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春卷是美国最受欢迎的美式中餐小吃之一，它是1930年代在纽约，由一位华人厨师发明的。

【食材】

24张春卷皮1个鸡蛋
4杯植物油，用于油炸

【鸡】

1汤匙植物油
1磅鸡肉末
最高盐

【馅料】

1汤匙植物油
6个干香菇，在水中浸泡2小时，切成薄片1袋粉丝，在水中浸泡10分钟，切成1英寸长
1/2胡萝卜，切丝
2杯圆白菜，切碎3瓣蒜，切末
3汤匙香菜梗，切粒1汤匙玉米粉浆（1汤匙玉米粉和1汤匙水）

【酱】

1汤匙酱油
1汤匙蚝油
1汤匙海鲜酱
1茶匙芝麻油
某些白胡椒
些五香粉
某些海盐

【CiCi小贴士】

如果买不到春卷皮也可以自行制作，只要准备好食材2杯中筋面粉，1个鸡蛋，1/2茶匙盐，1/4杯水；将食材一起搅拌均匀后，平锅加热，涂上一层油，加1/2勺面糊，均匀地撒开，用中高温煎2分钟，向前后再煎2分钟。剩余的面糊也是同样的做法。

 

经过假期的美食与大餐，你是否厌倦了油腻的大鱼大肉，开始怀念简单干净的食物？在这个时候，多补充一些健康的蔬果，帮助你开启一天的精神力。自己制作果昔，但一定记得不要添加太多精制糖，这样才能享用食材本身的天然味道。

1.浆果橙汁生姜果昔

姜可抑制食欲并减少体内发炎，浆果大量大量的抗氧化剂与维生素C，有利于促进胶原蛋白合成。（快门）

食材：1杯橙汁，1根中型香蕉，1块新鲜生姜去皮，2杯冷冻什锦浆果。

生姜含有姜辣素和姜烯酚，可抑制食欲，助消化并减少体内发炎，帮助维持健康的体重。

草莓，蓝莓，覆盆莓等浆果，都有大量的抗氧化剂，特别是补充维生素C，有利于促进胶原蛋白合成。草莓和香蕉也富含丰富的钾，可以帮助消除水肿。

2.芒果奇亚籽果昔

营养学家说，芒果富含维生素C和维生素A，以及铁，铜和丰富的钾，对身体很有帮助，可以使人体内充沛。奇亚籽中的替代纤维，也可以增加饱足感。 

食材：2杯无糖杏仁奶，2汤匙奇亚籽，2杯冷冻芒果，1根中型香蕉。

芒果富含有浓郁的热带风味，也有傲人的营养价值。它补充维生素C和维生素A，以及铁，铜和丰富的钾。适量食用芒果，既不会增胖，更能保持人体充沛沛。

同时，奇亚籽中的膳食纤维，可以增加更长的饱足感，避免在下一餐中过度进食。两汤匙的奇亚籽，所提供的替代纤维几乎是一天所需的一半。同时，奇亚籽也有丰富的omega-3脂肪酸，以及钙，锰，镁，磷等矿物质。

3.花生香蕉肉桂果昔

香蕉可以取代精制糖，增加营养与膳食纤维的补充。有助于维持体重，控制血压。（shutterstock）

食材：1杯牛奶，1根冷冻香蕉，2汤匙花生酱，1/2茶匙肉桂，1茶匙蜂蜜，谷麦（格兰诺拉麦）适量（装饰用）。

香蕉拥有十足的香气与甜度，几乎可以取代精制糖；吃香蕉还能并帮助消化，控制食欲，同时也是摄取纤维，钾，镁的良好来源，维持体重，控制血压与调节神经系统。

中，认为肉桂酸酯能温中散寒，活血，健胃，有帮助消化，抑制细菌的功效。 。如果喜欢肉桂的香气，不妨用花生香蕉肉桂果昔作为明天的早餐吧！

4.凤梨菠菜果昔

菠菜可帮助控制血糖，降低罹患癌症风险，并改善骨骼健康等。

食材：2杯冷冻凤梨块，2杯菠菜，半颗酪梨，1杯水。

只要清洗干净，确保没有虫卵，很适合加入早餐果昔之中，让营养更加分。

菠菜中的纤维可预防便秘，并含有丰富的类胡萝卜素，维生素C，维生素K，叶酸，以及铁，钙等矿物质。可以帮助控制血糖，降低患有癌症的风险，改善骨骼健康等。再加上凤梨与酪梨可让果昔更美味，并提供一个上午的能量。

5.蓝莓香蕉燕麦果昔

浆果有天然甜味与香气，转化却不高，补充了大量的营养。（shutterstock）

食材：2杯不加糖杏仁奶或燕麦奶，1.5杯冷冻蓝莓，1根香蕉，2汤匙燕麦片或亚麻籽。

根据美国农业部食物资料库，100克蓝莓只有57大卡的含量，因而有丰富的维生素C，维生素K，锰和膳食纤维。一些研究也指出，莓类或许可以控制血压与对抗发炎。

燕麦片与亚麻籽籽还能提供额外的补充纤维，抗氧化物与好的甲醛，对心血管保健与减重有积极的作用，适合饮食饮食控制的人们。

起司是世界上最受欢迎的乳制品之一，长久以来也被视为健康饮食的一部分。依据不同的乳源与加工方式，在全世界共有上千种不同的起司，可说是人类饮食文化中的一大亮点。

起司能补钙，有利于预防骨质疏松。然而，近年来却有关于起司的负面声音——认为它拥有类似毒品的成瘾性，这种说法究竟是从何而来呢？真的是这样吗？

起司中含“起司素” 可能让人成瘾

这种说法的理由，主要是因起司中含有大量的酪蛋白（Casein，又称起司素）。

起司中含有大量的酪蛋白，在摄入体内后，会被分解为酪啡肽，使大脑分泌令人愉悦的多巴胺。（Fotolia）

酪蛋白来自原料乳，约占牛乳蛋白质中的80％，羊乳蛋白质中的75%。在进入体内后，酪蛋白会被分解为酪啡肽（casomorphins），进而使大脑分泌令人愉悦的多巴胺（dopamine），启动脑中的奖励回路。因此，研究者推测起司可能会让人上瘾。

