走进曼哈顿东54街的Bobby Van的牛排屋,优雅舒适的气息扑面而来,店内多木制装潢,飘着轻柔的音乐,灯光是精心调过的,不是特亮,却很有情调,刚好把皮肤照得很好看。
老板约瑟夫‧史密斯是餐馆的灵魂人物。红脸膛,淡眉毛,有型的头发整齐地拢在脑后。笔挺的黑西装内,衬衫雪白,右手腕上,卡地亚的金手环闪闪发光。他不仅带来了爱尔兰人的好客之道,并且把服务的水平拔到了和名声一样的高度。
在Bobby Van’s,熟客拥有自己的名牌,订在他们喜爱的桌位旁边。侍者记得他们的名字,生日和爱吃的餐点。如果确定今天还是老样子,客人甚至不用费事点餐,喜爱的菜品就会分毫不差地递到面前。
如果高档说牛排馆社群中心的食材差不多,烹调的方式一样顶级,他们有什么区别呢?“区别就在于,怎么让你觉得舒适自在,这就由我和我的人来让你觉得特别。 “史密斯说。
他对服务有自己的定义,“如果你想要某一种沙拉,而我们的菜单上没有?我们还是会给你做,这就叫服务,这没什么秘密可言。我们从来不说,“我们没有这个“,我们总会做给你“。
48年前,Bobby Van’s在长岛Bridgehampton开张,很快吸引了当地的名流。1989年,史密斯买下Bobby Van的,把店从长岛开到的高手如林的曼哈顿,从一家扩展到十一家,纽约的几家全部散落在曼哈顿的黄金地段。
虽然有今日的成功,但史密斯当初也是从服务生做起,一路打拼,甘苦自知。
身为爱尔兰的天主教徒,飘扬过海来到美国,从游轮上的侍应生到领班,最后到曼哈顿高级牛排馆的大老板,史密斯大约要感谢两点,一是辛苦付出,二就是自己喜欢与人相处的天性。
“不是你拥有餐馆,而是餐馆拥有你,你要投入许多时间,你不能觉得,自己是老板,就可以开门走人。”他说,“你要训练好自己的人,提供让客人觉得舒适的服务。如果你做不到,别人就会取代你。”
工作努力之外,史密斯确实喜欢与人相处。史密斯经常守在店里,和客人聊天。他的很多客人最后都变成了朋友。从奥斯卡明星到三位前总统,Bobby Van’s的店里不乏政商名流。
除了牛排,史密斯还有一道特别的“招牌菜”:如果一家大小一起就餐,他会问小孩子智力问题,答对了就有免费甜点:“你站在帝国大厦的楼顶,一手攥着一堆羽毛,一手有一堆砖头,如果同时放手,哪一个会先着地呢?是羽毛还是砖头?”
来到牛排屋,当然要品牛排。美国人处理牛排真是有一套,高档牛排屋都将牛肉干式熟成,才能做出口感上佳的牛排。原因在于牛肉切割下来后,会逐渐变硬。所以如酒愈陈愈香,牛肉也需熟成的手法,方能提升嫩度,风味,肉汁含量。
牛肉放入熟成室冷藏,恒温恒湿,外壳逐渐风干,肉味浓缩,此时肉中的天然酵素会逐渐分解肌肉,牛肉会更软嫩,多汁,香甜。等到4至6周后,牛肉已损失18%的重量,再修掉干硬的部分,最终也只剩70%〜80%。
美国牛肉分为八个等级,是由农业部(USDA)用红外线鉴定的,Bobby Van的采用的是最好的极佳级牛肉(US Prime),盖有USDA的青印。
选择哪个部位呢?肋眼(肉眼)和丁骨牛排(等腰)不可错过。肋眼取自牛不经常活动的上腰,油花丰富,肉味浓厚。丁骨牛排则一边是纽约客,一边是菲力。纽约客油香满口,而菲力无比软嫩。
牛排刚端出来的时候,肉汁还在盘子里呲拉作响,几步开外,香气扑鼻。三成熟的牛肉,外面烤得焦黄,里面却粉红鲜嫩,咬一口,汁水满溢。渗入肌理的油花已经烤化,入口即溶,别有令人难舍的膄美。
高档牛排屋通常也有顶尖海鲜。史密斯每个月付给鱼商15万美元,就为了要最新鲜的鱼。但付这样的价钱,他不容许任何错误。“没人敢卖给我不好的鱼,因为他们知道后果是什么,就是再也不会有下个订单了,那可是很大一笔损失。”
智利海鲈鱼(智利鲈鱼)是菜单上的佼佼者。海鲈鱼常用于高级的西餐料理中,而Bobby Van’s的这道还有几许亚洲风味。鲈鱼顶上煎地酥黄,而肉质滑嫩,带有深海鱼的咸鲜。下垫上海青(小白菜),有味淋噌状语从句:白松露酱汁。
至于配菜,奶油菠菜软烂香浓,有点意大利青酱的回香。开胃的葡萄干面包,掰开满是葡萄干的甜香,抹上凉在白瓷罐里的牛油,香甜可口。
Bobby Van的推荐店铺:
地址:131 E 54th St.,New York,NY 10022
电话:212-207-8050
纽约州纽约州纽约市第100街50号
电话:212-957-5050
地址:25 Broad St.,New York,NY 10004
电话:212-344-8463
120 W 45th St.,New York,NY 10036
电话:212-575-5623
时间:周一至周五:11:30 am-10:30;周六:4:30 pm-10:30