April 1, 2020 /
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培根方便又好吃，只要用小火慢煎，花点耐心把油逼出来，最后肯定会得到一盘酥香美味的培根，不管是切碎加入沙拉或直接吃都很棒。然而煎完培根以后，锅里的油脂你都怎么处理呢？其实煎完培根，你不妨把锅中的油脂保存起来，只要懂得利用，培根油可为菜肴添加非常好的风味呢！
培根油的保存也相当简单，你只要先将油里的渣滓滤掉，倒入玻璃保鲜盒或广口瓶放在冰箱里，油脂就会凝结成块，下次使用时只要用汤匙挖出即可。通常在冷藏室里的培根油可保存3个月，如果冷冻起来，最多可储存一年左右。
培根口味爆米花 可以在家里自己用培根油做爆米花。爆好以后，你可以再加上一点辣椒粉、海盐、胡椒粉或海苔粉，甚至还可以再加一点碎培根，成为孩子们喜爱的最佳点心。 （Fotolia） 吃腻了焦糖、奶油口味的爆米花吗？试试看培根口味的爆米花吧！ 在家里自己做爆米花既新鲜又便宜，还可以自己选择喜欢的风味。你只要在锅子中，用中火融化适量的培根油，再均匀洒上一层干燥玉米粒，轻轻拌炒，等到玉米有两三颗爆开以后盖上锅盖，15秒后关火，等到没有声音以后，香气四溢的培根口味爆米花就完成了。
如果你不知道该用多少油，可先从玉米粒重量的四分之一开始，再依照自己的喜好做调整。例如120g的干玉米粒，可使用30g（约两大匙）的培根油。爆好以后，你可以再加上一点辣椒粉、海盐、胡椒粉或海苔粉，甚至还可以再加一点碎培根，成为搭配周末电影的最佳点心。
让鸡胸肉更美味多汁 去骨鸡胸肉是便宜好用的优质蛋白质，然而如果没有适当调理，口感容易干柴无味。透过使用培根油来煎鸡胸，可以让鸡胸肉充满培根的烟熏香气，并让鸡肉吃起来更湿润多汁。 （Fotolia） 去骨鸡胸肉是便宜好用的优质蛋白质，然而如果没有适当调理，口感容易干柴无味。透过使用培根油来煎鸡胸，可以让鸡胸肉充满培根的烟熏香气，并让鸡肉吃起来更湿润多汁。融化适量培根油，用中小火将每面煎约五分钟（使鸡肉核心温度达到74°C以上）。
如果担心核心不够熟，煎的同时可以盖上锅盖，并避免多次翻面，让表面更酥脆。你也可以用培根油来煎豆腐和炒菜，让菜肴增加一点烟熏的鲜味。
培根油醋酱 培根油醋酱可淋在沙拉上，也可以为水煮蔬菜调味。你可以在平底锅里，融化两大匙的培根油，并加入切碎的洋葱或大蒜轻轻拌炒，然后再加入两大匙的苹果醋，以及盐和胡椒粉，等到食材充分混合后，就可以使用了。
涂在烤肉架上 在烧烤食物时，第一个步骤都是先帮烤架、烤网上油，以避免食物黏在网子上。这时，你可以使用烤盘油喷雾，但如果你使用培根油，就能让烤肉的成果秘密加分！
你可以将培根油放在微波炉中，加热20秒让油脂融化，再使用耐热的糕饼刷，将融化的油脂涂烤架、烤网或烤盘上，这么做以后，烤出来的食物将有更多风味。
培根油炸薯条 你可以在锅子里融化培根油脂，并用刷子轻轻刷在切好的马铃薯条与面包上，然后进烤箱烤至酥脆即可。如果你赶时间，也可以用平底锅来煎面包块或薯条。 （Fotolia） 许多美食家都说，最好吃的薯条都是用鸭油炸的。只要你善用培根油，也能当一回“私厨”，制作出别具一格的薯条，让家人们大为惊艳。
方法很简单，只要在锅子里融化培根油脂，并用刷子轻轻刷在切好的马铃薯条与面包上，然后进烤箱烤至酥脆即可。如果你赶时间，也可以用平底锅来煎面包块或薯条。完成后，撒上适量的海盐、甜椒粉、黑胡椒粉、洋香菜粉等，就可以上桌了！
April 1, 2020 /
