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这次介绍的菜肴，适合佳节享用，鲈鱼营养丰富，能让一家老小身体健康。

【材料】

鲈鱼一条 1.5磅 （Sea bass 1.5 lbs）
芦笋8条（Asparagus 8 strips）
小蕃茄6粒（Small tomato 6 ）
无花果酱汁半杯（Fig sauce ½ C）

（图/梁志生提供）

【无花果酱汁材料】

红酒醋2大匙（Red wine vinegar 2 T）
牛油半大匙（Butter ½ T）
橙皮果酱3大匙（Marmalade 3 T）
无花果5颗（Fig 5 pieces）
红酒半杯（Red wine ½ C）

（图/梁志生提供）

【无花果酱汁做法】

无花果去皮后压烂成茸，加入果酱和红酒醋，用牛油煮热后，再加上红酒煮至浓稠便可。

【煎鲈鱼做法】

1. 准备鲈鱼一条，将肉取出，用盐和胡椒粉将鱼块涂抹均匀，腌10分钟备用。

（图/梁志生提供）

2. 热锅下油， 把鱼块两边煎香至熟，盛放在碟上 。

（图/梁志生提供）

3. 芦笋用油盐水烫熟放旁边，小蕃茄做装饰，最后淋上无花果酱汁便可上桌。

（图/梁志生提供）

（图/梁志生提供）

【梁师傅小贴士】

• 无花果酱可以搭配鸭肉、羊肉和海鲜，也可以直接涂在饼乾和吐司上，做成小点心。
• 鲈鱼富含蛋白质、维生素A、维生素B、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾功能不佳的人有很好的补益作用。
• 鲈鱼还可治胎动不安以及少乳等症，准妈妈和生产妇女吃鲈鱼可以补身，但又不会因为营养过剩而导致肥胖。鲈鱼可说是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。
• 鲈鱼血中还含有较多铜元素，铜能维持神经系统的功能。建议铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

鲈鱼富含多种营养元素，能顾及一家老小饮食均衡。（图/梁志生提供）

【主厨简介 】

姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1、美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2、海城酒楼（Ocean City）主厨
3、作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《Yan Can Cook》
4、美国富商George Bowles御用厨师

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荷叶糯米鸡是一道经典的粤菜，相信它将成为你的最爱！

【鸡肉】

1个鸡大腿，去皮，去骨，切成½英寸的块 1汤匙酱油
1汤匙绍兴酒 少许五香粉
少许白胡椒
少许海盐

【配料】

1汤匙植物油，用于炒菜
2 条腊肠，切成1/4英寸 4个香菇，在水中浸泡2小时，切成薄片
2汤匙虾米，在水中浸泡2小时
3瓣蒜，切末

【酱】

1汤匙酱油
1汤匙蚝油
1茶匙老抽
1茶匙芝麻油
少许五香粉
少许白胡椒
少许海盐

【糯米】

1½杯糯米，洗净后，在水中预浸泡2小时
少许五香粉 少许白胡椒 ½茶匙海盐
1茶匙香油

【其他食材】

1个荷叶，分成4片，在水中浸泡过夜（可以在任何中国超市购买）

在繁忙的现代生活中，我们每个家庭都应懂得善用冷冻食物的技巧，借着大量烹调，减少购物和烹饪的频率，如果懂得冷冻食材和食物的技巧安排，就能增加生活中可运用的时间，让我们不用在忙乱中度过。

下面我们整理了烹饪达人与冷冻食品业者的意见，告诉你正确冷冻食物的方法！

自制香料冰块

制作香料冰块相当简单方便。（Shutterstock）

有时做完一道菜，会剩下一些新鲜香料。这时候不要急着丢掉，不妨将香料切成碎片，放在制冰盒里，倒上一些橄榄油并冷冻起来。下次需要香料的时候时，把一些香料冰块放进锅子里，就可以轻易增加料理的风味了。

预留液体的膨胀空间

不论是高汤、果汁或牛奶，冷冻都是延长保存期限的好办法。不过，有几个重点需要特别注意。首先，由于水结冰后体积会膨胀，所以必须在容器顶部预留空间，以免液体溢流出来。另外，如果使用玻璃容器，结冻前先不要完全封紧，以免膨胀过程导致瓶身破裂。

