的「桂林米粉」確實好吃，尤以「冒熱」的最為可口。所謂「冒熱」，就是用漏水的大湯瓢裝著米粉放到滾水中泡幾秒鐘，而後倒入碗裡，加入些特製的鹵水、鍋燒（以鹵牛肉製作的最好）、脆皮、油炸黃豆、拍碎的蒜頭、芫蕦（香菜）和桂林辣椒醬就成了。「桂林米粉」的特點是香、鹹、滑、爽、脆，令人回味無窮。 桂林市的米粉店遍布市內的大街小巷，即使在世界第一大城市紐約，馳名的「麥當ß勞」店鋪也遠不如桂林這個小城市的米粉店多。由於它好吃而且經濟實惠，桂林人以至在桂林定居的外鄉人大都用它來做早餐（桂林俗稱「過早」）。兩三年前大約是3元人民幣二兩，3元5角三兩。 「桂林米粉」的可口，一是米粉好，據說與灕江的水質有關，即使毗鄰的柳州或南寧，用同樣的方法做出的米粉就不如桂林的可口。但「桂林米粉」可口的關鍵是鹵水，起鹵鍋後加入某些天然植物反覆熬煮而成。據說製作鹵水的祕方各家不盡相同，而且一向是「傳子不傳女」，因而它無法像「麥當勞」那樣形成規模生產，以及以連鎖店的方式推廣到世界各地。

變調桂林美食 米粉也變莫名其妙

小時候在桂林吃米粉，很少到米粉店，大都叫挑著「米粉擔」走街串巷的「下」兩碗（桂林人把米粉的製作過程叫「下」米粉）送到家裡吃。人們都說挑擔賣的米粉比店裡的更好吃。記得比我大十幾二十歲的周家表哥就是挑著「米粉擔」走街串巷賣米粉的，後來賺了些錢才在東鎮路口開了家米粉店。 他「下」的米粉特別好吃，遺憾的是他的幾個兒子都沒有子承父業，一個做了中學教師，一個進了石油公司。他們家製作鹵水的祕方看來已經失傳。要不然，動員他們到美國來開間米粉店，那可是真正正宗的「桂林米粉」了。 其實政權更替後，特別是1956年完成工商業的社會主義改造和所謂3年困難時期以後，桂林的許多名優「小吃」多數已經變味。號稱「桂林三寶」的三花酒、辣椒醬和豆腐乳，早已失掉當年的原汁原味，更不用說米粉了。 現今吃到的「桂林米粉」，傳統的油炸黃豆被油炸花生米所取代，脆皮不脆，鍋燒切得厚薄不均，蒜頭不是現拍而是事先切好盛在大碗中任人取用，鹵水也沒有當年的香鹹，更莫名其妙的是加上一些酸豆角和綠豆芽。這哪裡是「桂林米粉」！

桂林米粉引鄉愁 不正宗卻引食欲

一天的中午，兒子開了二十多分鐘的車，把我帶到「合味」桂林米粉店。聽堂倌介紹，老闆是廣西防城人。那天他恰巧不在店裡，因而無法同他交流「桂林米粉」的製作經驗和談談有關米粉的「板路」（桂林方言，同故事的意思）。 花了二十多美元，我和兒子各吃了一大碗，脆皮、鍋燒都還可以，但鹵水太少且淡而無味。儘管如此，也許是太久沒吃米粉的緣故，也許是「桂林米粉」一詞引發了我的鄉戀，因而食欲大增，一大碗我只吃了個半飽。兒子想再叫一碗，我嫌太貴，沒有同意。 回家的路上，兒子要我品評一下此處「桂林米粉」的味道。我不便掃他的興，只好說，比越南湯粉好吃些，但不是正宗的桂林米粉。真的，比起周家表哥「下」的米粉，味道差之遠矣。 我什麼時候才能吃到真正正宗的「桂林米粉」呢？看來永遠沒有這種口福了，只能讓有關「桂林米粉」的美好記憶永遠陪伴我。