纽约这间意式家庭餐厅

七十多年来名人云集

纽约市的美食行业可谓瞬息万变，而一间家庭式餐厅历七十余年仍然势头强劲。

自帕齐（Patsy’s）意大利餐厅1944年在曼哈顿八大道56街开业以来，只有过三位厨师：帕斯夸尔‧斯科纳米罗（Pasquale Scognamillo，人称“帕齐”）、他的儿子乔和孙子萨尔。包括萨尔的弟弟、侄子和两个儿子在内，迄今家族已有四代人在餐厅效力。

如今，这里作为意裔传奇歌手弗兰克‧西纳特拉（Frank Sinatra）最爱的餐厅著名遐迩，也是后辈娱乐名人喜欢造访之处，如乔治‧克鲁尼（George Clooney）、艾尔‧帕西诺（Al Pacino）、歌手托尼‧贝内特（Tony Bennett）和已故的詹姆斯‧甘多费尼（James Gandolfini）等。

“斯科纳米罗家族和西纳特拉家族没什么不同……他们（的重点）是饮食，我们则是音乐。”西纳特拉的女儿南希在帕齐的第一本食谱《帕齐食谱：纽约市地标餐厅的意大利经典菜肴》（Patsy’s Cookbook: Classic Italian Recipes from a New York City Landmark Restaurant）中如是写道。

近日，美媒“商业内幕”（Business Insider）记者探访了这家历史悠久的传奇餐厅，也刊文探寻了它成为众多文艺名人至爱的个中原因。

1928年到达纽约时，埃利斯岛的移民官给帕斯夸尔起了这个昵称——帕齐。14年后，帕齐攒足了钱，创办了自己的餐厅。开业之初，由于方位和斯科纳米罗对音乐的热爱，帕齐餐厅很快成为百老汇演员云集之地。这里逐渐成为无数名人的至爱，如今，格利高里‧派克、达斯汀‧霍夫曼等明星顾客的照片挂满了墙壁。

“每个到帕齐餐厅吃饭的人都受到家人般的对待。”影星本‧斯蒂勒（Ben Stiller）在餐厅的第二本菜谱《帕齐的意大利家庭食谱》（Patsy’s Italian Family Cookbook）中写道。“行业巨头、演艺明星和首次到纽约的人都来这里，并且他们似乎都有同样的感觉，就是特别。”

斯蒂勒的父母在上《艾德‧苏利文秀》（Ed Sullivan Show）之后会现身这里；乔治‧克鲁尼的母亲妮娜怀孕期间也在那里用餐……多年来，帕齐一直是这些名人造访、用餐和留存美好记忆的地方。

餐厅也成为一代歌王弗兰克‧西纳特拉的喜爱。他会让帕齐送餐到演出现场，也定期来这里吃饭。餐厅旁边有个秘密入口，楼上则窗帘低垂，让西纳特拉可以有私密的空间放松用餐。西纳特拉还介绍了喜剧艺人杰基‧格利森（Jackie Gleason）和歌手罗斯玛丽‧克鲁尼（Rosemarie Clooney，乔治‧克鲁尼的姑姑）来这里；汤姆‧汉克斯（Tom Hanks）和乔治‧克鲁尼等也接踵而至——这种连锁效应被斯科纳米罗一家人称为“弗兰克‧西纳特拉的六度效应”。

好客是西纳特拉喜爱这里的原因之一。“他以老派方式让顾客宾至如归，对我来说，就像去看自己的爷爷奶奶。”西纳特拉的女儿南希在餐厅第一本食谱的序言中还写道。

“帕齐的理念是：‘这是我们的家，而这里是餐厅，只是个大号版。’”萨尔说，他还记得有个感恩节，西纳特拉来电话问他是否能来吃饭。餐厅那一天总是会关门，但西纳特拉当时事业不顺，于是帕齐安排他和家人来吃饭。“我祖父那天为他做的事，西纳特拉从未忘记。”

帕齐甚至和服务生穿一样的衣服，他不愿意让顾客知道他是老板而觉得不能开口要面包或寻求帮助。(Patsy’s Italian Restaurant of New York)