此外，牛奶是可以冷冻的！不过，牛奶冷冻后质地会改变，油水会分离。每次喝之前，建议用力摇晃让油脂分布均匀。或是将解冻过的牛奶，用于制作果汁或果昔。

大量高汤用冷冻袋

如果要冷冻大量的高汤（broth），可以考虑用PE材质的冷冻袋（freezer bags）取代密封容器，这样一来，可以节省大量的空间。PE冷冻袋可耐温度为-40°C～110°C（-40°F～230°F）， 冷冻专用的保鲜袋有加厚设计，不容易被冷冻后的食物刺破！

在新鲜时快速冷冻

不要等到食物不新鲜时才冷冻。应先预估当餐要吃的份量，菜肴煮好放凉后，就先冷冻一部分。（Shutterstock）

将蔬菜快速冷冻，能够让它保持新鲜。建议你将烤好的蔬菜用平铺的方式冷冻，这么做可以让蔬菜快速结冻，等到重新加热时，蔬菜还可以维持刚烤好时的口感。切记不要把蔬菜堆成一堆冷冻，这么做会让它结成一大块，加热后会变得又湿又软。

另外，千万不要在食物已经不新鲜时，才将食物冷冻。你可以事先预估当餐要吃的份量，菜肴煮好放凉后，就可以先将部分食物冷冻。新鲜状况下冷冻的食物，解冻加热后，一样非常美味！

预留时间提前解冻

如果你打算在周末享用美味的汉堡排和各式烤肉，记得提前两天将冷冻肉品放到冰箱的冷藏室解冻。尽量不要使用微波炉解冻肉品，微波炉的加热方式会导致肉的组织受损，造成水分流失，最后使得肉质吃起来口感不佳。另外，不要在室温下解冻食物，这种做法容易孳生细菌，造成饮食的安全问题。

选择适合冷冻的食物

炒饭是很适合冷冻的菜肴，可以多煮一些冷冻起来，在一周内吃完即可。（Shutterstock）

选择适合冷冻的菜肴，制作你家的冷冻食物。像是砂锅菜、炒饭、炖菜和汤都很适合冷冻，油炸或者口感酥脆的食物则不适合冷冻。

下面列出一些不适合冷冻的特定食物，供你参考。

‧水分含量高的蔬果（例如西瓜和生菜），解冻后会变得湿软，让人觉得口感不好。

‧煮熟的马铃薯冷冻后，质地会变得粗糙，解冻后会成糊状。

‧完全煮熟的意大利面，冷冻后重新加热，容易变得太软太糊。（建议你将预备冷冻的意大利面煮得生一些，加热后口感才会刚刚好。）

‧乳制品像是酸奶、酸奶油和奶油，在解冻时会油水分离。

造访台湾的阳明山，除了欣赏秀丽的风景外，也别忘了品尝美食。这次由阳明山国家公园菁山游憩区总经理李昌万，推荐当地游憩区餐厅的美味料理。

杭州传统名菜东坡肉肥香而不腻，瘦肉软嫩入味。而谈起这道东坡肉，李昌万说，这道菜是运用公鸡鸡冠、猪皮跟五花肉一起炖煮，三层次的风味令人回味无穷。

金沙绿竹笋这道菜则是先将咸蛋黄用小火炒至冒泡，金沙口感脆甜咸香，金黄的色泽不只讨喜，更让人眼睛为之一亮！老酒炖鸡汤的老酒，指的是陈年绍兴酒，甜甜微醺的酒香加上阳明山当地的土鸡，味道浓郁，是一道用料十足的美味料理！

1. 云起东坡肉

云起东坡肉。（图/新唐人电视台提供）

食材：

五花肉1斤
八角2 个
公鸡鸡冠和猪皮
冰糖、米酒、酱油膏、酱油、花椒、月桂叶各适量

作法：

1.将公鸡鸡冠及猪皮置于锅底。加入冰糖、米酒、酱油膏、酱油、八角、花椒、月桂叶。
2.放上竹网后再放上五花肉。
3.盖上盖子小火熬煮2小时。五花肉翻面再熬煮2小时，之后转大火熬煮逼油收汁，即是入口即化不油不腻的东坡肉。