根据美国农业部USDA的资料，美国人确实越来越爱吃起司。对比1975年，美国人的人均起司消费量只有18.8磅。到了2018年，美国人的人均起司消费量已增加到40磅，似乎正好成为起司上瘾的证据。

既然酪蛋白来自乳汁，在许多乳制品里都有，为何只有起司被认为会令人上瘾？

原因在于，起司中的酪蛋白含量很高。依照不同的种类，10磅的牛奶大约只能做出0.7～1.5磅的起司。食用起司时，会摄取大量的酪蛋白，让大脑分泌大量的多巴胺，最终使人无法自拔。此外，起司还含有脂肪和盐分，也被认为会加重成瘾性。

该吃起司吗？

起司中的酪蛋白含量很高，可能令人上瘾，这让许多人担心，是否该戒掉起司？（istock）

在了解上述的机制后，许多人便开始担心，我是不是不该吃起司？

事实上起司消费量的增加，除了上瘾的疑虑外，还有许多复杂的原因。如经济因素的变化、自制起司的风潮、异国饮食的交流、生酮饮食法的流行等。

最近的流行病学与临床研究也表明，食用酸奶和起司等乳制品，除了有利于防骨质疏松外，还可以减少晚年认知能力下降的风险，预防失智症的发生。

发表于《美国临床营养学杂志》的一篇研究指出，在追踪超过1000名60～79岁日本长者长达15年后发现，常吃乳制品，可降低罹患失智症的风险。

2019年，刊登于国际营养学期刊《营养素》上的另一项研究表明，乳制品中的二胜肽（Tryptophan-Containing Dipeptides）在实验中，可增加海马回和额叶皮层中的多巴胺水平，改善了失忆小鼠的记忆障碍，并减缓因年龄增长所导致的认知障碍。

其实只要控制份量，并选择脂肪与盐分较低的种类，起司仍然是良好的蛋白质与钙质来源。

起司的替代品

如果你因为体质或个人因素，想要减少起司的摄取量，那可以选择一些起司的替代品。市面上有贩售仿真干酪（Cheese analogue），这类替代品大多是用大豆制成，也有一些是用米、坚果等材料制作的。

在做沙拉或意大利面时，也可以用营养酵母（nutritional yeast ）来取代起司。营养酵母外观呈现土黄色的碎片状，味道综合了起司和坚果的香味，深受素食者的喜爱。

鱼与余谐音，所以自古以来，人们喜欢在年夜饭时吃条鱼，讨个“年年有余”的喜气；在平日里，鱼也是餐桌上的佳肴。然而，人类因过度捕捞捞致使海洋生态失衡，加上污染日益严重，在买鱼时该如何挑选，已变成重要的一体。

究竟是什么鱼类才能真正为营养加分，避免吃下太多过多，并帮助海洋生生不息，使子孙们仍“年年有鱼”呢？

挑鱼时注意事项

根据联合国农粮署的资料，1950年全球的海产供应量仅约2000万公吨。到了2016年，这个数字已增加到1亿7100万公吨，成长为8倍多，其中只有47％来自水产养殖。

在过度捕捞捞下，曾被认为取之不尽的渔业资源也逐渐渐渐枯竭。再加上工业废水，酸雨，雾霾等污染，让某些污染物中大量过量。因此，许多国家皆推出《海鲜指南》，提醒人们如何选购安全，对环境友善的食用鱼。

1.购买常见种，少买稀有种：常见种数量多，生命周期短，繁殖速度快，有较高的生态恢复力。

2.吃小不吃大，依循底食原则：许多杂质（如：甲基汞，多氯联苯等），会通过食物链累积，因此，食用海洋中的残留掠食者，很容易吃建议选择食物链中层与重叠的鱼种，对生态影响较小，也更安全。

3.选择银白鱼，避免彩色鱼：色彩斑斓的鱼类，多定栖于岩礁或珊瑚礁，种类多而数量少，任意捕捞很容易破坏生态。银白色的鱼多属洄游性鱼类，种类少而数量多，繁殖力也较高。最大化，食用珊瑚礁区鱼类，也容易中毒！

珊瑚礁区有一些含有“雪卡毒素（Ciguatoxins）”的藻类，毒素通过食物链累积于鱼儿体内，人们误食后会产生冷热感觉颠倒的症状，轻则造成肠胃不适，重则引发神经与心血管疾病，甚至会休克。

4.选择对环境友善的渔法：甚至是同样的鱼种，不同渔法对环境影响差异也很大，应选择对生态影响较小的渔获。替代有永续渔产标章的海鲜，例如：海洋管理委员会MSC标章，水产养殖管理委员会的ASC标章，或船钓捕获的水产。

在捕捞捞作业中，时常会误捕（bycatch）其他海洋生物，像是小鱼，鲸豚，海龟，海鸟，企鹅等，渔民虽然本身放置回海里，但大多都已受伤或死亡，选择适当的渔具，渔法或渔场，可有效减少低误捕的比例。根据刊登在《海洋政策》（Marine Policy）上的一项调查，在捕鱼作业中，每年误捕占全球海洋捕捞量的40.4 ％，对海洋资源是极大的浪费。世界自然基金会的调查亦指出，每年误捕估计造成30万头鲸豚，25万只海龟，30万只海鸟的死亡。

5.选择植食性养殖鱼类：在养殖鱼类中，应选择成长快，对动物性蛋白质需求低的品种。因为肉食性的养殖鱼类，饲料终究来自杂鱼或鱼粉，因为价格考量，有些地区甚至将原本就就可以食用的小型鱼制成的鱼粉，来替代价格高的养殖鱼，从而造成的浪费。

那么，究竟什么鱼不能吃？有什么更好的替代鱼类呢？以下是来自专家们的建议。

不该吃的12种鱼类和海鲜，以及替代选择

1.鲨鱼

鲨鱼处于食物链上端，容易累积积累的汞污染。（Shutterstock）

鲨鱼生长缓慢，繁殖量小，一经滥捕需要很容易才可能恢复。有时，一个地区如果缺少顶级掠食者，次级掠食者会繁殖过量，吞噬其他鱼贝类，造成生态系统崩溃。

循环农场联盟（Recirculating Farms Coalition）的执行董事玛丽安·科芬（Marianne Cufone）提醒，有时鲨鱼会被切碎，冒充为扇贝出售。如果分切扇贝的大小和形状相同，有可能是鲨鱼肉。