食物一直是斯科纳米罗家不可或缺的部分，在他们位于纽约皇后区的三层住宅里，每个楼层都有厨房。帕齐的儿子、即萨尔的父亲乔11岁起就学会了烹饪并在餐厅工作，他1952年接任主厨，在餐厅已服务了七十多年。

帕齐的儿子乔和孙子萨尔是这里的第二代和第三代大厨。(Patsy’s Italian Restaurant of New York)

而乔也将烹饪技艺传给了儿子萨尔，后者在23岁就开始在餐厅效力。菜单上的许多经典意大利菜肴，包括蛤蜊酱扁意面（linguine with clam sauce）和帕尔马干酪焗茄子（eggplant Parmesan），都和七十多年前的做法一模一样。

而今，萨尔的两个儿子——约瑟夫和彼得也都在这里工作。20岁的约瑟夫从11岁时就开始打工并管理前台，17岁的彼得9岁就开始打工，并且爱上了厨房。

另一方面，家庭也是餐厅的有机组成部分。每天下午3点，萨尔都会坐下来与家人共进午餐。“我曾经觉得，每天从上午10:30干到晚上11点是正常的。我小时候不太能看到我父亲，所以现在家人能在一起很高兴。”约瑟夫说。

今天，帕齐的名人顾客中包括影星史泰龙、艾尔‧帕西诺（Al Pacino）、伯特‧兰卡斯特（Burt Lancaster）、歌手迈克尔‧布雷（Michael Bublé）、艺人雷吉斯‧菲尔宾（Regis Philbin）和吉恩‧凯利（Gene Kelly）等。去年，餐厅还举办了弗兰克‧西纳特拉诞辰100周年庆祝活动。

帕齐的名人顾客中包括演员伯特‧兰卡斯特（Burt Lancaster，左一）、歌手迈克尔‧布雷（Michael Bublé，中）。右为效力餐厅七十余年的乔。(Patsy’s Italian Restaurant of New York)

帕齐的所有菜肴都植根于传统的意大利美食，也注重选取时令食材和当地产品。72年来，斯科纳米罗家与同一家奶酪供应商 Di Palo 合作，肉类则来自 DeBragga 和 Pat LaFrieda 这两家。1994年餐厅50周年庆之后，他们的招牌酱汁也开始在网上和全美的美食杂货店出售。

纽约帕齐（Patsy’s）意大利餐厅出品的意式酱汁。(Patsy’s Italian Restaurant of New York)

帕齐餐厅属于“红酱汁型”餐厅，即主要的菜品都采用高品质的番茄酱制成。在他们的菜单上，你会看到这样的招牌菜：浇番茄罗勒浓汁的小牛肉肉丸（veal meatballs）配意面；你也可以点大厨私房菜，如西纳特拉最喜欢的米兰式烩牛仔肉（Veal Milanese）配芝麻菜沙拉。

浇番茄罗勒浓汁的小牛肉肉丸（veal meatballs）配意面。(Patsy’s Italian Restaurant of New York)

此外，还有各式传统意大利甜品，如乳清奶酪蛋糕（ricotta cheesecake）和夹心千层酥（sfogliatella）。

那不勒斯蛋挞（Pastiera Napolitana）。(Patsy’s Italian Restaurant of New York)

帕齐餐厅的用餐空间有两层，除了明星常客，也接待各国游客，黑手党人物也曾是座上宾。萨尔透露，电影《教父》系列编剧马利奥‧普佐（Mario Puzo）曾告诉乔，教父唐‧科莱昂（Don Corleone）的原型就是他在帕齐餐厅里认识的。

餐厅里有镶满镜子的螺旋式楼梯通向楼上用餐区，名人们常在那里垂帘用膳。萨尔觉得，他们成功的秘诀就是维持小规模经营、为客人提供了温馨的用餐氛围。

纽约帕齐（Patsy’s）意大利餐厅。(Patsy’s Italian Restaurant of New York)

在帕齐工作的31年中，萨尔见证了很多时刻，像著名歌手比利‧乔（Billy Joel）站起来为一位客人唱生日歌，让这位客人大吃一惊；四季乐团的主音法兰基‧维里（Frankie Valli）对着一盘意大利肉丸面掉眼泪。“我这辈子没有工作过一天，因为我热爱我做的事。”萨尔如是说。