2. 金沙绿竹笋

金沙绿竹笋（图/新唐人电视台提供）

食材：绿竹笋、咸蛋黄、粉浆、葱花

做法：

1.起一锅油，油温180°C。烫熟的绿竹笋裹上粉浆，放入200°C油锅炸3分钟。
2.至面衣金黄酥脆即可捞起沥油备用。
3.另起油锅加入咸蛋黄炒至泡沫状。
4.加入葱花及炸过的绿竹笋拌匀即可。

3. 三丝土人参

三丝土人参（图/新唐人电视台提供）

食材：土人参、鸿喜菇、美白菇、姜丝各适量

做法：

1.鸿喜菇、美白菇用滚水烫熟备用。
2.起锅前加入葱油和姜丝爆香。
3.再加入烫熟的鸿喜菇、美白菇、土人参及少许食用水。
4.大火翻炒，调味后即可上桌。

4. 老酒炖鸡汤

老酒炖鸡汤（图/新唐人电视台提供）

食材：陈年绍兴酒、姜片、麻油、鸿喜菇、韩松菇、土鸡腿肉、高丽菜、蛤蛎各适量

作法：
1.鸡肉先汆烫去血水后捞起备用。
2.鸿喜菇、韩松菇汆烫捞起放入瓮底。
3.再放入鸡肉、红枣、姜片、盐、老酒，净水装至9分满。
4.密封蒸2小时取出放入蛤蜊，续蒸5分钟即可。

做出一道有广东味的粥品，来一碗暖呼呼的热粥，不仅养生又暖胃。据记载粥有疗病的功效，西汉名医淳于意曾用“火齐粥”为齐王治病。《本草纲目》亦记载不同的粥品有个别的疗效，有治脾胃虚的小麦粥、糯米粥、花生眉豆火鸡骨粥。

怎么做出一道有广东味的粥品呢？那么就要注意煮粥的小细节是否到位，有人说：粥的灵魂在于“粥底”的熬煮。掌握好米和水的比例，火侯的时间，高汤的熬制，煮成的粥想必是家常味的餐厅粥品。

梁厨以丰富的经验和独家的食谱，深入浅出的道出粥品的料理过程。

花生眉豆火鸡骨粥

【材料】

烤熟火鸡骨架一个
花生4oz
眉豆4oz
白米2杯
姜5片
芫茜葱各少许

【做法】
1.花生、眉豆和白米用水浸泡一会儿后备用。

花生、眉豆和白米用水浸泡一会儿。（图/梁志生提供）

2.将烤好的火鸡骨斩开。

烤好的火鸡骨斩开。（图/梁志生提供）

3.火鸡骨放入一个大锅内，加入18碗水、花生、眉豆和姜片，大火煮滚后转为中小火，续炖1小时后捞出骨架，把肉挑出留用。

（图/梁志生提供）

4.另外加入6杯滚水，再加入白米，大火煮滚，不要盖上锅盖，以免汤汁溢出。

加水后大火煮滚，要注意不要盖上锅盖，以免汤汁溢出。（图/梁志生提供）

5.大火煮约30分钟，直到白米绵滑，再将挑出来的鸡肉放回去，多煮5分钟便可上桌，可加入适量的盐、胡椒粉及芫茜葱一起进食，口味更佳。

煮好粥，再加入适量的盐、胡椒粉及芫茜葱一起进食，更加美味。（图/梁志生提供）

【主厨简介】

姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1、美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2、海城酒楼（Ocean City）主厨
3、作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《Yan Can Cook》
4、美国富商George Bowles御用厨师

冬至是一年之中日照最短的一天，对台湾人来说是个象征团圆、温暖的节日。甚至有“冬至大如年”的谚语，可见冬至的重要性！台湾人在吃小汤圆时，常会将部分汤圆染成红色，形成红白相间的画面，象征“阴阳交泰”。

客家咸汤圆（食光提供）

【客家咸汤圆】

“冬至吃汤圆长一岁”在这个团圆温暖的节日里，来碗传统的客家咸汤圆。加入虾米和油葱酥让汤头更鲜甜美味且富有层次感！

【食材】

汤圆350g
红葱头5颗
猪肉丝150g
干香菇6朵
开阳15g
香菇水150g
高汤1200cc
酱油15cc
米酒200cc
香油适量
茼蒿菜适量
芹菜适量

【做法】

1.香菇泡水。
2.所有食材洗净后，红葱头切片、芹菜切末、泡软的香菇切丝。
3.热油，加入红葱头炒至金黄色后，捞出备用。
4.用锅内的油开小火将肉丝拌炒开炒熟。
5.接着放入香菇丝、开阳，炒出香气后加入酱油炒出香气。
6.接着倒入香菇水、米酒以及高汤，煮滚后下汤圆，浮起来即可捞出。
7.将汤圆盛盘，放入茼蒿菜、红葱头，淋上高汤，放入芹菜末以及白胡椒粉、香油，完成。