另外，被鲨岩鲑鱼（Rock鲑鱼）的炸鱼条，实际上鱼肉垂直数种鲨鱼，如：白斑角鲨（Spiny dogfish），斑点猫鲨（bull huss），宽鼻星鲨（starly smooth -hound）等。由于欧洲人喜欢吃“岩鲑鱼”，因此白斑角鲨鱼东北大西洋的本身已经频临灭绝。

替代选择：可以改吃太平洋大比目鱼，大西洋鲨鱼等，并试图购买没有分切的扇贝。

2.进口鲶鱼（进口cat鱼）

鱼因为价格实惠，蛋白质含量高，包裹粉油炸可以视为主餐，也可以夹入汉堡，近几年成为广受美国人喜爱的鱼类。

美国的进口鲶鱼中，将近90％来自越南，其中可能使用了美国不许可的抗生素。尽管去年起，FDA已开始加强对进口水产的管控，要求外国的供应链，必须符合美国规范，并接受稽核。但是，这些水产还是较有安全上的疑虑。

替代选择：可以多食用美国本土养殖的鲶鱼，这些鲶鱼生产过程往往更安全。从而，也可以食用亚洲鲤鱼（Asian carp），这是一种外来的淡水鱼，和鲶鱼，罗非鱼有相似的口感。过去，美国人以为亚洲鲤鱼不干净，事实上亚洲鲤鱼鱼类蛋白质，并且汞含量低，是很好的食用鱼。

3.中国养殖的罗非鱼（Tilapia，非洲鲫，吴郭鱼，金凤鱼）

中国出口的罗非鱼，曾被验出抗生素残留，违禁药品超标等。

罗非鱼不是一个品种，是慈鲷科十几种鱼的统称。罗非鱼是美国人最喜欢的水产之一，​​消费量仅次于虾，鲔鱼和鲑鱼。罗非鱼原产于非洲，，因杂食易饲养，且生长迅速，在狭小的水域就可生长，在135个国家都有养殖。

目前罗非鱼的年产量约600公吨，中国约占160〜180公吨，在强大的市场需求下，养殖场如雨后春笋般快速出现，部分养殖场缺乏适当管理，环境十分恶劣。养殖场，习惯使用腐败食物，家畜粪便作为饲料。中国出口的罗非鱼，也曾被验出抗生素残留，违禁药品超标等。

替代选择：尝试选择美国，厄瓜多尔，秘鲁，哥伦比亚，墨西哥，台湾或印尼生产的罗非鱼。台湾自行育种的罗非鱼称为“台湾鲷”，其中顶级的“潮快照”味道鲜美，已通过日本进口的120项药物检验，成为高级料理店使用的生鱼片。

4.大西洋鳕鱼（Atlantic Cod）

从殖民时代开始，捕捉鳕鱼就是新英格兰地区的传统产业，此地鳕鱼产量之丰，让早期的探险家命名为鳕鱼角。当地渔民曾开玩笑说：“我们可以踩着鳕鱼横渡大西洋。”

然而，由于过度捕捞捕鱼，气候暖化​​，大西洋鳕鱼的数量自1995左右开始急剧下降，目前在缅因湾，乔治海岸等处，都在执行为期10年的复育计划，对捕捞量，渔具进行限制，也会在繁殖期临时禁渔。

大西洋鳕也曾是英国名菜“炸鱼薯条”中的鱼肉来源，多年的过度捕捞，让北海一带的大西洋鳕数量大减。

他们的寿命超过20年，体长可达51英寸（约130公分），需要2〜4岁才能开始繁衍后代。近来瑞典，挪威的学者们更发现，尽管鳕鱼的卵或幼体，会通过海洋飘流，但成年后，鳕鱼和鲑鱼一样，会迁徙到出生的繁殖中繁殖。因此，如果一地的鳕鱼数量过多重创，需要很长的时间才能逐渐恢复。

替代选择：可选阿拉斯加鳕鱼（阿拉斯加鳕鱼）或太平洋鳕鱼（太平洋鳕鱼）。根据美国国家海洋渔业局（NMFS）在2018年的调查，目前这两个的数量都很充足。

5.大西洋大比目鱼（Atlantic Halibut，又称大西洋庸鲽）

大西洋大比目鱼重达700磅，长度可达15英尺（4.57公尺），是世界上最大的比目鱼。因为肉质鲜美细嫩，在中国与台湾，常被误称为“冰岛鳕鱼”或“扁鳕” 。

自1996年以来，大西洋大比目鱼被国际自然保护联盟（IUCN）列为濒临灭绝的物种。目前，市场上买到了大西洋大比目鱼，都是在复育计划下有限度的捕获。

然而，大西洋大比目鱼的寿命可达50岁，成熟期慢，需要几十年的时间才可能恢复数量。并且经历生物累积，大比目鱼体内的汞含量可能较高，建议减少食用，每周最多不超过18奖金。

替代选择：建议食用太平洋大比目鱼（Pacific Halibut）或拟庸鲽鱼（Flathead Sole）这些数量丰富的比目鱼。

6.野生鱼子酱（Wild Caviar）

伴随着千年年的渔猎，许多种为人们提供鱼子的鲟鱼，数量都岌岌可危。

公元前4世纪，希腊学者亚里士多德就曾曾纪录，鲟鱼鱼子酱遭受古希腊人喜爱。古罗马人与古波斯人更认为，鱼子酱有医疗功效。 ，许多种为人们提供鱼子的鲟鱼，数量都岌岌可危，尤其是最知名的欧鳇鲟（Beluga），在野外已濒临灭绝。

欧鳇鲟又称黑海鲟，是世界上最大的淡水鱼之一，是一种大型的晚熟鱼类。成熟后体长可达7公尺，重量约1500公斤，寿命可超过100年。雄性在12〜16岁时性成熟，而雌性在16〜22岁时才能开始繁殖，且要4〜7年才会产卵一次。