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千岛酱（Thousand Island dressing）由美乃滋和番茄酱与其他调味料调配而成，是人们在食用三明治和沙拉时经常使用的酱料，受到不少饕客的喜爱。但你知道这种酱料是谁发明的吗？它有二种传说。在第一种传说中，这是博尔特本人将它带到该酒店的；而在第二种传说中，这是欧文将它介绍给她的朋友博尔特的。无论上述哪种传说，千岛酱最终都出现在华尔道夫酒店的菜单中。
据“食品与酒”（Food & Wine）网站报导，相传这种酱料的来源有两种说法，无论哪一种都与千岛群岛（Thousand Islands）有关。该群岛拥有超过1,800个小岛，分布在加拿大与美国交界处的圣罗伦斯河（St. Lawrence River）上。
千岛群岛在20世纪初期是上流社会成员的热门景点之一，其中包括在当地拥有资产的富豪博尔特（George Boldt），也就是纽约市华尔道夫酒店（Waldorf-Astoria Hotel）的老板。
依据第一种传说，千岛酱首次出现在博尔特搭乘游艇行经圣罗伦斯河的一次旅程中，是他的主厨奇尔基（Oscar Tschirky）临时为他准备的。
博尔特在千岛群岛的一个小岛上兴建一座城堡，要送给他的爱人路易莎（Louisa）作为礼物。他们俩经常到当地视察工地。在一次旅程中，随行的奇尔基在为博尔特准备餐点时发现，他没有供沙拉使用的酱料。
奇尔基当机立断，将厨房中找得到的美乃滋、番茄酱、伍斯特酱（Worcestershire sauce）等酱料混合在一起，便创造出了风味独特的千岛酱。
位于千岛群岛的博尔特城堡。 （Pixabay） 依据第二种传说，千岛酱是纽约州一家旅馆的女主人拉隆德（Sophia Lalonde）所研发的。她的先生在千岛群岛附近担任钓鱼旅游的响导。她会为参加的游客准备这种酱料，以搭配三明治和沙拉。
知名默片电影女演员欧文（May Irwin）据称在当地度假时尝过这种酱料，十分喜爱，因而询问了它的调配方法。
无论上述哪种传说，千岛酱最终都出现在华尔道夫酒店的菜单中。在第一种传说中，这是博尔特本人将它带到该酒店的；而在第二种传说中，这是欧文将它介绍给她的朋友博尔特的。
今天，千岛酱已经成为全球家喻户晓的酱料。就连麦当劳的大麦克汉堡（Big Mac）也使用这种酱料。
April 1, 2020 /
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充满活力的新鲜现煮的意大利面酱，十分美味。但要从新鲜番茄开始，慢慢炖煮一锅酱汁，不是每个人都有时间能做到的。你要是也有这方面的烦恼，你也一定学一学，用什么方法将罐头意大利面酱升级为美味的自制酱汁了！
其实，罐头意面酱的味道简单，有很大的可塑性。只要把它当作一道材料，重新加以烹调，你也能够利用单调的罐头意面酱，创造出千变万化的口味。
加入新鲜炒蔬菜 将一些蔬菜切丁，加入少许油炒熟，再加入调味料就能让罐头意大利面酱有新鲜现煮的感觉。你可以使用洋葱、甜椒、胡萝卜、洋菇或大蒜，都有很好的效果。但要注意的是，洋葱不宜炒得太焦，因为当洋葱炒到变咖啡色时，就会释放出些许苦味。
添加一些肉 加一些肉可以增添酱汁的鲜味，并增加饱足感。用另一个锅子将碎牛肉、火鸡肉或香肠炒香，并逼出一些油脂，可以马上让酱汁更丰富饱满。在加入罐头意大利面酱前，请记得将肉沥干，以免酱汁过于油腻。
加香草 虽然罐头上标示的成分，已经包含一些香草和香料。但是，再加入两茶匙的迷迭香、百里香、牛至、罗勒，甚至是一小撮干辣椒片，都能大大提升风味。如果您使用干香草，在烹饪过程中，随时可以添加。但若使用的是新鲜药草，为了避免失去新鲜的风味，可在最后才加入香草或作为装饰。