客家咸汤圆（食光提供）

“营养师的贴心小叮咛”-by 陈小薇营养师

透过今天这道特色料理，来介绍干香菇这个食材，为什么干香菇比新鲜香菇香呢？这是因为干香菇干燥后，会形成香菇香精（lenthionine）和其它一些硫化物，并且在泡水和烹饪的过程中，香菇香精的含量会增加，促使香味更加浓郁。干香菇还含有比新鲜香菇更丰富的维生素D。这是因为香菇中原本含麦角固醇，即维生素D2的前驱物。再经过日晒之后，使得麦角固醇转化为维生素D。

营养师贴心叮咛，泡干香菇的水别具营养素和鲜味，例如：维生素B、香菇多糖…等。香菇水独有的鲜甜味道，则可代替味精调味喔！而干香菇虽然是营养丰富的食材，但普林含量较高，有特殊疾病的朋友，要特别注意摄取量，重视均衡饮食，有助于身体健康！

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在冷冷的天气，不妨善用食材，来一碗有干贝的海水咸淡味，再搭配上蜜枣、核桃、黑豆的浓郁香甜，炖汤就在小火中慢慢释放出食材的精华，同时雪耳加助浓稠的质地，这样可口的汤品岂有不能拢络家人那挑嘴的胃。这是一道润喉、养肺、养颜、补肾的食谱。

【材料】

干帆立贝10粒（Hotategai 10 pieces）
黑豆3安士（Black Bean 3 oz）
核桃2安士（Walnut 2 oz）
雪耳1朵（White fungus 1 piece）
蜜枣4粒（Dates 4 pieces）
陈皮一块（Tangerine 1 piece）
姜3片（Ginger 3 slices）
瘦猪肉10安士（Pork meat 10 oz）

干帆立贝10粒、黑豆3安士、核桃2安士、雪耳1朵（图/梁志生提供）

【做法】

1.将黑豆和核桃用清水浸泡两小时。雪耳用水浸泡至软身，剪去底部硬块，再撕成小块备用。

黑豆、核桃需要用清水浸泡两小时。雪耳用水浸泡至软身。（图/梁志生提供）

2.蜜枣和陈皮洗干净后，用水浸泡，猪肉切小块氽烫备用。

（图/梁志生提供）

（图/梁志生提供）

3.干帆立贝另外用水浸泡半小时，泡过帆立贝的水也可以用来煲汤。

干帆立贝通常当零食，如果要煲汤，建议先用水浸泡半小时。（图/梁志生提供）

4.汤煲内放入清水16碗， 把所有材料放入，大火煲滚后，转为小火煲两小时，加盐调味便可以饮用。

（图/梁志生提供）

【梁师傅小贴士】

（图/梁志生提供）

•日本北海道干帆立贝通常是作零食用，但因为买多了，所以用来煲汤，干帆立贝的味道比一般干贝淡一些，但鲜味足。
•黑豆（黑大豆）能补肾益阴，健脾利湿，清热解毒。黑大豆善于补肾，常用治肾虚，亦能益肌肤。久服黑大豆，能使肌细肤白。
•核桃味甘且性温，能补肾、补肺，且能有防止细胞老化，并改善记忆力。核桃还可以减少肠道对胆固醇的吸收，对高血压和冠心病者有益。
•雪耳能提升人体免疫力，可治疗慢性支气管炎及慢性原发性心脏病。◇

【主厨简介 】
姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1、美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2、海城酒楼（Ocean City）主厨
3、作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《Yan Can Cook》
4、美国富商George Bowles御用厨师

在寒冷的天气热炒一盘鸡油菌带子，温暖胃又照顾到营养。鸡油菌含有多种氨基酸，对于提高人体免疫力有实证功效，再加上滑润鲜甜有水果香气，和各式海鲜及肉类一起料理都有其风味。