漫长的生命史，让它们的数量很难恢复，加上繁殖期雌鱼会逆流而上，到上游产卵。但许多河流都建起水坝，干扰了他们的产卵路线。因此，任何野生的鱼子酱都应避免食用。

替代选择：可以选择美国湖鲟（st鱼）的鱼子酱，或者在美国养殖场繁殖的鲟鱼鱼子酱，利用循环水缸可以控制水质，减少病害，鱼子酱也更加健康。

7.智利海鲈（智利鲈鱼，桂花鱼）

智利海鲈其实既不是鲈鱼，也不产自智利，正确的英文名应是巴塔哥尼亚齿鱼（Patagonia toothfish），居住于南极附近45〜3850公尺的深海，体长最大可达230公分，超过100公斤。一般被捕捞的个体，体重大约7〜10公斤。

由于“ toothfish”观感不佳，一位名叫李·兰兹（Lee Lantz）的水产批发商，在注册时改称“智利海鲈Chilean Sea bass”。结果，这种鱼遂摇身一变，成为美国各地的餐桌上常见的食鱼。

巴塔哥尼亚齿鱼肉质鲜嫩，所以在亚洲也曾被称为“圆鳕”或“南极鳕鱼”。在美国亚洲超市买到的“桂花鱼”中，有些其实也是巴塔哥尼亚齿鱼。

由于巴塔哥尼亚齿齿鱼栖息于南极附近的深海，曾被认为是肉质纯净无污染。但始终发现，这种鱼的汞含量也越来越高，过度捕捞也破坏了极地海域的生态，建议避免食用。

替代选择：可以改吃美国本地船钓（hook-and-line）捕获的黑线鳕，这两个的口感甚为相似。根据美国国家海洋渔业局（NMFS）在2017年的调查，鳕鱼角一带的黑线鳕数量增多，且黑线鳕生长迅速，属于食物链中层物种，累积的堆积物。再加上利用船钓，渔民可立即将误捕的鱼儿放回海里，避免误捕所造成的生态为害。

8.鲔鱼（Tuna，又称金枪鱼，吞拿鱼）
鱼可以被做成罐头，也是生鱼片，握寿司常用的食鱼，长期都是人们最爱吃的鱼肉之一。

然而，因为需求强劲，俗称“黑鲔鱼”的大西洋蓝鳍金枪鱼，太平洋蓝鳍金枪鱼，南方蓝鳍金枪鱼价格高昂，在日本丰洲市场，一只少数动辄高达5〜10万美金。在高如果需求持续增长，黄鳍鲔，长鳍鲔，大目鲔等其他鲔鱼，最终究也会覆盖过度捕捞的陷阱。

，鱼是海洋中的大型掠食性鱼类，容易累积甲基汞，多次被验出汞含量超过法定限制。因此，为了健康与生态，都应该减少食用鲔鱼罐头，鲔鱼生鱼片。

替代选择：可以改吃鲣鱼（Skipjack Tuna），鲣鱼与鲔鱼同属寄生科，口感相当类似。但体型较小，生命史短，体内的汞污染减少，生态恢复力高。制作沙拉时，，甚至丁罐头鸡胸肉，来代替食谱中的罐头鲔鱼肉。

9.鳗鱼（Eel）

（Pixabay）随着蒲烧鳗的盛行，多年下来，之外让日本鳗濒临灭绝，连欧洲鳗，美洲鳗都十分稀少，急需保育。

日本人是最爱吃鳗鱼的民族，全世界生产的鳗鱼中，约有70％甚至日本人的盘中飧。从江户时代开始，日本人就有在夏天吃鳗鱼的习惯。

在江户时代，民间流传在七月的“土用丑日”，需要食用适当的“う”开头的食材，才能强身健体，度过炎热的夏天。然而，这样的食材很多，如：鳗鱼（うなぎ），梅干（うめぼし），瓜（うり）都是，为什么独独鳗鱼成为一种习俗呢？

相传，当时有一个生意不佳的鳗鱼店主，跟博物学者平贺源内请益，要怎么样才能改善销量。平贺源内提议，不妨在丑日这天，挂上“本日丑之日”的牌子招引客人。结果生意大好，其它鳗鱼店也跟着仿效，于是土用丑日吃鳗鱼渐成一种习惯。蒲烧鳗也成为了夏日必吃的美食。

随着蒲烧鳗的盛行，日本鳗的产量也日渐稀少。日本料理店便把眼光转向欧洲鳗、美洲鳗与东南亚的太平洋双色鳗，这些各式各样的鳗鱼，被做成一道道蒲烧鳗料理。多年下来，不仅让日本鳗濒临灭绝，连欧洲鳗、美洲鳗都十分稀少，急需保育。

鳗鱼的生命史很特别，属于降河洄游（catadromous）的生物。成鱼在海里产卵，幼鱼会在海中孵化，随海流游回出海口，溯溪而上在淡水中生长，成熟后再出海产卵，产卵后就死亡，完成一整个循环。由于生命循环中，有一大部分是在海中，因此没有办法人工繁殖，饲养场必须在出海口捕捞鳗苗，再进行人工饲养。再加上许多河流都有修筑人工堰与堤坝，也增加野生鳗鱼迁徙的难度。

近年来，许多研究都发现，美洲鳗与欧洲鳗中，含有多氯联苯（PCBs）等有机污染物，不只人们应减少食用，也影响了鳗鱼的繁殖能力。

替代选择：蒲烧鳗可用大西洋鲭鱼，或是优良的养殖罗非鱼、虱目鱼（Milk Fish）来替代，口感依样非常鲜美。

10. 进口帝王蟹（King Crab）

许多人不知道，阿拉斯加帝王蟹与进口帝王蟹，其实是完全不同的品种。大部分进口帝王蟹都来自俄罗斯，当地的渔业缺乏适当管理，滥捕问题相当严重。相反地​​，阿拉斯加帝王蟹是受保护的美国渔业，管理完善，种群健康。