加一汤匙红酒 如果你的时间很赶，又想为意大利面增添一点热情的感觉，不妨加一些红酒。但是，切记不要加太多，把红酒当成香草精，加一汤匙即可。
使用煮面水增稠 意大利面煮好后，煮面水你都怎么处理，顺手倒进排水孔吗？这次，你可以试着留下1/4杯煮面水，在烹煮酱汁时倒入。因为煮面水中的淀粉，有助于让各种风味混合在一起，并提供更浓郁的口感，让面条可以吸附更多酱汁。
加一小匙糖 虽然听起来有点奇怪，但对于蕃茄口味的意大利面来说，加一点糖可以平衡酸度并增强番茄的天然甜度。根据开始时酱汁的酸性程度，一茶匙至一汤匙就足够了，当然，实际情况必须视你所购买的酱汁而定，也有可能你根本不需要加糖。
加起司和牛奶 想让酱汁吃起来更丰富浓郁吗？加入起司或牛奶是你的最佳选择，添加牛奶时不要一次加太多，可以先加1/4杯，搅拌试吃过后再增加牛奶的量。质地湿润的起司也很适合加到意大利面酱汁中，例如奶油起司（cream cheese）、马斯卡彭起司（mascarpone）等。
另外，意大利面煮好后，可以切一些起司放在上面搭配一起吃，可以加一些帕玛森起司（Parmesan）、切达起司（cheddar）、考尔比起司（colby cheese）或莫札瑞拉起司（mozzarella）等。加了起司的意大利面吃起来会更美味有趣！
运用自己的创意和口味，你也能将意面酱罐头变身为不输新鲜酱汁的美味。有美味的酱汁，才有好吃的意大利面。 （Fotolia） April 1, 2020 /
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瘟疫蔓延，大家都想要增加抵抗力，拥有财富未必拥有健康的身心，这一道暖心暖胃的汤品，绝对值得尝试；在中国南方过年时餐桌上也常出现这一道佳肴，寓意“发财好事大利”。
其中，莲藕营养价值高是药膳常备食材，再加上猪脚、蚝鼓、冬菇…等，美味又容易料理。汤头清甜可口，慢火煲煮至软嫩，亦适合长者或消化能力弱的人食用。
【材料】 莲藕 1.5磅（Lotus root 1.5 lbs）
【做法】 1. 莲藕洗擦干净后切厚片备用。
（图／梁志生提供） 2. 猪舌在热水中烫过，冲过冷水后挖去舌苔，再跟猪脚一起用滚水烫熟。
猪舌必须在热水中烫过，冲过冷水后挖去舌苔。 （图／梁志生提供） 3. 蚝豉、干章鱼、陈皮、蜜枣和冬菇洗干净备用。
蚝豉、干章鱼、陈皮、蜜枣和冬菇洗干净备用。 （图／梁志生提供） 4. 将所有材料放进煲汤用的锅中，加入16碗水，大火烧开后，转小火煲2小时，上桌前加盐调味便可。
【梁师傅小贴士】 · 近来是莲藕出产的季节，此汤材料鲜美，煲好时香味四溢，吃起来非常浓郁可口。
· 莲藕的功效与作用：莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，也含有丰富的植物蛋白质和维生素，有明显的补益气血，增强人体免疫力的作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。莲藕还含有大量的单灵酸，有收缩血管的作用，可用来止血。但是，莲藕性偏凉，产妇不宜过早食用。 ◇
【主厨简介】 姓名：梁志生
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April 1, 2020 /
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April 1, 2020 /
