教你如何挑鱼

每逢年节，买上一条鱼，清蒸、红烧或煲汤，端上桌来，就是一道鲜亮的风景。鱼的营养价值丰富，热量低，又味美。若想做出一条好鱼，这挑鱼也是一门技巧。

美国厨艺网站chefsteps.com的厨师专业视频教程详细总结了大厨们的挑鱼方式。中医看诊讲究“望闻问切”，大厨挑鱼则讲“望、‘闻’、问、触”。来看看大厨们的选鱼秘技吧。

一、买整条鱼

鱼眼：应湿润，亮晶晶、圆鼓鼓，不发乌发干或凹陷。

鱼鳃：鲜嫩的粉红色，而不是发暗甚或发黑（则表明肌红蛋白已被氧化为变性肌红蛋白）。

鱼鳞：发亮而紧致。不发干，不易脱落。

鱼鳍：尾鳍和背鳍应润泽、结实。不应分叉破损、变干变脆。

鱼皮：应像活鱼那样紧致、干净、发亮。但鱼皮的颜色浅不一定不新鲜，因为很多品种的鱼打捞上来就会褪色。

须留意的是，颜色太白的魩仔鱼、太红的鲷鱼或太黄的黄花鱼，都可能添加了色素或做过一氧化碳发色处理。

如果鱼有气味，应该是海藻的海洋气息。有刺鼻的鱼腥味或落潮海滩气味的，则不新鲜，这种异味在烹饪时会越加明显。化学药水味自然也要避免，哪怕很淡。

特别留意闻鱼鳃和鱼腹：鱼鳃应无腐臭味或药水味；而泡过药水的鱼，腹部的腥臭味仍然闻得出来。

鱼身：拿住鱼头，将鱼水平举起，鱼身应该挺直，只是微微弯曲；如严重下垂，则不够新鲜。手感应湿而滑，但不发黏——泡过药水的鱼，摸起来太黏。戳一戳鱼身，鱼肉质地应紧绷绷，可很快回弹。

腹肉：鱼最快腐败的部位是内脏，因此摸摸鱼腹，如果浮肿或凹陷，就不新鲜。

鱼鳃：触感应干净、不发黏。

买鱼的时候，若碰上热心憨厚的鱼贩或渔民，不妨请他们帮忙参谋。特别是挑选特殊的鱼类，这些人老练的双眼顶得上一本教科书了。

理想情况下，鱼肉应当场从整鱼身上片下来，因为切开的鱼肉接触空气很容易氧化、变质。若单独购买鱼片，要小心那些未经低温保存、反复冷冻或放置太久的鱼肉。

鱼皮：如果鱼皮还在，原则和买整鱼一样。留意肉的边缘是否齐整，皮是否破烂。

鱼肉：任何新鲜的鱼肉都应是湿润、亮泽的。如果颜色苍白，或边缘开始变深，或密封盒中已有积水，就不要买了。

此外还有几点值得留意的特征：

◆ 如果鱼肉的肌节（红肉）和肌间隔（白线）之间自然分离，或者肌节本身断裂，鱼肉可能运输存储不当，已不太新鲜。这是因为肌肉组织中天然存在的酶会降解胶原，致使肌肉断裂。

◆ 新鲜的白鱼（如鳕鱼或大比目鱼），鱼肉看起来应该是半透明的；如果非常不透明，则不新鲜。

◆ 红色的鱼肉（如金枪鱼或鲑鱼），肉色应该明亮、饱和，且脂肪、肌肉和白线有清晰的颜色对比。
台湾鱼达人江守山说，如果整条鱼肉都是鲜红色，红白不分明，则很可能做过一氧化碳发色处理。

黏液：如果鱼肉表面有黏液，应该是全透明的。如果黏液泛乳白色，则不够新鲜。

和买整鱼的方针一样。由于无法看眼睛、翻鱼鳃，买鱼肉时，闻气味更重要。

鱼肉应紧致、结实、有弹性，不应发黏或发干。

冻鱼有时候比鲜鱼还棒，世界上质量最佳的金枪鱼一经捕捞就会进行低温急冻，到卖的时候才拿出来。选购冻鱼时，可能的话，要弄清是在哪儿冻的：是鱼不新鲜了才冷冻，还是捕捞后急冻，二者可是有天壤之别。

化冻时，要获得最佳口感，最好放在冰箱冷藏室里慢慢解冻24小时。

小叮咛：

1. 要吃到新鲜好鱼，购买环境也有门道。应避免购买没有固定摊位的、来路不明的鱼种。台湾鱼达人李嘉亮也提醒，如果在海港的餐厅吃鱼，而港口又很少渔船停靠，则你能吃到的鱼未必是本地所产。

2. 鲸、鲨、旗、金枪鱼、油鱼等属于食物链上端的大型鱼，体内重金属等有害物质较多，留意不要吃过量。

3. 而今，有些店家将廉价、易致腹泻的油鱼标记为圆鳕鱼出售。要区别也不难：鳕鱼横切面大，肉洁白，上面没有粗而明显的红线，鱼鳞致密；油鱼肉略呈黄色，中间会有一条淡黄或淡红的线条。鳕鱼的鱼段皮色淡，油鱼皮为灰黑色、网格状。