替代选择：在购买帝王蟹时，请认明来自阿拉斯加，避免购买进口帝王蟹。

11. 剑鱼（Swordfish，又称旗鱼）

剑鱼以乌贼和鱼类为食，游速可达每小时100公里，是海中游速最高的鱼类之一。因为肉质柔软脂肪多，不仅可做成鱼排料理，也常当作生鱼片的材料。

然而剑鱼食量大，且是大型掠食鱼类，体内汞含量容易超标，应尽量避免食用。

替代选择：建议食用野生捕获的阿拉斯加鲑鱼（Alaskan Salmons）。研究发现，野生鲑鱼体内的有机污染物含量，明显低于养殖鲑鱼，可补充Omega-3脂肪酸。

12. 深海橘鲈（Orange Roughy）
人们曾认为，深海鱼为了抗冻，体内有较多的油脂，可以让人摄取更多健康鱼油。较高的水压造就出细腻鲜美的肉质，是不可多得的佳肴。符合以上两点的深海橘鲈，在1970年代开始商业捕捞后，深获市场欢迎，短短40年间，就面临了过度捕捞的危机。

在刚开始捕捞时，人们认为深海橘鲈的寿命大约只有30年。然而，随着采集样本不断打破纪录，如今科学家已发现，深海橘鲈是一种拥有超长寿命的鱼类。

透过研究它们的耳石（otolith，脊椎动物内耳内里的碳酸钙结晶），发现深海橘鲈的寿命可超过200岁，需要生长到20岁以上，才有繁殖能力，一旦过度捕捞数量极难恢复。超长的寿命，容易让它们体内累积大量的汞，因此不适合经常食用。

替代选择：建议可以改吃大西洋黑鲈鱼（Black Sea Bass），在2017、2018年美国国家海洋渔业局（NMFS）的种群评估中，都显示这种鱼类数量稳定，可供食用，且肉质口感细腻。

受到中共病毒（武汉肺炎）的影响，人们的生活在短短几周内起了很大的变化。我们还要需要待机待在家，更要经常自己煮食物。按照专家的建议，我们也应该拉长自己的购物频率。因此，如何节省食材资源，就偶然十分重要！

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大蒜和洋葱都是常见的厨房食材，不管是要制作汤，炖肉，烤肉或者中式炒菜等各种料理，我们都常常会用到这两种食材。有趣的是，平常我们总是随手剥掉的大蒜皮和洋葱皮，其实都是可以保留下来再利用的好东西！

大蒜与洋葱皮营养成分佳

研究发现，大蒜皮含有抗氧化物质，其中含有的苯丙化合物（苯基丙酸）类黄酮成分，适量用于保护心脏病，抗衰老，抗敏感和抗发炎都有帮助。（Fotolia）

研究发现，大蒜皮含有抗氧化物质，其中含有的苯丙化合物（苯基丙酸）类黄酮成分，适量用于预防心脏病，抗衰老，抗敏感和抗发炎都有帮助。然而，大蒜皮直接吃确实口感欠佳，可以用来煮汤或者炖菜，可以兼顾美味与营养。

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多吃洋葱能够净化血液，这是因为洋葱中含有多种酚类物质“液滴皮素”，以及会造成刺鼻味道的“二烯丙基二硫”等成分，有助于人体净化血液，预防心肌梗塞，脑中风等疾病。而日本料理研究家滨内千波则表示，洋葱皮中富含大量的“液滴皮素”。因此，多利用洋葱皮对人体相当有益。

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如何料理大蒜与洋葱皮？

做法是先洋葱皮洗干净，在阳光下晒干。再将干燥的洋葱皮放到锅子里，加水煮沸，煮沸后再多滚10分钟。 ，让风味释放。

最简单料理大蒜大蒜与洋葱皮的方式，就是用来制作高汤。准备鸡骨，牛骨或者是猪骨高汤时，可加入大蒜皮或洋葱皮。如果你是一名素食者，也可直接制作如果想要有更丰富的滋味，也可以加入月桂叶，昆布，干蘑菇，花椒等食材，增加蔬菜高汤的层次。

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高汤熬煮完成后，可用塑胶袋装起来封好，放在冷冻库中储藏。平常做菜使用到蒜头或洋葱时，也可以先将大蒜皮或洋葱皮搜集起来，用密封袋装好冷冻保存，，有时间时再利用。另外，也有人有人洋葱皮晒干，磨碎后加入面包面团中搅拌，就能够著作有洋葱风味的面包。

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另外，洋葱皮也可以直接制成茶饮来当作健康饮品。做法是先洋葱皮洗干净，在阳光下晒干。再将干燥的洋葱皮放到锅子里，加水煮沸，煮沸后再多滚10分钟，让风味释放。最后将锅中的食材残渣滤去，洋葱水放凉后再装入密封容器，冷藏保存的话约可存放1个星期。

【材料】

鲈鱼头骨腩1条（鲈鱼头骨头1个）
红萝卜4安士（胡萝卜4盎司）
西芹6安士（芹菜6盎司）
山药6安士（Nagaimo 6 oz）
姜4片（姜4片）
水6杯（Water 6 C）

【做法】

1.所有蔬菜切成大块备用，姜拍扁备用。鱼头骨腩切成小块，洗干净后残留巾纸吸干水分，洒上少量盐。

新鲜鲈鱼（图/梁志生提供）

备料时，鱼头骨腩切成小块，要注意洗干净不要有血水，这样才不会有腥味，最后除去巾纸吸干水分，再洒上少量盐。（图/梁志生提供）

2.热锅下油，放入姜片煎香，再加入鱼头和鱼骨，中大火煎至两面呈金黄色。

热锅下油，放入姜片煎香，再加入鱼头和鱼骨，中大火煎至两面呈金黄色。（图/梁志生提供）

3.期间烧热一锅热水，当鱼骨煎至金黄色的时候，立即加入滚水，鱼汤会出现奶白色（这就是煮出奶白色鱼汤的方法）。

鱼骨煎至金黄色的时候，立即加入滚水，鱼汤会出现奶白色。（图/梁志生提供）

4.再把所有蔬菜材料放入，大火烧滚后改为中火滚约15分钟。

煮出奶白色鱼汤才把所有的蔬菜放入锅内，用大火烧滚后改中火滚约15分钟。（图/梁志生提供）

5.最后加些盐和胡椒粉，鱼汤可以上桌。

最后加些盐和胡椒粉，就可以准备上桌了！（图/梁志生提供）

【梁师傅小贴士】

•汤会浓缩成大约3碗左右，但味道非常鲜甜，营养价值很高，适合大人小孩食用。

【主厨简介】

姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1，美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2，海城酒楼（海洋城）主厨
3，作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《燕参厨》
4，美国富商George Bowles御用厨师