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随着中共肺炎（武汉肺炎）的爆发，原本只该出现在电影中的惊悚情节，却一幕幕在世界各地上演，上亿名学童被迫留在家中，数十亿人顿失原本平静的生活。在一片混乱之中，熟悉的事物能让人备感安心。因此，你需要学会咖啡的保存方法，才不会让你在居家隔离之际，还得喝着走味的咖啡，增添生活中的烦恼与焦虑。
学会咖啡的保存方法，才不会让你在居家隔离之际，还得喝着走味的咖啡。 (Shutterstock) 咖啡会过期吗？ 根据美国国家咖啡协会（National Coffee Association）的说法，烘焙完的咖啡豆非常敏感，容易受氧气、湿气、热气与光线的影响，并渐渐随着时间丧失新鲜的香气。此外，咖啡豆含有丰富的油脂，放太久或没有妥善保存，也会让油脂酸败。
若是从最佳风味来说，新鲜烘焙的咖啡豆，大约有两周左右的最佳品味期。 新鲜烘焙的咖啡豆，需要经过一段“养豆”的过程。因为在烘焙过程里，咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及各种气体，在烘焙后一周之间，气体会缓缓释出，达到咖啡豆口味的顶峰。在烘焙后两到三周的时间里，都还可以品尝到花香、果香与焦糖香等特殊风味。放到一个月以后，风味则会渐趋平淡。
然而，若是从食品安全的角度来看，咖啡豆可以稳定存放很长时间。 保存良好、未经开封的咖啡豆，1年内都尚可饮用。一旦拆封，只要在3～6个月内喝完都没有问题。如果你购买的是预先研磨的咖啡粉，因为大大增加了与空气接触的表面积，因此保存期限只有咖啡豆的一半。此外，如果是即溶咖啡，则应参考厂商提供的资料，一般来说保存期限都在两年以上。
如果你购买的是预先研磨的咖啡粉，因为大大增加了与空气接触的表面积，保存期限只有咖啡豆的一半。 (Shutterstock) 咖啡该如何保存？ 导致咖啡豆走味、变质，主要有四个因素：空气、湿气、热气、光线。下面这些要点，都是为了减缓这些因素的影响。
1. 零售袋不适合储存 许多人在打开咖啡豆包装后，习惯直接将包装封起来，作为储存时的容器。事实上，包装袋的密封性不足，湿气与空气仍会造成风味流失，最好能以其他容器储存，或是在零售袋外头，再加上一个密封盒。
2. 使用不透光的密封罐 记得别使用透明材质的罐子，虽然放在玻璃罐的咖啡豆很美，但透入的光线可能增加变质的速度。如果打算用玻璃罐展示，最好使用小尺寸的罐子，并将大部分的豆子储存在不透光容器里。
3. 保存于阴凉干燥处 储存时要避开厨房上方、烤箱旁与容易遭到日晒的橱柜，才不会让咖啡豆储存在热气与湿气之中。热会加速咖啡豆的氧化与风味的散失，湿气更可能造成咖啡发霉，产生可能导致肾脏病变的赭麹毒素（Ochratoxin）。
4. 整颗豆保存，冲泡前再磨成粉 当咖啡磨成粉后接触空气的面积变多，许多挥发性物质及咖啡香气会更容易散失，因此研磨以后最好在一小时内冲煮。千万别贪图方便，先把一整包豆子磨成粉，咖啡豆才是保存咖啡最好的形式！
5. 未开封可以密封冰冷冻 蓝瓶咖啡的咖啡文化总监迈克尔·菲利普斯（Michael Phillips）还建议，如果咖啡豆买多了，未开封的咖啡豆可以趁着新鲜，连同包装袋放入真空密封罐，再放入冰箱的冷冻库保存，如此一来可以有效延长咖啡的保存期限。然而开封后的咖啡豆，就不宜放进冰箱。因为咖啡就像海绵一样，会吸收各种味道和湿气。
