在强烈地震中崛起的意大利-帕玛森起司

2012年5月20日下午，天摇地动中一场强震袭击了意大利北部，数百栋建筑禁不起剧烈摇晃应声倒下，街道也跟着柔肠寸断。令人料想不到的是，仅仅相隔九天，另一场地震又再度重创了北意大利。接连两次地震，加上超过200次的余震，不仅让数千人无家可归，将许多历史建筑化为残垣残壁，更深深震撼了整个西方料理界。因为，这两次地震的震央都位于正宗“帕玛森起司”的产区。

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灾后统计，在倾颓的工厂与起司熟成室中，有近36万颗帕玛森大乳酪块在重摔下破损。这些乳酪还能食用，但保存期限已大幅缩短，除非厂商能在短时间内全部售出，否则将会破产。人们纷纷担心，象征着意大利料理灵魂的帕玛森起司，会不会就此一厥不振？

在两次地震中，有近36万颗帕玛森大乳酪块在重摔下破损。图为波隆纳地区的起司工厂灾后的惨况。由于帕玛森必须长时间发酵，情况更是雪上加霜。 (GIUSEPPE CACACE/AFP/GettyImages)

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所幸，意大利当代名厨马西默·博图拉（Massimo Bottura）赶紧设计了一道“黑胡椒起司炖饭”，并号召全世界的厨师们，参照食谱使用帕玛森起司来做炖饭。

一时之间，意大利各地的餐厅为挽救“帕玛森起司”都响应号召，这些震灾中受损的起司很快售罄，帕玛森起司制作技艺与文化得已保存，意大利人也再次透过美食团结了起来。

源自古罗马，帕玛森起司的悠久历史

欧洲中世纪健康手册《健康全书》（Tacuinum sanitatis）的起司制作插画，让人一窥中世纪时的起司工艺。 （公有领域）

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作为一个国家，意大利的历史并不长。从1871年意大利王国统一亚平宁半岛、迁都至罗马以来，只有150年的历史。但是，若从饮食文化的角度来看，意大利的食物源远流长，往往可上溯至2000年前的古罗马时代。鼎鼎有名的“意大利起司”，就是一个很好的例子。

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起司是意大利传统食物中，不可或缺的一部分。如今，意大利不仅和法国、德国并列为欧洲的三大起司制造国。依照乳源、凝乳方式、菌种、熟成时间来细分，意大利全境更有超过400种起司。然而，意大利人对起司的爱与精湛的工艺，其实都源自古罗马时期。

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在古罗马时期，容易保存的起司不仅是餐桌上的珍馐，也是军队的粮食。许多古罗马作家，包括荷马、老加图、瓦罗和老普林尼等，都在著作中提到了起司。科鲁迈拉在《论农业》（De Re Rustica）一书中，记录了当时的起司工艺，其中许多原则在今天依然适用。

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当时的罗马人已发明了起司压榨机，并懂得利用熟成技术，制作特定质感与风味的起司。许多大一点的屋子里，还会规划一间独立的厨房，来制作起司与等待起司熟成。在罗马人特别喜爱的起司里，有一种以“La Luna”（拉丁文意思是月亮）为商标来贩售的大乳酪块，可能就是帕玛森的前身。

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随着罗马帝国征服与贸易的脚步，起司工艺也在地中海各地间传播。帝国解体以后，各区域交流减少，各地的起司开始独立发展，许多地区性起司因此而生。

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至少在900年前，日后被誉为意大利乳酪之王的“帕玛森起司”，就在意大利北部艾米利亚地区的修道院里，由一代代的教士们精心制成。时至今日，主要的配方始终相同：盐水、牛奶以及在熟成过程里不可或缺的耐心。

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正宗的帕玛森起司

帕玛森起司的魅力，来自对传统的尊重。透过帕玛森，我们得以品尝历史。尽管有许多类似的产品或仿制品，都无法取代正宗帕玛森的风味。 (FILIPPO MONTEFORTE/AFP via Getty Images)

帕玛森起司的意大利文是“Parmigiano-Reggiano”，意思是“帕尔马地区乳酪”。根据意大利政府与欧盟的规定，只有在雷诺河以西的帕尔马（Parma）、雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）、摩德纳（Modena）、波隆那（Bologna）和波河以南的曼托瓦（ Mantua）等地区，使用当地牧场新鲜牛乳，依据传统工艺制作的乳酪，才可被称为正宗的“帕玛森起司”。为保证品质，牛只只能食用新鲜牧草或干草，且不得以青贮饲料、发酵饲料和肉骨粉喂养。起司至少必须熟成12个月以上，才能产生“乳酪之王”的独特风味。

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“时间”就是帕玛森起司最大的魅力。帕玛森的熟成时间，是所有获得“欧盟原产地名称保护”（PDO）乳酪中最长的一种，随着熟成到24、36、40个月或更长时间，香气与口感也会有明显的变化。

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在出厂前，工匠们会拿着一个小锤子，在乳酪块的周身敲打，用声音来判断乳酪的品质。对训练有素的工匠来说，这就像是X光检验般准确。检验通过者，还会进行感官分析与化学分析。经过一连串测试才会用烙铁，烙上合格的标记，不合格者则会刮去周身的商标与编号，以保证每块出厂的乳酪，都维持着同样的优良品质。

起司工匠会拿着一个小锤子，在乳酪块的周身敲打，用声音来判断乳酪的品质。对训练有素的工匠来说，这就像是X光检验般准确。 (MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)

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550公升的高品质新鲜生乳，经过工匠们一个月的制作，加上至少一年的熟成，以及最后仔细的检查，才能造就一轮帕玛森大乳酪块。每一轮乳酪块都有自己的编号，象征着可以追溯的身份。

