网址：bobbyvans.com
纽约部分店址：
公园大道
地址：230 Park Avenue New York，NY 10169。
电话：（212）867-5490
东54街
地址：131 East 54th Street New York，NY 10022
电话：（212）207-8050
西50街
地址：135 West 50th StreetNew York，NY 10020
电话：（212）957-5050
温暖人情的
鲍比·范纽约老式牛排馆
走进曼哈顿东54街的Bobby Van的牛排屋，优雅舒适的气息扑面而来，店内多木制装潢，飘着轻柔的音乐，灯光是精心调过的，不是特亮，却很有情调，刚好把皮肤照得很好看。
老板约瑟夫‧史密斯是餐馆的灵魂人物。红脸膛，淡眉毛，有型的头发整齐地拢在脑后。笔挺的黑西装内，衬衫雪白，右手腕上，卡地亚的金手环闪闪发光。他不仅带来了爱尔兰人的好客之道，并且把服务的水平拔到了和名声一样的高度。
在Bobby Van’s，熟客拥有自己的名牌，订在他们喜爱的桌位旁边。侍者记得他们的名字，生日和爱吃的餐点。如果确定今天还是老样子，客人甚至不用费事点餐，喜爱的菜品就会分毫不差地递到面前。
如果高档说牛排馆社群中心的食材差不多，烹调的方式一样顶级，他们有什么区别呢？“区别就在于，怎么让你觉得舒适自在，这就由我和我的人来让你觉得特别。 “史密斯说。
他对服务有自己的定义，“如果你想要某一种沙拉，而我们的菜单上没有？我们还是会给你做，这就叫服务，这没什么秘密可言。我们从来不说，“我们没有这个“，我们总会做给你“。
天性与努力
48年前，Bobby Van’s在长岛Bridgehampton开张，很快吸引了当地的名流。1989年，史密斯买下Bobby Van的，把店从长岛开到的高手如林的曼哈顿，从一家扩展到十一家，纽约的几家全部散落在曼哈顿的黄金地段。
虽然有今日的成功，但史密斯当初也是从服务生做起，一路打拼，甘苦自知。
身为爱尔兰的天主教徒，飘扬过海来到美国，从游轮上的侍应生到领班，最后到曼哈顿高级牛排馆的大老板，史密斯大约要感谢两点，一是辛苦付出，二就是自己喜欢与人相处的天性。
“不是你拥有餐馆，而是餐馆拥有你，你要投入许多时间，你不能觉得，自己是老板，就可以开门走人。”他说，“你要训练好自己的人，提供让客人觉得舒适的服务。如果你做不到，别人就会取代你。”
工作努力之外，史密斯确实喜欢与人相处。史密斯经常守在店里，和客人聊天。他的很多客人最后都变成了朋友。从奥斯卡明星到三位前总统，Bobby Van’s的店里不乏政商名流。
除了牛排，史密斯还有一道特别的“招牌菜”：如果一家大小一起就餐，他会问小孩子智力问题，答对了就有免费甜点：“你站在帝国大厦的楼顶，一手攥着一堆羽毛，一手有一堆砖头，如果同时放手，哪一个会先着地呢？是羽毛还是砖头？”
左手牛排右手海鲜
来到牛排屋，当然要品牛排。美国人处理牛排真是有一套，高档牛排屋都将牛肉干式熟成，才能做出口感上佳的牛排。原因在于牛肉切割下来后，会逐渐变硬。所以如酒愈陈愈香，牛肉也需熟成的手法，方能提升嫩度，风味，肉汁含量。
牛肉放入熟成室冷藏，恒温恒湿，外壳逐渐风干，肉味浓缩，此时肉中的天然酵素会逐渐分解肌肉，牛肉会更软嫩，多汁，香甜。等到4至6周后，牛肉已损失18％的重量，再修掉干硬的部分，最终也只剩70％〜80％。
美国牛肉分为八个等级，是由农业部（USDA）用红外线鉴定的，Bobby Van的采用的是最好的极佳级牛肉（US Prime），盖有USDA的青印。
选择哪个部位呢？肋眼（肉眼）和丁骨牛排（等腰）不可错过。肋眼取自牛不经常活动的上腰，油花丰富，肉味浓厚。丁骨牛排则一边是纽约客，一边是菲力。纽约客油香满口，而菲力无比软嫩。
牛排刚端出来的时候，肉汁还在盘子里呲拉作响，几步开外，香气扑鼻。三成熟的牛肉，外面烤得焦黄，里面却粉红鲜嫩，咬一口，汁水满溢。渗入肌理的油花已经烤化，入口即溶，别有令人难舍的膄美。
高档牛排屋通常也有顶尖海鲜。史密斯每个月付给鱼商15万美元，就为了要最新鲜的鱼。但付这样的价钱，他不容许任何错误。“没人敢卖给我不好的鱼，因为他们知道后果是什么，就是再也不会有下个订单了，那可是很大一笔损失。”
智利海鲈鱼（智利鲈鱼）是菜单上的佼佼者。海鲈鱼常用于高级的西餐料理中，而Bobby Van’s的这道还有几许亚洲风味。鲈鱼顶上煎地酥黄，而肉质滑嫩，带有深海鱼的咸鲜。下垫上海青（小白菜），有味淋噌状语从句：白松露酱汁。
至于配菜，奶油菠菜软烂香浓，有点意大利青酱的回香。开胃的葡萄干面包，掰开满是葡萄干的甜香，抹上凉在白瓷罐里的牛油，香甜可口。
Bobby Van的推荐店铺：
地址：131 E 54th St.，New York，NY 10022
电话：212-207-8050
纽约州纽约州纽约市第100街50号
电话：212-957-5050
地址：25 Broad St.，New York，NY 10004
电话：212-344-8463
120 W 45th St.，New York，NY 10036
电话：212-575-5623
时间：周一至周五：11：30 am-10：30;周六：4：30 pm-10：30