6. 冲好的咖啡6小时内喝完，不重复加热 若是泡好的咖啡，应在冲煮后4～6小时内喝完。另外，咖啡最好不要重新加热，以免香气进一步散失。如果喜欢喝热咖啡，最好一开始就将咖啡倒进保温瓶。咖啡如果冷了，只要加上一勺香草冰淇淋、一些牛奶和冰块，就能打成美味的咖啡奶昔，其实也是下午茶时间的一大享受呢！
April 1, 2020 /
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手机已经成了人们联系和沟通的一个重要手段，并且渗透进生活的各个角落，我们经常可以看到不少人坐车、走路、吃饭时都埋头玩手机，或发简讯。现在的手机上装载的游戏越来越多，越来越好玩，很多人也就痴迷于手机游戏了。许多人不知道长期玩手机不仅容易让人患上脑梗等心脑血管的疾病，还引起内分泌紊乱等许多健康问题。
接下来就了解一下长时间玩手机的危害。 长期玩手机的危害 1、脑梗、心脑血管疾病 长时间保持向一侧扭头看手机的姿势不变，可能导致相应部位血管受到压迫，导致血液循环不畅，凝固性高，从而形成血栓。严重时，甚至会发生脑梗阻等危害生命的情况。现在脑梗有年轻化发病的趋势，一定要引起重视。
2、破坏神经系统 手机辐射会破坏神经系统的正常功能，从而引起记忆力衰退、头痛、睡眠不好等一系列问题。
3、内分泌紊乱、糖尿病 长期如此会引起内分泌紊乱。严重的话，糖尿病等代谢性疾病也会找上门。
4、各种颈椎病 长时间低头看手机，使颈部受到压力，会引起各种颈椎病，严重的还可能导致突发中风。
5、拇指肌健炎 人们在编写简讯和玩手机游戏时，通常习惯用大拇指按压手机上的按键。大拇指并不是一个非常灵活的手指，虽然它在抓取物品方面十分在行，但并不适合反复做同一动作。
此外，随着手机机身越来越小，按键排列越来越密，人们在编写简讯时就需要更多地使用细小动作，这样很容易导致大拇指疲劳。长时间重复发简讯，大拇指会感到酸痛，并会导致肌健肿胀，从而造成重复性劳损，形成肌健炎，如果得不到重视还会由急性转变为慢性。
6、近视和干眼症 长时间玩手机还可能导致皮肤过敏，诱发近视和干眼症，患上腱鞘炎。
7、影响记忆力 手机玩久了，也会对人的记忆力造成影响，而且随时随地玩手机，也会导致注意力不集中，容易发生意外。
8、影响儿童生长发育 儿童正处于生长发育阶段，手机微波对人体眼睛的伤害最大。 （pixabay） 儿童正处于生长发育阶段，身体组织中的含水量比成人丰富，而手机微波具有对水分越多的器官伤害越大的特点，因而，微波对人体眼睛的伤害最大。此外，长期发简讯还可能导致孩子手指发育畸形；低头玩游戏等，会对孩子的颈椎带来很大伤害。
此外，电话和简讯剥夺了孩子与他人面对面交流的机会，容易让孩子变得怯懦、孤独、偏执。
9、影响与他人的情感交流 更重要的是，长时间玩手机，会让自己与他人的沟通产生障碍。人的感情很多都是在餐桌上建立起来的，以前我们吃饭时聊的热火朝天，现在却都是边吃边看手机，吃饭时候玩手机是一种不礼貌，不尊重他人的行为，长期如此，和家人、朋友、恋人的关系也会变淡。
玩手机应注意的健康事项 1、同一种姿势时间不可太长 医生建议，最好以一个正确的姿势玩手机，而且同一种姿势不要保持时间太长，要适当休息。如果出现突然晕倒等情况，要警惕突发性脑梗阻，建议患者在黄金的4.5小时内，到医院进行紧急治疗。
2、半小时休息一次 专家建议，发简讯的时候最好看一会儿屏幕就休息一下眼睛。每次编写简讯或玩手机游戏的时间，最多不要超过半个小时。必须经常发简讯的话，最好也让其他手指帮帮忙，以减轻大拇指的压力。
