百页结鸡丁

材料：

去骨鸡腿肉1只、百页结200公克、干香菇2朵、木耳1朵、红萝卜1/4条、大蒜3粒、葱1支。

调味料：

蚝油1.5大匙、酱油1.5大匙、酒1大匙、水1杯。

作法：

1、将所有的调味料拌匀成调味酱备用。

2、香菇（先泡发）、鸡腿肉、木耳及红萝卜切丁、大蒜拍碎、葱切段备用。

3、热油锅，葱、大蒜炒香，鸡腿肉略炒一下呈白色，再下香菇、木耳、红萝卜及百页结，再加调味酱，将鸡腿肉焖至熟透即完成。

后记：

豆腐是黄豆的制品，相传在公元前164年，淮南王刘安在八公山上采药炼丹时，无意中以石膏点豆汁得来的灵感而发明的，将泡软的黄豆加水磨成豆浆煮沸滤渣后，加凝固剂（石膏、钙、镁盐、柠檬汁或醋）凝结成“豆腐脑”，再放入模板内压实去水而制成豆腐。含水量多者称为“嫩豆腐”，少者称为“老豆腐”。从板豆腐、油炸豆腐、豆干、到豆花，它的种类变化万千，兹介绍几位豆腐家族的“变装成员”于下：

1、“百页”又名“千张”，是将泡软的黄豆加水磨成豆浆煮沸滤渣后，加凝固剂凝成“豆腐脑”，用布折叠压制成薄片状，以江苏徐州与安徽芜湖的百页最为有名。若是新鲜的百页或百页结，可与其他食材直接烹煮。若是黄黄的、一张一张的干百页，可晒干切成宽条后放入冷冻保存，若要烹煮时，先用水与少许的碱（或小苏打）泡煮约十分钟，泡煮太久则太烂，时间短了则太硬，且须一边泡煮一边拨动，捞起后再用清水冲洗以去异味，如此百页才会滑嫩好吃，可将剩余发好的百页放入冷冻备用。常见的料理尚有：雪菜百页、百页结烧肉。

2、“百页豆腐”与“百页”不同，它是近几年才开发的豆腐家族的新成员，因从它的侧面来看，很像百页的书，故得名“百页豆腐”。其口感较Q软且富弹性是因为在制作过程中，多了一道“蒸”的手续，使组织较嫩豆腐紧密扎实而稍带嚼劲，虽经久煮仍不易破碎，因内部多孔隙易吸收卤汁而更加入味，故常被用于卤味及素食料理的食材，因其介于嫩豆腐与老豆腐之间，在烹饪美食方面尚可发挥许多创意的空间，是一种变化繁多的豆腐制品。常见的料理有：干煎百页豆腐、蒜烧百页豆腐、素烧百页豆腐、卤百页豆腐。

3、“豆皮”或称“豆腐皮”，或称“腐皮”，可不要误听成“虎皮”。它是将泡软的黄豆加水磨成豆浆煮沸滤渣后，转小火续煮以保持高温，当锅内的豆浆表面与空气氧化现象而出现一层薄膜时，用长筷捞取摊平风干而成的豆制品。豆皮常被用于包“鸡卷”的外皮，或将多层豆皮折叠成“生豆包”，再将生豆包油炸成“油炸豆包”。常见的料理有：卤豆包、豆包卷、豆包炒芹菜或炒高丽菜。

4、“干丝”或称“豆干丝”，它是含少许水分的“老豆腐”，因外形细长如面条而得名，以颜色区分为白干丝与黄干丝。常见的料理有：肉炒干丝、凉拌干丝。

5、豆花是含水量最多的“嫩豆腐”，将凝固剂的“寒天”与600CC的水同煮溶解后，倒入已煮沸的2000 CC无糖豆浆中，一起拌匀待凉后即完成。若加入红糖或黑糖水、绿豆、红豆、花生或其他水果等佐料，可成为“甜豆花”，夏天冰镇过再吃，心凉脾开好滋味，冬天将糖水或与姜汁加热了再吃，可驱寒暖身。若加入黄花菜、毛木耳、肉馅、海带丝、紫菜、虾皮、麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥或葱花等佐料，可成为“咸豆花”。

6、豆腐制品由于含有丰富的营养成分：蛋白质、维生素Ｂ群、抑胰酶、不饱和脂肪酸、卵磷脂、铁、钼、锰、铜、锌、镁、硒及磷等，其高蛋白质甚至可以代替肉类，所以有句话说：“吃肉不如吃豆腐，省钱又滋补”，而它在宗教素食和健康素食的领域中，所扮演的角色日趋重要，但痛风病人应慎食豆腐，因内含有“核蛋白质”会增高尿酸。脾胃虚寒及易腹泻者不宜多吃，因为豆腐性凉会加重病情。

作者叮咛：

干百页可在传统市场中，专卖素食的豆类制品店铺或摊位买到。记得买回来需要冷冻。