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事实上，我们可以说帕玛森起司的魔力，正是来自对传统的尊重。透过帕玛森，我们得以品尝历史。

因此，尽管有许多类似的产品，如：帕达诺起司（Grana Padano）、摩拉维亚起司（Gran Moravia）、雷吉亚尼托起司（Reggianito），甚至是其他国家或地区仿制的帕玛森起司，都无法取代正宗帕玛森的风味。

帕玛森起司的需要在浓盐水里，进行20～25天的盐渍。这个制程能让起司出现一层外皮，让内部缓慢熟成。 (MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images)

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帕玛森的健康益处

从17世纪开始，帕玛森起司开始风靡法国，再经由法国传到全世界。它的译名“Parmesan”实际上是法文，意思是“来自帕尔马的”。

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得力于天然牧草与长时间熟成，帕玛森起司自古就被认为是健康食品。据说法国芭蕾舞喜剧的创始人、路易十四时期最重要的剧作家莫里哀（Molière），在中年以后身体状况欠佳，医师即建议他每天摄取12盎司的帕玛森乳酪。

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在小说《金银岛》中，利弗西医师在出海冒险时，就在鼻烟壶里藏了一块帕玛森乳酪当作救命粮，并说“这是产自意大利的一种营养丰富的乳酪”。

如今帕玛森起司基本上仍按照上千年来的传统工艺，图片中的大铜锅可容纳上千公升的生牛乳， 可制作两轮帕玛森大乳酪块。 (MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)

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科学家也证实，帕玛森起司除了有丰富的蛋白质、氨基酸、钙质与大量的微量元素，还有益生菌、益生质、生物活性肽等。经过天然乳酸发酵，起司中也没有乳糖，对有乳糖不耐症的人们来说，是相当好的钙质与蛋白质来源。

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研究人员指出，帕玛森起司是有价值的“功能性食品”，能帮助人们恢复体力、修补肌肉、强健骨骼，并能调节免疫力，维持血压平稳，改善肠道健康。

不同熟成期的帕玛森吃法

长时间熟成后，帕玛森起司会出现酪氨酸结晶，呈现颗粒状的质地。 (MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images)

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帕玛森最少需熟成12个月，但通常要到24个月时，才具有最经典的特征。随着熟成时间加长，乳酸菌释放的水解酶会持续将蛋白质分解为小分子，让气味与口感进一步转变。因此，不同的熟成阶段，也有不同的特色与吃法。

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12个月：这时的帕玛森起司具有均衡、细致的口味，并带有牛奶、酸奶和果香气息。这个熟成阶段特别适合与气泡白葡萄酒搭配，或用于沙拉和冷盘的调味。

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24个月：这个时期的帕玛森，适合用于所有意大利传统菜肴。随着进一步熟成，质地会变得易碎，并开始出现酪氨酸结晶（tirosina）。此时的起司，在气味与美味之间达到完美的平衡，并带有水果、坚果的香气，适合搭配酒体适中的葡萄酒。

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36个月：质地易碎并呈现颗粒状。此时的风味更为厚实，带有香料、坚果和肉干般的气息，适合填充意大利饺，或磨碎撒在意大利面上提味。此外，也适合加上水果和蜂蜜，在餐后品尝。

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40个月以上：经过时间的淬炼，此时的帕玛森起司风味会更加深邃，可说是道地的乳酪之王。入口除了浓郁奶香外，尾韵会带有花香、坚果香等。除了加入菜肴外，也可以沾巴沙米可醋，或搭配有层次的陈年葡萄酒来享用。

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食谱：帕玛森披萨卷（Stromboli）

帕玛森披萨卷。披萨卷（Stromboli）据说是美国费城的意大利移民发明的，如今是威尼斯随处可见的小吃。 （shutterstock）

披萨卷（Stromboli）据说是美国费城的意大利移民发明的，如今在威尼斯随处可见，可说是很受游客欢迎的小吃。做法并不难，先按照一般的方法制作披萨面团，在披萨饼上铺着意大利起司、腊肠或火腿与蔬菜，卷成长条型烘烤而成。很适合作为开胃菜，或是亲友来访时的派对食物。

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披萨面团材料：

高筋面粉 500g、牛奶 300g、橄榄油 25g、盐 10g、速发酵母 1茶匙、迷迭香 1汤匙

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馅料：

磨碎的帕玛森起司1杯（熟成时间12～18个月）、火腿片10片（可以用培根、萨拉米腊肠代替）、黑胡椒粉适量、碎洋葱1杯、罗勒叶10片、番茄酱5大匙

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饰面材料：

蛋汁与奥力冈叶适量。

1. 将牛奶加热至40°C（约105°F）。将披萨面团的材料加入搅拌缸，打成表面光滑的面团。取一料理盆，将面团放在盆内发酵1小时，记得盖上湿布或保鲜膜，以免面团表面干燥。

2. 在工作台上均匀撒满面粉，取出发酵完的面团，用擀面棍擀成长方形薄饼。如果面团很有弹性，可以先暂停，休息5分钟面团就会松弛恢复柔软。

3. 抹上番茄酱，依序铺上火腿片、碎洋葱、罗勒叶、碎起司，再撒上黑胡椒粉调味。

4. 从短边开始，将披萨卷成长条型，开口可用擀面棍收口，放在铺好烤盘纸的烤盘上，进行第2次发酵30分钟。同时，将烤箱预热180°C（约355°F）。

5. 发酵完后，在面包卷表面刷上蛋液，均匀撒上奥力冈叶。进烤箱烤45～50分钟，食用前再分切即可。