组图：让人又爱又怕的蓝纹起司

起司制作是一道古老的工艺。经过数千年的发展，目前全世界的起司种类已超过1000种，根据美国宾州大学学者莎拉·B·麦克卢尔（Sarah B. McClure）所发现的考古证据，至少在7200年前，地中海沿岸的人们已掌握了制作起司的技术。再加上各种丰富美味的应用与变化，可说是人类饮食史上，令人目眩神驰的一大奇观。

在众多的起司之中，有一个堪称传奇的种类。它味道刺激、气味浓烈，让老饕们趋之若鹜，却又让外行人不敢尝试。它仿佛已经腐败，布满大理石般的霉痕，却又被视为珍品，当作献给查理曼大帝的圣诞贺礼。它就是有着起司之王之称的“蓝纹起司”。

英国的蓝纹起司“斯蒂尔顿”，是传统圣诞节晚餐中很重要的一部分，从中心呈放射状生长出的蓝色条纹，是它的一大特色。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

无解之谜：谁吃了第一口蓝纹起司？

蓝纹起司的独特风味，来自于起司中的洛克福耳青霉（Penicillium roqueforti），其命名源自蓝纹起司最著名的产地，法国南部苏宗尔河畔的“洛克福耳村”（Roquefort -sur-Soulzon）。

相传法国南部苏宗尔河畔的“洛克福耳村”，是蓝纹起司的发源地。 （维基百科）

究竟谁是第一个吃下这种“发霉起司”的勇者，现已无法考究。根据洛克福耳村的传说，某位法国牧羊人在山洞里午餐时，看到一位美丽的女子。于是他就把面包和起司放在山洞里，起身去追逐她的身影。

几天后，失恋的牧羊人想起没吃完的午餐。回到洞穴一看，起司已生满了霉斑。他鼓起勇气尝了一口，没想到平凡的羊乳乳酪，竟变得更为美味可口。男孩于是不再牧羊，在山洞口盖了木屋，专门贩卖这种借着青霉熟成的美味起司，这道传奇般的食材就此诞生。这个传说结合了鲁莽的爱情与大胆的尝试，让蓝纹起司的起源多了几分浪漫，至今仍令人津津乐道。

现代的法国洛克福耳村起司地窖中，工匠正在检视青霉的生长状况。熟成的洛克福起司没有外皮，通体布有均匀的蓝绿色纹路。 (REMY GABALDA/AFP/Getty Images)

罗马时代博物学家老普林尼在《自然史》的第十一册中说，尼姆区（Nimes）里靠近洛泽尔（Lozère）和热瓦丹（Gévaudan）的村庄所出产的起司，是全罗马最好的起司之一。由于地点很靠近今日的洛克福耳村，因此当地人都相信他们所制作的起司，在2000年前就是罗马人餐桌上的珍馐。

据说，法兰克王国加洛林王朝的查理曼大帝（Charlemagne），也很喜爱洛克福耳村出产的蓝纹起司。因此在法国，洛克福起司又被称为“国王和教皇的乳酪”（le fromage des rois et des papes）。

发霉起司，为何吃了不会肚子痛？

对没尝过蓝纹起司的人来说，可能会疑惑：“发霉”的食物不是就不能吃吗？为何会变成一种美食呢？

按照传统工法制作的蓝纹起司中，主要的菌类有：洛克福耳青霉（Penicillium roqueforti）、灰绿青霉（Penicillium glaucum）等。研究已证实，这些真菌不是病原性霉菌，对人类来说不会引发疾病。在发酵过程里，菌丝会渐渐深入起司内部，慢慢分解其中的脂肪及蛋白质，让起司变得柔软湿润，并产生出丰富浓郁的风味。同时，因为这些菌类会抑制病原菌的生长，延长了保存的时间。

一项刊登在《科学世界杂志》（Sci. World J.）的研究指出，蓝纹起司中的特殊蛋白质可抑制肺炎披衣菌（C. pneumoniae）的生长，并且能促进发炎部位的再生。研究者推测，这或许能解释喜欢吃蓝纹起司的法国人与地中海沿岸居民，为何较少罹患心血管相关疾病。其他研究也指出，洛克福耳青霉的代谢物具有广泛的药理活性，有治疗肿瘤的潜力。

蓝纹起司的传统工艺

传统上，制作蓝纹起司的工匠，每年都会制作烤制上百个巨大的黑麦面包。烤的时候温度不能太高，以保持中心的湿润。这些面包会被放在山洞里6～8周，让内部长满霉菌。接着，工匠们会挖出面包心，风干后磨成青霉粉，作为制作蓝纹起司的菌种。

