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在纽约“添好运”

享受正宗粤点的乐趣

“饮茶”不只是喝茶，在粤式饮食文化里，特指去茶馆喝茶吃点心的传统。粤语中形容为“一盅两件”，茶余之外，还有美味丰盛的各色干湿点心，饮茶不仅是广州当地的饮食艺术，也是广东人家家户户的传统。

米其林餐厅 “ 添好运 ”的创办人麦桂培说，饮茶起源于19世纪时的广州茶馆。后来，点心的制作工艺流传到有很多广东移民的香港。1950年代，粤点餐馆在香港流行开来。饮茶本是早餐，后来也发展成为全天候提供的餐点。

在全球开了40个分店之后，香港添好运插旗纽约东村，在北美立起第一家分店。店内的厨师遵循古法，烹制传统佳肴，水平在纽约也是顶尖的。

添好运的食物全部手工自制。麦桂培说，除了酥皮焗叉烧包用烘烤代替蒸煮之外，其余的点心全部遵照古法制作。麦桂培从15起岁就学做科技粤点，从学徒一步步升到今天的位置。做了几十年粤点之后，他的宗旨是，“不断挑战自己，改进质量，技能和给下一代的培训。”

添好运纽约分店的主厨Martin Chan来自香港，至今已有四十年的粤点制作经验.Chan解释说，接受传统训练的学徒要先学会揉做肠粉的面团，之后，学徒会进一步学习蒸，煎的技巧，最后再学做油酥面团.Chan说，添好运现今仍采用的古法技巧，其中一些手法已被现代餐饮界所遗忘，几乎濒临灭绝，“我在早年的时候，学了很多种技巧，但是很多东西没有能够流传下来”。

晶莹鲜虾饺

（售价：$ 4.50）

好的虾饺必须采用非常新鲜的虾子，这样咬起来才会富有弹性。饺子皮是由无筋面粉做成的，透明又富有光泽。

麦桂培说，添好运选用的黑虎虾能有如此弹性口感，是因为烹饪时尽可能使虾保持低温。厨师会冰镇虾肉，之后才包入饺子，放去蒸熟。

酥皮焗叉烧包

（售价：$ 4.95）

叉烧包是餐馆的招牌点心之一，通常叉烧猪肉馅包子都是蒸熟的。但麦桂培独出心裁，将包子烘烤熟，使表皮更加酥脆。熟知港式面包和各种油酥点心的人会知道，这种叉烧包很像菠萝包，外皮烤得酥脆，而内馅非常柔软。

韭黄鲜虾肠

（售价：$ 5.25）

吃粤点的乐趣之一，在于试吃不同质地的点心。做得恰到好处的肠粉，质地溜滑，用筷子都很难夹住。麦桂培表示，秘密在于面团混有四种不同的面粉。添好运的鲜虾韭菜饺里，还包有在阴凉处长成的韭菜。这样的韭菜叶子微黄，味道更清香。免治牛肉肠粉也非常美味，带有点点芳香的芫荽。

鲜虾烧卖皇

（售价：$ 4.50）

我和一些吃了一辈子粤点的广东朋友来添好运就餐，他们对这里的烧卖反应热烈，说是从离开家乡后，吃到的最好的烧卖之一。其中一人说，这里的烧卖是唯一能让她想起家乡味道的烧卖，鲜虾烧卖皇里面的虾肉带点海鲜味，和裹在薄薄面皮里的多汁猪肉完美融合。

鲜虾韭菜饺

（售价：$ 4.75）

饺子中的猪肉和虾肉搭配巧妙，又有鲜碧的韭菜提味。与中国城常见的粤点不同，添好运的韭菜饺更干净，味道也更轻细。

香煎腊味萝卜糕

（售价：$ 4.50）

要煎出正宗的萝卜糕，面糊中黏米粉和萝卜碎的份量比例就极其重要。无论哪种份量过多，萝卜糕都会变得烂糊，或吃起来太硬。虽然是萝卜糕是煎出来的，但添好运的萝卜糕并不油腻，而且能清楚地品尝出所有的用料：萝卜，干虾和腊肠。

家乡咸水角

（售价：$ 4.50）

这些深炸的饺子值得一试，因为内外质感对比鲜明。糯米外皮炸得脆生生，内馅却如麻糬般有嚼劲。咸水角的内馅是由可口的猪肉，干虾，煎腌过的大根和调料制成的。

*注：深炸是把食材完全浸入滚烫热油煎炸的技巧，被热油包裹之后，食材外皮的水分向外蒸发，阻止油分浸入食材，所以含油量较少。

百花煎酿茄子

（售价：$ 4.75）

煎酿茄子虽然是煎炸食物，但因为茄子必须蒸过才能变软，所以往往缺乏嚼劲。但不知添好运怎么可以做到茄子无比柔软的同时，内馅填充的虾子也异常鲜脆。