在旧金山这个时常能听到粤语的城市，广东与香港华侨的聚集令粤菜馆占有不可小觑的一席之地。为庆祝母亲节，“梁厨美食”专栏作者梁志生师傅特地带我来到靠近金门海峡的“客家山庄”，一品粤菜三大流派之一“客家菜”的独特风味。 “客家山庄”的墙壁粘贴着许多张菜肴的照片，即便是不懂中文的外国人，也能轻车熟路的指着墙上一张张照片点菜。话不多说，梁厨立马点了六道菜，分别是：招牌华香鸡、避风塘炒蟹、惠州梅菜扣肉、金沙咸蛋黄南瓜、九层塔炒大蚬和XO酱杂菌炒猪肚。 在点菜的过程中，梁师傅也为我讲解“避风塘炒蟹”这道菜名的由来。原来，避风塘的叫法来自香港，是指拱形凹进的海湾，它与大海的连接处有人造防波堤相隔，尤其在台风侵袭时，用来保护停泊的船只。 经典菜色鲜明呈现

金沙咸蛋黄南瓜＄7.95。（许心如／大纪元）

当六道菜先后呈现在我们面前时，扑鼻的香味、缤纷的色彩勾人食欲。金沙咸蛋黄南瓜作为前菜出现，南瓜炸的表皮酥脆，瓜肉甜滑，加上包裹着咸蛋黄末，颜色接近而香味有别，一上桌就受到欢迎。

避风塘炒蟹，时价。（许心如／大纪元）

避风塘炒蟹的食材很丰富，除了螃蟹，还有油亮的红辣椒、爽脆的青辣椒粒，以及蒜末、葱花、豆豉、胡椒粒和猪肉末，单单吃配菜就很下饭。梁厨说，这么多的配料在这道菜里很都重要，例如：两种辣椒各有作用，干辣椒给螃蟹融入辣味；青辣椒粒带着清新的气息，增添菜的色彩。 梁厨说他在其它餐馆也有品尝避风塘炒蟹或螃蟹相关的菜，客家山庄的避风塘炒蟹显得尤为入味不油腻：“螃蟹新鲜多汁，但不油腻。加上配料丰富，带一点辣味，恰当地突出了避风塘炒蟹的香辣特点。”

惠州梅菜扣肉＄10.95。（许心如／大纪元）

招牌华香鸡（半只）＄10.95。（许心如／大纪元）

配有一碟葱末蘸料的招牌华香鸡，黄澄澄的匀称色泽引人瞩目，而它爽口的表皮和滑嫩的肉质大大出乎我的意料，不怪乎标有“招牌”二字；而惠州梅菜扣肉则是入味软嫩。

九层塔炒大蚬＄12.95。（许心如／大纪元）

XO酱杂菌炒猪肚＄9.95。（许心如／大纪元）

九层塔炒大蚬，大蚬个大肉厚，厨师似乎烹饪到刚熟的程度，所以保留了蚬肉的鲜滑。XO酱杂菌炒猪肚，里面有XO酱、杂菌、猪肚外，还有黄瓜、红椒、青椒和甜豆，菜色的酱香浓厚，猪肚和蔬菜一样爽滑。 恰到好处的烹饪技法 为我们下厨的李锦华师傅，同时也是客家山庄的老板，来自广东惠州。他说广东的客家人主要集中在惠州市，他身为土生土长的客家人，对客家菜很熟悉。 受到梁厨大加赞赏的避风塘炒蟹，到底有什么烹饪秘诀呢？李师傅表示，外面的餐馆在制作这道料理时，通常把上了浆的螃蟹直接放到油里炸，这使蟹肉被浆封住，不容易再渗入别的调料香味。 李师傅的做法是，螃蟹上浆要轻薄，在炸浆前，让蟹肉摄取胡椒粉的麻香味。为了有新鲜浓厚的胡椒香，他要现磨一些胡椒粒，磨碎后自己刚闻到香味，就马上下锅炒，以免香味散失。并且，他爆香蒜末等配料后，加入了猪肉末，既有“肉气味”，又吸走部分油脂。因此，融入猪肉末和胡椒粒，是他店内这道避风塘炒蟹的独到所在。 听李师傅谈做菜，一连串的步骤都离不开恰到好处的拿捏把握，好像每道菜在制作中都有值得定格的关键时刻，这份细致令我惊叹。 李师傅做客家菜的细致，好像要让客人感受到家的温暖和家的味道。这里的菜肴价格适中、风味独特，如果全家人一起陪着父母前来聚餐，老人也不会因为价格感到有压力。 客家山庄 地址： 4401 Cabrillo St., San Francisco, CA 94121 电话：415-876-6898 营业时间：周一至周日，上午11时～晚上9时30分