凝乳被切成小块，以去除乳清与水分，在压入模具内成型。图片摄于英国诺丁汉郡的蓝纹起司工厂。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

制作起司时，必须使用未煮沸杀菌的全脂羊奶，加入凝乳剂后，将凝乳切成小块以充分去除水分和乳清。凝乳压入陶制的模具，撒上青霉粉，静置两天等待成型。成型后，脱去模具的起司还需要在表面抹上粗盐盐渍，再放入天然洞穴中窖藏三个月，让青霉慢慢生长熟成。过程中，还会用铜针在起司刺上几个洞，让空气进入帮助霉菌生长。

至今，蓝纹起司按照产地与制程的不同，已有数十个不同的种类，除了绵羊乳，也会使用牛乳或山羊乳来制作蓝纹起司。每一种蓝纹乳酪都有各自的工艺，具备鲜明的特色，许多都获得“原产地认证”，无疑是人类饮食史上的一大瑰宝。其中历史最悠久、品质最高者，分别是法国的洛克福起司（Roquefort）、意大利的古冈左拉起司（Gorgonzola）以及英国的斯蒂尔顿起司（Stilton）。它们被封为“世界三大蓝纹起司”，成为老饕心中的逸品。

英国的斯蒂尔顿起司，是受欧盟产品地理标志保护的起司之一。只有在德比郡、莱斯特郡以及诺丁汉郡三个地区生产，并遵守固定的制程，才可以用“斯蒂尔顿起司”的名义出售。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

如何享用蓝纹起司？

不同的蓝纹起司也有不同的风味，有些较为辛辣，有些可以尝到核桃香，有些带有木霉或青苔的气息，有些则有较重的奶香或奶油味。不过，为了控制青霉生长的速度，蓝纹起司的味道普遍较咸，在搭配上需注意盐的份量。

蓝纹起司可以单独配酒吃，一般会建议使用产地附近果香明显的红酒。对于初次尝试的人来说，选择较甜的酒也很适合，如陈年波特酒、甜型雪莉酒都是很好的选择。

此外，蓝纹起司也可以涂在苏打饼或面包上，或是做成沙拉酱。加热后的蓝纹起司很容易融化，因此也可以夹在汉堡里，或是加入意大利面、炒蛋等。甚至将蓝纹起司稍微煎一下，搭配牛排也相当合适。

也有人喜欢将蓝纹起司搭配水果或蜂蜜。例如将苹果片、西洋梨片、无花果片等，配上一小块蓝纹起司，或是直接将蜂蜜淋上起司来享用，都很适合作为蓝纹起司的初次体验。

食谱：蓝纹起司牛肉汉堡

蓝纹起司特殊的风味与盐香，搭配自制的牛肉汉堡排，相当美味。 （shutterstock）

蓝纹起司强烈的风味，很适合搭配汉堡排，加上苹果、菠菜，可以提供清爽的口感。

材料：

600克牛绞肉

1颗洋葱

1颗鸡蛋

1碗新鲜菠菜

1根小黄瓜

2个苹果

90克蓝纹奶酪

6个汉堡面包

盐和现磨黑胡椒

橄榄油、美国芥末酱适量

1. 洋葱洗净去皮切细丁。取一大碗，加入牛绞肉、碎洋葱、鸡蛋，用手轻轻抓匀。

2. 大致分成六等分，轻轻用手揉合数分钟，手的温度会融化脂肪增加黏性，将每份汉堡肉整成略大于汉堡的肉饼。将它们放在盘子上，盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏备用。

3. 将新鲜菠菜洗净，并利用蔬果脱水机甩干，如果没有脱水机，也可以沥干后放在通风处风干，或是用干净餐巾纸略略吸干。苹果、小黄瓜洗净切片，蓝纹奶酪切成小块，置于盘中备用。

4. 取不沾锅，加入橄榄油，用小火将汉堡肉两面各煎4～6分钟，并撒上适量黑胡椒调味。煎完后放在盘子上备用。

5. 将烤箱预热180°C，汉堡面包对半切，烤5分钟，让面包恢复刚出炉时的口感。

6. 蓝纹起司放在汉堡肉上，放入烤箱让起司融化。

7. 组合汉堡。首先将菠菜、苹果片放在面包上，淋上少许芥末酱。接着放上起司汉堡肉，再放上小黄瓜片与另一片面包后，即可上桌食用。

小叮咛：

1. 建议选择脂肪含量20～30％左右的牛绞肉，口感上比较多汁，制作汉堡肉时也不容易散开。

2. 如果你喜欢使汉堡肉中间略呈粉红色，每面煎约4分钟即可。如果希望肉完全煮熟，则建议多煎1～2分钟，或是煎完后盖上锅盖，将肉的中心闷熟。