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干式熟成牛肉难得一见好滋味

这一大块肋眼牛肉，已经在熟成室里用冷风吹了四周。看看是时候了，主厨金英坤把肉拖出来，修掉大半已经干硬的外围和霉点的表皮，剩下的深红鲜肉，油花均匀，雪花般的纹路深入肌理，一望便知是上等牛肉。

放上烤盘后，牛肉滋滋作响，表皮烤熟后，又切开再烤。上桌时，切开的牛肉还带一点诱人的焦边红色。一口下去，肉汁四溢，而且香味浓郁，鲜嫩又有嚼劲。配上热腾腾的豆腐锅和辣鱼干，是一顿吃得爽快的晚饭。

“熟成后的牛肉更嫩更香，但是太耗时，成本又高，一般的餐馆都不采用。”金英坤说。

就如酒愈陈愈香，牛肉也需熟成的手法来提升嫩度，风味，肉汁含量。费时费力熟成的牛肉，却比新鲜时滋味更好。原理在于巧妙设定条件下，肉质本身的自然变化。

新割下来的牛肉会逐渐变硬。但放进冷藏熟成室，恒温恒湿，冷风吹着的过程中，牛肉外围风干结壳，水分蒸发，会使肉味更加浓郁。而肉中的天然酵素则会逐渐分解肌肉纤维，使牛肉软化，嫩度与日俱增。由于外壳锁住水分，内部仍维持鲜嫩，且崩解的纤维使得水分更易渗入，所以熟成后的牛肉更多汁，香甜，没有膻味。

熟成分干湿两种。湿式熟成是真空包装发明后才出现的，而干式是传统方法，成本更高，风味更浓，也是金英坤所偏爱的处理方法。了花时间四周干式熟分类中翻译的肋眼牛背肉（Dry Aged Ribeye，$ 36.95），是这家菜单上的头牌。

昂贵有理

干式熟成虽然美味，但采用的餐馆不多，因所费时间金钱真是高昂。干式熟成仰赖肉品本身的脂肪纹路改变肉质，所以只能选用油花丰富，纹路均匀的高级牛肉。

金美坤选用的是最好的极佳级牛肉（US Prime）。美国农业部（USDA）将牛肉分为八个等级，用红外线鉴定，其中Prime是最好的牛肉，盖有农业部的专属印章。

素中，他又采用的是肋眼牛肉（又称沙朗）。肋眼牛肉介于牛的第6至12根肋骨之间，前面的是肩胛肉，较老硬，适合涮火锅，后面的是腰肉，肉味没有肋眼浓厚，却最软嫩最贵。但只有牛不经常活动的上腰，脂肪丰富，肉味丰厚，又柔嫩多汁的部分才是肋眼牛肉。

本就选用的是顶尖牛肉，最佳部位，耗时四周熟成之后，牛肉本身风干脱水，会损失18％的重量，修掉外围干硬的部分之后，也只剩原有的七八成左右。所以干式熟成牛肉更昂贵，也只高级餐馆才愿意采用。

经营之道

金英坤曾经就读韩国的工程职业高中，但在做饮食的过程中，“觉得很幸福”，于是转行，一做就是三十年。现在他已经是顶尖水平，韩国烤肉界名声响亮，无人不知。 “ 七星韩式烤肉 ”的老板为了开新店，开出丰厚的条件，特意延请他过来。

“ 七星韩式烤肉 ”是贝赛（跳跃）最大的韩式烤肉店。店内采用原木装潢，黑板上随意的涂鸦，明亮的灯泡，给人现代舒适的生活质感。服务贴心，上烤肉的时候，会附带一块加热的石板，起保温之功用。

老板吉峻亨，吉泰贤兄弟信心满满，坐拥十家超市的他们，不需通过中间商，而拥有直接的货源。同样新鲜的食材，他们可以通过超市进货的渠道，以更为优惠的价格取得。在不损失质量的情况下进行严格的成本管控，是别家没有的优势。

“七星韩式烤肉”（Chilsung Garden）除干式熟成肋眼牛肉之外，还有各类烤肉，如雪花牛背肉，雪花里脊等。此外还有炒粉丝，豆腐煲，海鲜葱饼等各式菜肴。

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