3、毛巾热敷活血 要解决因为发简讯、玩手机游戏引起的手臂酸痛等问题，减少发简讯的次数和玩游戏的时间是最为直接的方法。因为手指不用连续做屈伸动作，就可以通过休息来缓解疲劳，减轻症状。同时还可以按摩大拇指，或者用热毛巾进行热敷活血。
March 31, 2020 /
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2012年5月20日下午，天摇地动中一场强震袭击了意大利北部，数百栋建筑禁不起剧烈摇晃应声倒下，街道也跟着柔肠寸断。令人料想不到的是，仅仅相隔九天，另一场地震又再度重创了北意大利。接连两次地震，加上超过200次的余震，不仅让数千人无家可归，将许多历史建筑化为残垣残壁，更深深震撼了整个西方料理界。因为，这两次地震的震央都位于正宗“帕玛森起司”的产区。
灾后统计，在倾颓的工厂与起司熟成室中，有近36万颗帕玛森大乳酪块在重摔下破损。这些乳酪还能食用，但保存期限已大幅缩短，除非厂商能在短时间内全部售出，否则将会破产。人们纷纷担心，象征着意大利料理灵魂的帕玛森起司，会不会就此一厥不振？
在两次地震中，有近36万颗帕玛森大乳酪块在重摔下破损。图为波隆纳地区的起司工厂灾后的惨况。由于帕玛森必须长时间发酵，情况更是雪上加霜。 (GIUSEPPE CACACE/AFP/GettyImages) 所幸，意大利当代名厨马西默·博图拉（Massimo Bottura）赶紧设计了一道“黑胡椒起司炖饭”，并号召全世界的厨师们，参照食谱使用帕玛森起司来做炖饭。
一时之间，意大利各地的餐厅为挽救“帕玛森起司”都响应号召，这些震灾中受损的起司很快售罄，帕玛森起司制作技艺与文化得已保存，意大利人也再次透过美食团结了起来。
源自古罗马，帕玛森起司的悠久历史 欧洲中世纪健康手册《健康全书》（Tacuinum sanitatis）的起司制作插画，让人一窥中世纪时的起司工艺。 （公有领域） 作为一个国家，意大利的历史并不长。从1871年意大利王国统一亚平宁半岛、迁都至罗马以来，只有150年的历史。但是，若从饮食文化的角度来看，意大利的食物源远流长，往往可上溯至2000年前的古罗马时代。鼎鼎有名的“意大利起司”，就是一个很好的例子。
起司是意大利传统食物中，不可或缺的一部分。如今，意大利不仅和法国、德国并列为欧洲的三大起司制造国。依照乳源、凝乳方式、菌种、熟成时间来细分，意大利全境更有超过400种起司。然而，意大利人对起司的爱与精湛的工艺，其实都源自古罗马时期。
在古罗马时期，容易保存的起司不仅是餐桌上的珍馐，也是军队的粮食。许多古罗马作家，包括荷马、老加图、瓦罗和老普林尼等，都在著作中提到了起司。科鲁迈拉在《论农业》（De Re Rustica）一书中，记录了当时的起司工艺，其中许多原则在今天依然适用。
当时的罗马人已发明了起司压榨机，并懂得利用熟成技术，制作特定质感与风味的起司。许多大一点的屋子里，还会规划一间独立的厨房，来制作起司与等待起司熟成。在罗马人特别喜爱的起司里，有一种以“La Luna”（拉丁文意思是月亮）为商标来贩售的大乳酪块，可能就是帕玛森的前身。
随着罗马帝国征服与贸易的脚步，起司工艺也在地中海各地间传播。帝国解体以后，各区域交流减少，各地的起司开始独立发展，许多地区性起司因此而生。
至少在900年前，日后被誉为意大利乳酪之王的“帕玛森起司”，就在意大利北部艾米利亚地区的修道院里，由一代代的教士们精心制成。时至今日，主要的配方始终相同：盐水、牛奶以及在熟成过程里不可或缺的耐心。