【材料】

鸡油菌6安士（Chantarelle mushroom 6 oz，16-20 size）
带子10安士（Scallop 10 oz）
莴笋2安士（Celtuce 2 oz）
红萝卜花1安士（Carrot slice 1 oz）
姜蒜片少许（Ginger & garlic a little）

【调味】

鸡汤1/3杯（Chicken borth 1/3 C）
糖1/4茶匙（Sugar ¼ t）
胡椒粉少许（Pepper a little）
粟粉半茶匙（Constarch ½ t）
盐1/4茶匙（Salt ¼ t）

【做法】

1. 将鸡油菌的菌面和菌底附着的浮泥清洁干净，用小刀从菌盖向菌柄下削，切去菌脚，再切成小片备用。

鸡油菌是世界著名的食用野生菌。含有异亮氨酸等多种氨基酸，食疗上有利肺明目、益肠胃的功效。口感滑润肥美，具有水果香气，可以和多种肉类、海鲜搭配料理。（图/梁志生提供）

2. 带子不用解冻，直接放入滚水中，加入半个柠檬榨汁连皮一起放入，加3片姜，关火后盖上锅盖，浸泡5分钟后捞出，去掉旁边的硬块，用餐巾纸吸干备用。莴笋去皮切小块，与红萝卜花一起烫过后备用。

带子不需要解冻，直接放入滚水中煮。（图/梁志生提供）

这个步骤需要带子，半颗柠檬，3片姜。另外，莴笋和红萝卜花则是烫过后备用。 （图/梁志生提供）

3. 热镬下油，把带子两面轻轻煎一下，再将带子盛出。

把带子两面轻煎就可以盛出。（图/梁志生提供）

4. 接着再爆香料头，放入鸡油菌、莴笋和红萝卜花炒一下，再加入带子，搅匀调味汁，一边倒入一边快手兜匀，便可上碟。

最后爆香料头，放入鸡油菌、莴笋和红萝卜花炒一下，再加入带子，搅匀调味汁，一边倒入一边快手兜匀，便可上碟。（图/梁志生提供）

【梁师傅小贴士】

• 鸡油菌味甘性寒，含有异亮氨酸等多种氨基酸。其食疗价值，有利肺与肠胃。经常食用，可预防视力失常，亦可抵抗呼吸道及消化道感染。
• 鸡油菌味鲜肉嫩，香气浓郁，具有水果香味，能与各种蔬菜、肉类和海鲜相配搭，制作出各种美味佳肴。

【主厨简介】
姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1、美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2、海城酒楼（Ocean City）主厨
3、作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《Yan Can Cook》
4、美国富商George Bowles御用厨师

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俗话说：“一家蒸扣，四邻皆香”。“扣肉”是一道承载祖先记忆的佳馔，广东珠江三角洲的传统名菜，在过去是皇室的贡品，现今是逢年过节宴席上不可少的一道大菜，它的味道十分美味，芋頭吸收了五花肉的鮮香，並且是五花肉沒有那麼油膩，五花肉又是入即口化。

“香芋扣肉”营养程度不容小觑，肉类的蛋白质与根茎类植物的纤维质，为这道菜添色不少。料理方式不困难，但是要做到扣肉肥而不腻有甘甜、肉皮滑润不破裂、色泽金黄，考验着厨师的经验和烹调技巧。五花肉要香酥不腻、芋头松软夹带肉质甘甜，这在料理过程有个中诀窍。

跟着CiCi一起做看看，体会那芋头吸收五花肉的鲜香，感受两者交织的松软绵密，特殊香气于口中环绕久久不散，品尝家常菜中的顶级功夫菜吧！完美组合的“香芋扣肉”绝对是过年难忘的佳肴之一。

【烹煮五花肉食材】

2 1/2磅五花肉，带皮
3片姜
2根葱，白色部分，整个
3汤匙老抽

【酱料】

2汤匙酱油
1汤匙老抽
2汤匙绍兴酒
1汤匙蚝油
1汤匙柱侯酱
1汤匙南乳的酱汁
1汤匙糖
1杯鸡汤
1汤匙植物油
3瓣蒜，切末
1茶匙姜末
2个八角
2片月桂叶

【其他食材】

1个大芋头，2磅，去皮，切成3英寸长，2英寸宽，1/2英寸厚的片
2杯油
1根葱，绿色部分，切花
1茶匙玉米粉浆（1茶匙玉米粉和1茶匙水）