俗话说：“春捂秋冻，不生杂病。”初春乍暖还寒，昼夜温差大，气候不稳定，别忘适时增减衣服！

这个时节海象相对冬季稳定，市场旬味仍新鲜十足，料理上增添辛辣食材（姜黄，辣椒，洋葱，青葱…）能缓和海鲜的寒性，亦补充优质蛋白质增添抵抗力。天气稍寒，可用滚烫的瓦煲盛装食材，保留美味佳肴的温度，温暖身子。

这一道姜黄冬粉蟹煲，通过梁厨食谱正确说明，图片搭配，在家下厨也不会手忙脚乱，挽起袖子，动手做看看吧！

【材料】

大蟹1只约2磅（新鲜螃蟹1件2磅）
粉丝2扎（豆粉丝2个）
土芹，蒜头，干葱，洋葱，红椒各切成薄片（切细粒，大蒜，葱，洋葱，辣椒）
芫荽，葱各少量（葱和西兰特少许）

大蟹1只约2磅（图／梁志生提供）

【调味】

黄姜粉1/2汤匙（姜黄粉1/2 T）
椰奶4汤匙（椰子奶4吨）
盐1/2茶匙（盐½t）
糖1茶匙（糖1吨）
鸡汤1杯（鸡汤1 C）

（图／梁志生提供）

【其他材料】

生粉，绍兴酒，油各适量

【做法】

1.大蟹处理好后洗净，切好备用。

大图处理好后洗净，切好备用。（图／梁志生提供）

2.粉丝用冷水浸软。

粉丝用冷水浸软。（图／梁志生提供）

3.浸好的粉丝捞起起，用热水加一点老抽搅拌浸泡约2分钟，捞起备用。

浸好的粉丝捞起起，用热水加一点老抽搅拌浸泡约2分钟，捞起备用。（图／梁志生提供）

4.土芹，干葱，蒜头，红椒，洋葱等料头切细碎后备用。瓦煲放在炉火上烧热。

土芹，干葱，蒜头，红椒，洋葱等料头切细碎后备用。（图／梁志生提供）

5.螃蟹先洒上某种生粉。

螃蟹先洒上少量生粉。（图／梁志生提供）

6.热镬下油1汤匙，先放料头爆香，再加入蟹块炒至变红色，加黄姜粉再炒一会。

热镬下油1汤匙，先放料头爆香，再加入蟹块炒至变红色，加黄姜粉再炒一会。（图／梁志生提供）

7.接着加入少量绍酒，鸡汤以及剩下的调味料，盖上盖闷约2分钟。加入粉丝，兜匀炒至收干汁液。

接着加入少量绍酒，鸡汤以及剩下的调味料，盖上盖闷约2分钟。加入粉丝，兜匀炒至收干汁液。（图／梁志生提供）

8.洒上土芹，芫荽和葱，放入已经烧热的瓦煲内，煲滚后放置上桌。

（图／梁志生提供）

【梁师傅小贴士】

1.球迷用台湾冬粉较爽口，不会过于稠密。先用冷水浸软再用热水浸泡至软滑，加老抽是为了让球迷颜色变得金黄好看。

台湾冬粉较爽口，煮起来不会过多黏稠。。（图／梁志生提供）

2.这次使用的螃蟹为加州大蟹，又是珍贵宝蟹（Dungeness Crab），现在是吃这种螃蟹的最佳季节，肥大有肉，鲜味十足。在这道菜中，粉丝能索取蟹的鲜味，非常好吃，加上用滚烫的瓦煲盛装，是冷天的最佳吃法。

这次使用的螃蟹为加利福尼亚大蟹，肥大有肉，鲜味十足。（图／梁志生提供）

3.姜黄性温，且姜黄的块根有解郁破裂，利胆退黄和通经等功效。减少疤痕形成。◇

【主厨简介】
姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1，美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2，海城酒楼（海洋城）主厨
3，作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《燕参厨》
4，美国富商George Bowles御用厨师

【材料】

急冻墨西哥鲍鱼一只（约4份3磅）
羊肉1磅半
姜片3块
四物补虚方一包（70克）
水8杯
盐适量
花雕酒适量

急冻墨西哥鲍鱼一只，羊肉1磅半，姜片3块。（图/梁志生提供）

四物补虚方成分包含当归，川芎，熟地，白芍，黄芪，桂枝，党参，杜仲，黑枣和枸杞，共70克。（图/梁志生提供）

【做法】

1.鲍鱼解冻后，用毛刷刷洗干净，剪去鲍鱼内脏，一个切开成两块。用姜汁酒烫过过后备用。

鲍鱼解冻后，用毛刷刷洗干净，剪去鲍鱼内脏，一个切开成两块。用姜汁酒烫过后后备用。（图/梁志生提供）

2.羊肉用姜汁酒烫过后，再清洗干净备用。

羊肉用姜汁酒烫过后，再清洗干净备用。（图/梁志生提供）

加入所有材料，大约炖4小时左右，之后再加上盐和花雕酒。（图/梁志生提供）

3.慢炖锅内放入煮滚的8碗水，加入所有材料，盖上锅盖，大约炖4小时左右，然后加盐和花雕酒，可以食用。

【梁师傅小贴士】

•养生药膳汤煮好后，可放置数小时或隔夜，重新用炉火加热再食用，味道会更入味，养生效果更佳。（中药材忌用微波炉加热）

•若物是素食者，可用素料取代荤肉，熬煮时加1茶匙苦茶油，以确保脂溶性成分有效溶出。

•四物补虚方除活血和补血之外，还可以补虚，比一般四物汤更适合体质虚弱，容易感冒，腰酸背痛和常感疲劳者食用，是适合居家常备的药膳。调补养生，四季皆宜。

四物补虚方除了活血和补血之外，还可以补虚，是适合居家常备的药膳。（图/梁志生提供）

【主厨简介】

姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1，美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2，海城酒楼（海洋城）主厨
3，作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《燕参厨》
4，美国富商George Bowles御用厨师