正宗的帕玛森起司 帕玛森起司的魅力，来自对传统的尊重。透过帕玛森，我们得以品尝历史。尽管有许多类似的产品或仿制品，都无法取代正宗帕玛森的风味。 (FILIPPO MONTEFORTE/AFP via Getty Images) 帕玛森起司的意大利文是“Parmigiano-Reggiano”，意思是“帕尔马地区乳酪”。根据意大利政府与欧盟的规定，只有在雷诺河以西的帕尔马（Parma）、雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）、摩德纳（Modena）、波隆那（Bologna）和波河以南的曼托瓦（ Mantua）等地区，使用当地牧场新鲜牛乳，依据传统工艺制作的乳酪，才可被称为正宗的“帕玛森起司”。为保证品质，牛只只能食用新鲜牧草或干草，且不得以青贮饲料、发酵饲料和肉骨粉喂养。起司至少必须熟成12个月以上，才能产生“乳酪之王”的独特风味。
“时间”就是帕玛森起司最大的魅力。帕玛森的熟成时间，是所有获得“欧盟原产地名称保护”（PDO）乳酪中最长的一种，随着熟成到24、36、40个月或更长时间，香气与口感也会有明显的变化。
在出厂前，工匠们会拿着一个小锤子，在乳酪块的周身敲打，用声音来判断乳酪的品质。对训练有素的工匠来说，这就像是X光检验般准确。检验通过者，还会进行感官分析与化学分析。经过一连串测试才会用烙铁，烙上合格的标记，不合格者则会刮去周身的商标与编号，以保证每块出厂的乳酪，都维持着同样的优良品质。
起司工匠会拿着一个小锤子，在乳酪块的周身敲打，用声音来判断乳酪的品质。对训练有素的工匠来说，这就像是X光检验般准确。 (MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images) 550公升的高品质新鲜生乳，经过工匠们一个月的制作，加上至少一年的熟成，以及最后仔细的检查，才能造就一轮帕玛森大乳酪块。每一轮乳酪块都有自己的编号，象征着可以追溯的身份。
事实上，我们可以说帕玛森起司的魔力，正是来自对传统的尊重。透过帕玛森，我们得以品尝历史。
因此，尽管有许多类似的产品，如：帕达诺起司（Grana Padano）、摩拉维亚起司（Gran Moravia）、雷吉亚尼托起司（Reggianito），甚至是其他国家或地区仿制的帕玛森起司，都无法取代正宗帕玛森的风味。
帕玛森起司的需要在浓盐水里，进行20～25天的盐渍。这个制程能让起司出现一层外皮，让内部缓慢熟成。 (MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images) 帕玛森的健康益处 从17世纪开始，帕玛森起司开始风靡法国，再经由法国传到全世界。它的译名“Parmesan”实际上是法文，意思是“来自帕尔马的”。
得力于天然牧草与长时间熟成，帕玛森起司自古就被认为是健康食品。据说法国芭蕾舞喜剧的创始人、路易十四时期最重要的剧作家莫里哀（Molière），在中年以后身体状况欠佳，医师即建议他每天摄取12盎司的帕玛森乳酪。
在小说《金银岛》中，利弗西医师在出海冒险时，就在鼻烟壶里藏了一块帕玛森乳酪当作救命粮，并说“这是产自意大利的一种营养丰富的乳酪”。
如今帕玛森起司基本上仍按照上千年来的传统工艺，图片中的大铜锅可容纳上千公升的生牛乳， 可制作两轮帕玛森大乳酪块。 (MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images) 科学家也证实，帕玛森起司除了有丰富的蛋白质、氨基酸、钙质与大量的微量元素，还有益生菌、益生质、生物活性肽等。经过天然乳酸发酵，起司中也没有乳糖，对有乳糖不耐症的人们来说，是相当好的钙质与蛋白质来源。
