清水寿司酒吧（Shimizu Sushi＆Shochu Bar）
地址：318 W 51st St.，New York，NY 10019
电话：212-581-1581
网址：ShimizuSushiNY.com

寿司与烧酎品鉴清水传统日味

寿司与烧酎品鉴清水传统日味

鳗鱼握寿司的表面是油光闪亮的焦棕色，厨师刚刚捏好，放到盘子上的时候，寿司在浅绿的瓷盘里微微舒展了一下。放到口中，看似不大的寿司却是满满一口。油脂丰厚的鳗鱼肉里有些许柔软的小刺，略脆的表壳烤出了微微的焦香。味醂，甜酒，糖，酱油的调味汁和鱼肉本身油脂的香气相融，配上微酸的醋饭，咸鲜的味道，真是回味不尽！

走进整洁的清水寿司酒吧，两条醒目的大鱼静止在墙上，眼睛好似看着坐下来的客人。微笑的日本女侍者递上擦手热毛巾，在寿司台前坐定之后，厨师清水先生开始忙碌。他以熟练的手势从锅中取出早已准备好的醋饭后，双手并用，灵活的手指捻一捻，压一压，把醋饭捏成小椭圆形，看似随意，但是极其精准，他在小团醋饭上包上一片片火烤，酱浸过的块状鳗鱼，中间再绑上一条海苔。

清水先生身材瘦削，浓浓的眉毛之下，是一双镇定的眼睛他性格内向，沉默寡言，心力都倾注在寿司上 – 那些看似简单的米饭温度，饭量，处理鱼肉的各种细微的技术，如处理不好，就会影响寿司的味道。

艳丽的寿司美如艺术品

寿司永远透着日本料理的精神：精致而美丽，极像艺术品一整盘的握寿司，上面可附奶黄的蛋卷，焦棕色的鳗鱼，外紫内白的章鱼肉，还有文理细腻，粉白相间的带尾虾身。各类海味可以是半透明，艳丽的深红色，浅粉色，还有银光闪闪的带皮鱼身。旁缀一抹绿色的芥末和小团甜姜片。

清水先生又迅速的捏好了鲜虾握寿司。虽然简单到只有鲜虾和醋饭，随着慢慢咀嚼，虾子的鲜甜和细嫩质感与醋饭的微甘，酸味揉合在一起，慢慢汇聚成美好的鲜味。

颗粒饱满晶莹寿司饭

“真的很懂寿司的客人，他们能品味出寿司饭的品质。”清水先生说：“做寿司的厨师，如果能被赞扬寿司饭做的好，会觉得非常荣幸。”

米饭的原料非常重要，清水先生选用加州的锦字米做寿司饭，这种吃饱加州阳光的日本种子，颗粒饱满，黏性好，有嚼头。做寿司饭时，醋和糖的分量很关键。热腾腾的寿司米饭出锅后，倒入调好的醋，糖水。为了降温，把醋味蒸发掉，需要摊开搅拌，而且用扇子帮助把醋味扇掉。

清水先生介绍道：”显出寿司店真功夫的就是米饭米饭的拿捏程度能体现出寿司店的水平不能太热，太酸，太黏把握米饭的量和时机，这个非常能看出厨师的技术“。

酷爱美食成就儿时梦

时至今，清水先生做寿司已经三十年了。小时候，叔叔经常会给家人切鱼，做饭，自年龄时起，清水就非常喜欢料理，梦想将拥有一家自己的餐馆。日本学习两年的寿司制作，1991年，他怀揣梦想来到美国。

最初，清水先生在日本料理店打工，渐渐的，当技术更加成熟之后，他觉得自己终于可以开一家属于自己的餐馆了。就这样，清水先生在美国实现了自己的童年梦想。刚开始的时候，知名度还不高，他以日本人的思维，连广告都没有，本着对自己手艺的自信，靠口碑迎来众多的纽约客。

难忘烧酎  点缀惬意生活

一般的寿司店，也会带有日本酒种，但是清水寿司酒吧里，酒品丰富，特别有一个隔间，房间架子上满满的都是日本酒。餐厅还提供各种佐酒小炒，供客人下酒食用。

酎烧的英文用荞麦，稻米，或红糖，芝麻等发酵而成的传统蒸馏酒。据原料不同。可分为米烧酎，麦烧酎，芋烧酎。与温吞的清酒（日本酒）不同，烧酎口味辛烈。其中以“芋烧酎”口味最为浓烈馥郁。可加冰块，或加水饮，称为“水割”，加温水饮，称之为“汤割”。

清水先生会给店里的烧酎泡入紫苏叶子，使香气更加浓郁。忙碌的工作过后，一杯热热的烧酎下肚，就着鲜美的寿司，不禁让人啧啧称叹，美食带来的安慰，让生活更加闲适，惬意。