德国馄饨（Maultaschen）这道菜在德国非常普遍，受欢迎程度大概仅次于德国面疙瘩（Spaetzle）。 “Maultaschen”字面上的意思是“嘴巴袋子”（mouth bags），是用面皮包裹着馅料制成的，可以油煎，也可以做成蔬菜汤中的馄饨。相较于小巧的意大利饺（ravioli），德国馄饨比较大一些，大小约为8到12公分，一人份是2到4个馄饨。

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这道美食来自德国西南部的巴登–符腾堡州（Baden-Württemberg）地区。此地区因为气候和地理位置等因素，出产水果和坚果，且畜牧业兴盛，牛奶、奶酪和其他乳制品也是此地特产。丰富的农特产，也使此地区发展出美味的德国美食。

传统上德国馄饨是用煎和煮的方式烹调，煮德国馄饨时，则会搭配鸡汤或蔬菜汤。 （shutterstock）

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德国馄饨的由来

关于德国馄饨的由来，主要有三种说法。一说是德国馄饨其实就是模仿意大利饺而来的。另一种传说则是，这种面皮包裹着馅料的美食，与一名德国公爵夫人玛格丽特·莫斯荅施（Margaret Maultasch）有关，这位公爵夫人从奥地利带回了这道菜肴的食谱。

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而第三种说法，则最广为人知，也被认为最可信。传说中，德国馄饨是在17世纪时，由莫尔布龙修道院（Maulbronn）的西多会修士所创出的。而且，这道菜被创造出来，其实是因为有修士想要偷偷吃肉。

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在过去，修士在大斋期（Lent）期间，需遵守非常严格的饮食规定，包含不能食用酒、肉、奶油、牛奶和鸡蛋。然而，莫尔布龙修道院中的一位修士，却在斋期中意外获得了肉，因为不想丢弃这些肉，所以就想出了将肉捣碎，混合蔬菜和香草，再用面皮包覆成馄饨的办法。这么做之后，碎肉就藏在了肉眼看不到的地方，因此，这道菜肴还有个小名叫做“Herrgottsbescheißerle”，意思就是“小骗子”。

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当然，许多人也认为，这道菜其实体现了该地区的“节俭文化”，据说此地的主妇们自古以来都很节俭，并擅长以剩菜剩食，做成看似繁复的正式料理。

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德国馄饨发展出许多种类

传统德国馄饨的馅料，除了有碎猪肉外，还会加入菠菜、韭菜、洋葱、面包屑和鸡蛋等食材，调味料则会使用墨角兰（marjoram）、肉豆蔻（nutmeg）、欧芹（ parsley）和胡椒。德国馄饨的外型呈现矩形或者正方形，重量约为40～150克。

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时至今日，德国馄饨的馅料和吃法都出现了变化。在过去，德国馄饨是用煎和煮的方式烹调，而现在则出现了烤的做法。煎德国馄饨时，会将馄饨切块，然后跟洋葱和蛋一起油煎。煮德国馄饨时，则会搭配鸡汤或蔬菜汤烹煮。

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现在的德国馄饨在馅料上的改变也很大，除了传统的猪肉馅外，也增加了鲑鱼、火腿、培根、牛肉、烤肉、鹿肉、德国血肠和德国酸菜等新口味。如果你有机会造访德国，别忘了品尝这美味有营养的德国馄饨。而如果能到访巴登–符腾堡州（Baden-Württemberg）地区，还能品尝到更多种类的德国馄饨呢！

地中海饮食被认为是最健康的传统饮食之一，具有抗发炎、保护心血管及维持体重的作用。在透过多样化的饮食，我们得以欣赏古希腊人，如何在饮食中落实“节制”的美德。也可以看到他们如何利用饮食，展现他们对生命的态度，以及对众神的讴歌。

然而通过对文献、陶瓶画、壁画的研究，以及考古证据中，古希腊食器里的食物残渣分析，我们惊讶的发现，数千年前古希腊人的饮食，就跟今天的地中海饮食相当类似，可说是地中海饮食的源头。

蜂蜜

古希腊人将蜂蜜称为“众神的食物”，除了食用外，也有药用的功能。 （Shutterstock）

蜂蜜自古以来，就是许多古老文明的重要食物，也是种植甘蔗，取得蔗糖以前最主要的甜味剂。传统上，古希腊人除了食用蜂蜜，还会使用它来治疗胃溃疡、咳嗽、喉咙痛和耳疾等。蜂蜜甜美的风味与健康益处，让毕达哥拉斯把它誉为“长寿灵药”，也让希腊人捧为“众神的食物”。

在古希腊，贵族间已拥有专业的养蜂人，专门从事蜂房照料与生产蜂蜜。亚里斯多德的自然学著作中，对蜜蜂采蜜的行为，也有丰富的描述。

一项刊登于《国际分子医学期刊》（International Journal of Molecular Medicine）的研究也发现，由于奥林帕斯山是地中海和中欧植物区系的汇合点，是许多物种的栖息地，拥有非常丰富的植物生物多样性。此处生产的蜂蜜，具有相当高的抗菌能力，有作为替代药物的潜力。

葡萄酒

希腊晚宴中，用来掺和酒水的酒器。上头描绘了胜利女神妮琪Nike，替右侧的年轻骑士加冕。 420BC，现存于罗浮宫。 （公有领域）

葡萄酒是古地中海地区，最受欢迎的饮料。在希腊神话中，葡萄酒是戴欧尼修斯（Dionysus）发明的，他因此成为酒神。酒神庆典时的戏剧比赛，也催生了许多隽永的希腊悲剧。