研究人员指出，帕玛森起司是有价值的“功能性食品”，能帮助人们恢复体力、修补肌肉、强健骨骼，并能调节免疫力，维持血压平稳，改善肠道健康。
不同熟成期的帕玛森吃法 长时间熟成后，帕玛森起司会出现酪氨酸结晶，呈现颗粒状的质地。 (MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images) 帕玛森最少需熟成12个月，但通常要到24个月时，才具有最经典的特征。随着熟成时间加长，乳酸菌释放的水解酶会持续将蛋白质分解为小分子，让气味与口感进一步转变。因此，不同的熟成阶段，也有不同的特色与吃法。
12个月：这时的帕玛森起司具有均衡、细致的口味，并带有牛奶、酸奶和果香气息。这个熟成阶段特别适合与气泡白葡萄酒搭配，或用于沙拉和冷盘的调味。
24个月：这个时期的帕玛森，适合用于所有意大利传统菜肴。随着进一步熟成，质地会变得易碎，并开始出现酪氨酸结晶（tirosina）。此时的起司，在气味与美味之间达到完美的平衡，并带有水果、坚果的香气，适合搭配酒体适中的葡萄酒。
36个月：质地易碎并呈现颗粒状。此时的风味更为厚实，带有香料、坚果和肉干般的气息，适合填充意大利饺，或磨碎撒在意大利面上提味。此外，也适合加上水果和蜂蜜，在餐后品尝。
40个月以上：经过时间的淬炼，此时的帕玛森起司风味会更加深邃，可说是道地的乳酪之王。入口除了浓郁奶香外，尾韵会带有花香、坚果香等。除了加入菜肴外，也可以沾巴沙米可醋，或搭配有层次的陈年葡萄酒来享用。
食谱：帕玛森披萨卷（Stromboli） 帕玛森披萨卷。披萨卷（Stromboli）据说是美国费城的意大利移民发明的，如今是威尼斯随处可见的小吃。 （shutterstock） 披萨卷（Stromboli）据说是美国费城的意大利移民发明的，如今在威尼斯随处可见，可说是很受游客欢迎的小吃。做法并不难，先按照一般的方法制作披萨面团，在披萨饼上铺着意大利起司、腊肠或火腿与蔬菜，卷成长条型烘烤而成。很适合作为开胃菜，或是亲友来访时的派对食物。
披萨面团材料： 高筋面粉 500g、牛奶 300g、橄榄油 25g、盐 10g、速发酵母 1茶匙、迷迭香 1汤匙
馅料： 磨碎的帕玛森起司1杯（熟成时间12～18个月）、火腿片10片（可以用培根、萨拉米腊肠代替）、黑胡椒粉适量、碎洋葱1杯、罗勒叶10片、番茄酱5大匙
饰面材料： 蛋汁与奥力冈叶适量。 1. 将牛奶加热至40°C（约105°F）。将披萨面团的材料加入搅拌缸，打成表面光滑的面团。取一料理盆，将面团放在盆内发酵1小时，记得盖上湿布或保鲜膜，以免面团表面干燥。2. 在工作台上均匀撒满面粉，取出发酵完的面团，用擀面棍擀成长方形薄饼。如果面团很有弹性，可以先暂停，休息5分钟面团就会松弛恢复柔软。
3. 抹上番茄酱，依序铺上火腿片、碎洋葱、罗勒叶、碎起司，再撒上黑胡椒粉调味。
4. 从短边开始，将披萨卷成长条型，开口可用擀面棍收口，放在铺好烤盘纸的烤盘上，进行第2次发酵30分钟。同时，将烤箱预热180°C（约355°F）。
5. 发酵完后，在面包卷表面刷上蛋液，均匀撒上奥力冈叶。进烤箱烤45～50分钟，食用前再分切即可。
March 31, 2020 /
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linjie / in
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