熏烤源来已久，是一种迷人的给食物增味的传统。熏烟释放出的酚类和有机酸不仅可以杀菌，而且熏附到食材上之后，可防止脂质氧化，延长保质期。丝丝缕缕的烟香，不仅别有风味，而且可以改变食材的口感。

烟熏本是保存食物的手法，后来逐渐演变为技术丰富的料理传统，美国烧烤的手法复杂多变，按地域、民俗发展出不同的风格。与中国流行火烤牛羊肉不同，美国人更喜欢将猪、牛肉熏烤，即将大块肉放在熏烤装置中，慢慢用木头的本香热温熏，这样的熏肉，质地异常鲜嫩，咬下去满口肉汁，是不可错过的美食。

不同的温度、装置、熏材都会左右食材的味道，不仅干草和泥炭熏出的香味与木头不同，不同份量的木碎，也会烧出有浓有淡、风味各异的熏烟。

熏烤是世界文化

各国文化中，都有熏烤的身影，意大利有自己的熏奶酪，德国也有烟熏香肠。而且，你知道吗，著名的苏格兰威士忌，其独有的烟熏味，也是源自泥炭烘过的麦芽。

在美国，烤肉风格丰富多样，而且背后都有耐人寻味的历史。顶级熏肉专家、美食作家史蒂夫·瑞池林（Steve Raichlen）解释说，西班牙殖民者把烤野猪带到卡罗莱纳州之后，猪肉便成为当地主食之一。而卡罗莱纳州的山核桃木，也给熏猪提供了丰富的熏材。而在盛行养牛的德克萨斯州，橡木熏牛胸（Beef Brisket）则是当地盛行的烧烤方法。

据不同温度，熏烤可分为冷、温、热、焙熏四种。以媒介分，则有烟熏、电熏和液熏法。液熏成本低、时间短，但风味色泽都比不上直接熏烤的肉类。

美国的传统烤肉法是较低温、缓慢的焙熏，华氏225度到275度的温度，用木头本色香味热度，连续烘烤数小时，既锁住了肉汁，又使肉质有入口即化的柔软。

马特·艾博杜（Matt Abdoo）是纽约市Pig Bleecker餐馆的主厨，他不断尝试烤肉风格和热熏的技术，把美味推向新的高度。比如，在准备千层面料理的时候，艾博杜把油封鸭片(Confit duck)夹在意大利面片中，鸭肉足足冷熏了四个小时，烤的柔嫩多汁，味道鲜美，且没有鸭肉的腥味。

另一道招牌菜是牛排配土豆泥，佐以烟熏牛颊肉酱。酱料中的牛肉先熏烤过，在波特酒、红酒和小牛肉高汤中炖煮，待水分蒸发，汤汁熬的浓郁之后，浇在牛颊肉上。

猪排肉一般嚼起来比较硬，但熏烤过后华丽转身：不仅肉质变得像猪肚般柔软、富有弹性，而且刀轻轻一切就开了。之后，艾博杜将猪排肉抹上盐、胡椒和秘制酱料，配上桃肉辣椒酱。香浓的蘸料、烤的焦黑的肉边，令人想起户外烤肉的夏天。

艾博杜之前在奢华意大利餐厅Del Posto担任主厨，但参加烤肉大赛之后，他爱上了熏烤食物。2015年，他在布鲁克林开过餐馆，探索不同风格的烟熏肉，现在，在Pig Bleecker, 他不仅熏蔬菜、奶酪，还熏盐晶，因为熏烤会给料理增添意外美味。

熏烤海鲜

除了烤肉，在沿海的渔区，腌制、熏烤海鲜也是一项悠久的传统。新泽西霍伯肯（Hoboken）Halifax餐馆的厨师赛登·舒思（Seadon Shouse），给我们展示了来自家乡新斯科舍省的常见海鲜熟食。

比如，用枫糖浆、红糖和盐将丹麦的野生阿拉斯加鲑鱼腌上两天，之后风干一天，再慢慢的热熏。鲑鱼肉就会变成类似肉干的口感，同时带着焦糖的甜味和淡淡的烟香。舒思用樱桃木来热薰，因为果木的烟更柔和。

缅因州和波士顿的鳕鱼，用盐糖水腌过之后，将鱼肉撕碎、晾干，洒上黑胡椒后热熏。熏过的鱼肉会有纤维质的口感，再切碎、拌上法式酸奶油、柠檬皮、香菜，就成了一道质地轻细、带柠檬香的鱼沙拉。

有时，熏烟也会带出海鲜的自然风味。将罗德岛（Rhode Island）的蚌肉用加入蒜、洋葱和百里香的白酒蒸过，舒思又把蚌肉在华氏100度以下冷熏，之后的烤香除去了海水的咸味，衬托了蚌肉自身的鲜甜。

如何在家熏烤

下厨时间有限的人，可以尝试瑞池林提供的一些可缩短烹调时间的热熏食谱。

瑞池林的糖熏三文鱼条（Salmon Candy）大约要半个小时，用墨西哥风味的调味汁做的熏鲜虾鸡尾酒，既可以用熏烤机“慢慢熏”，也可以在烧烤架上高温烤熟。

如果你住在空间有限的城市里，也不要失望。买一个配备有油盘、搁架、盖子，可以放在火上烤的烟熏器（stovetop smoker）。瑞池林在他的书和个人网站ProjectSmoke.org 和 BarbecueBible.com上提供了不少烧烤小技巧。

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