葡萄酒在古希腊人的饮食中非常重要，通常他们每日都会饮酒。然而，直接饮酒被认为是一种野蛮的行为，他们会将酒掺水再饮用，充分反映了希腊文明中“节制”的精神。

饮酒在社交场合中，也扮演了重要的角色。在正式的晚宴过后，希腊贵族会举办“研讨会”（symposium），期间会探讨许多哲学主题。在研讨会上，主持人（symposiarch）将依据会议的严肃性，决定酒的浓淡。葡萄酒会在一种巨大的宽口双耳酒器“Krater”中被调配好，然后由斟酒仆人分送给众人。如果在富裕人家举办，期间还会有舞者、杂技演员和乐师的表演。

根据雅典政治家欧布洛斯（Eubulus）的记载，为维持节制的美德，希腊人在宴饮时，饮酒以三碗为宜。第一碗令人健康，第二碗让人获得爱和快乐，第三碗令人拥有好的睡眠。

古希腊饮酒器kylix，形似圆形浅盘。本器上描绘了酒神戴欧尼修斯，将试图绑架他的海盗，全部变成海豚。 530 BC，现存于慕尼黑国家博物馆。 （公有领域）

古希腊人已有优秀的酿酒技术。他们已发现，不同的土壤、气候和藤蔓类型，会生产出不同的葡萄酒。随着希腊城邦在整个地中海建立殖民地，葡萄酒也被传播到许多地方。 1983年，法国南方海域发现了一艘希腊沉船，其中发现了将近10000个双耳瓶（amphoras），总计约79000加仑的葡萄酒。学者们估计，当时的古希腊人每年向高卢等地，运送了近1000万公升葡萄酒，是重要的贸易商品。

肉品

对古希腊人来说，肉是节庆与特殊日子的料理，这点也与今日的地中海饮食相同。图为一饮酒器，上面绘制了正准备屠宰野猪的两名男子。 510 BC–500 BC现存于法国罗浮宫。 （公有领域）

根据著名的希腊经典《荷马史诗》的描述，希腊英雄们似乎总是大口吃着烤羊肉或是烤猪肉。然而，在古希腊时代，人们在生活中其实无法经常吃到肉，各种肉类只有在节庆或特定日子才会食用。

在古希腊人的餐桌上，鱼和海鲜是较常见的动物性蛋白质。这是因为希腊城邦多半临海而立，使得各种鱼类食材，例如黄鳍金枪鱼（yellowfin tuna）、鲱鱼（Sprat）、鲈鱼（sea bass）和石斑鱼（grouper）等，都很常制作成盐腌鱼。其中，鲱鱼在古代是很容易取的便宜鱼类。此外古希腊人也会食用乌贼（squid）、章鱼（octopus）、墨鱼（cuttlefish）和明虾（prawns）等美味的海鲜。

尽管当时人们会食用野兔、鹿肉、牛肉、猪肉、禽鸟等，但大部分肉类都较难取得，价钱也比较高。其中唯一的例外是猪肉，在喜剧作家阿里斯托芬（Aristophanes）的时代，买一头小猪仔只需要花3个德拉克马（drachmas），大约相当于一名公务员三天的薪水。不分贵贱，人们常将猪肉做成香肠来食用。

面包

对古希腊人来说，面包是一整天的能量来源。此像为揉面包的女人，500 BC–475 BC，现存于雅典国家考古博物馆。 （公有领域）

古希腊人一天主要吃早、晚两餐，午餐只是简单的点心。对他们来说，面包即是一整天的能量来源。

古希腊人早餐常吃大麦面包沾葡萄酒，加上一些无花果或橄榄。富有的人家，也可能会吃一种由小麦粉、橄榄油、蜂蜜和奶油制成的煎饼。晚餐则是他们饮食中的重头戏，这时候各种肉品、豆类、起司、蔬果以及面包都可能跃上餐桌。

古希腊人也发明了磨制面粉的奥林索斯石磨（Olynthus mill），增进了制粉效率。根据知名喜剧作家“萨摩斯的林西斯”（Lynceus of Samos）的笔记，在公元前400年前左右，雅典已出现了专业的面包店。当时，希腊总共有数十种不同的面包，各个城邦也会相互较劲，以拥有最优秀的面包师傅为荣。除了面包，当时的人们也会食用扁豆、豌豆、鹰嘴豆和蚕豆等豆类，增加饮食中的营养成分。

当时的希腊人们相信，掌管粮食、生命和母性之爱的是农业女神狄蜜特（Demeter），祂给予大地生机，教授人类耕种，同时也象征了立法与正义。当时，希腊各地都有纪念她的节庆，在庆典里，人们会向狄蜜特献上公牛、母牛、猪、水果、蜂巢、果树等，感谢大地的繁荣昌盛。

蔬菜

对古希腊人而言，新鲜的蔬菜并不便宜，穷人大多只能吃干蔬菜或者橡实。当时常见的蔬菜，主要有萝卜、萝蔓莴苣（romaine）、水芹（cress）和芝麻叶（arugula）。

而蔬菜的食用方式，多是直接煮熟、炖汤或是捣成泥状，烹调蔬菜所使用的调味料则有橄榄油、醋、香草和一种鱼做成的酱汁。而在当时，流行的香草种类很多，主要有香菜（coriander）、莳萝（dill）、薄荷（mint）、牛至（oregano）、番红花（saffron）和麝香草（thyme）。

水果

营养价值极高的无花果，是古希腊人重要的甜品原料。 (Fotolia)

水果在古希腊的饮食文化中占有重要的地位。许多种类的水果，例如橄榄、无花果、葡萄、李子、苹果和木瓜等，都是古希腊人生活中经常食用的水果。

早在古希腊时代，橄榄就是希腊主要的农作物之一。希腊人往往在山谷里种植谷物，并在山坡上种橄榄和葡萄。腌渍的橄榄是当时重要的开胃菜，橄榄油也常用于烹饪大部分的菜肴。时至今日，橄榄油仍是地中海地区最具代表性的油品。

在公元3世纪初，历史学家阿特纳奥斯（Athenaeus）在著作《智者之宴》（Deipnosophistae）中，描述了一种用无花果和蚕豆制成的甜点。而无花果除了可以作成甜点食用外，干燥后的无花果也会被当成开胃菜，或者喝酒时的点心。