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视频:美式春卷~超級酥脆~好吃到停不下来

春卷是美国最受欢迎的美式中餐小吃之一,它是1930年代在纽约,由一位华人厨师发明的。

【食材】

24张春卷皮1个鸡蛋
4杯植物油,用于油炸

【鸡】

1汤匙植物油
1磅鸡肉末
最高盐

【馅料】

1汤匙植物油
6个干香菇,在水中浸泡2小时,切成薄片1袋粉丝,在水中浸泡10分钟,切成1英寸长
1/2胡萝卜,切丝
2杯圆白菜,切碎3瓣蒜,切末
3汤匙香菜梗,切粒1汤匙玉米粉浆(1汤匙玉米粉和1汤匙水)

【酱】

1汤匙酱油
1汤匙蚝油
1汤匙海鲜酱
1茶匙芝麻油
某些白胡椒
些五香粉
某些海盐

【CiCi小贴士】

如果买不到春卷皮也可以自行制作,只要准备好食材2杯中筋面粉,1个鸡蛋,1/2茶匙盐,1/4杯水;将食材一起搅拌均匀后,平锅加热,涂上一层油,加1/2勺面糊,均匀地撒开,用中高温煎2分钟,向前后再煎2分钟。剩余的面糊也是同样的做法。

 

April 5, 2020 / by / in
组图:5种营养果昔 帮你开启体内大扫除

经过假期的美食与大餐,你是否厌倦了油腻的大鱼大肉,开始怀念简单干净的食物?在这个时候,多补充一些健康的蔬果,帮助你开启一天的精神力。自己制作果昔,但一定记得不要添加太多精制糖,这样才能享用食材本身的天然味道。

1.浆果橙汁生姜果昔

姜可抑制食欲并减少体内发炎,浆果大量大量的抗氧化剂与维生素C,有利于促进胶原蛋白合成。(快门)

食材:1杯橙汁,1根中型香蕉,1块新鲜生姜去皮,2杯冷冻什锦浆果。

生姜含有姜辣素和姜烯酚,可抑制食欲,助消化并减少体内发炎,帮助维持健康的体重。

草莓,蓝莓,覆盆莓等浆果,都有大量的抗氧化剂,特别是补充维生素C,有利于促进胶原蛋白合成。草莓和香蕉也富含丰富的钾,可以帮助消除水肿。

2.芒果奇亚籽果昔

营养学家说,芒果富含维生素C和维生素A,以及铁,铜和丰富的钾,对身体很有帮助,可以使人体内充沛。奇亚籽中的替代纤维,也可以增加饱足感。 

食材:2杯无糖杏仁奶,2汤匙奇亚籽,2杯冷冻芒果,1根中型香蕉。

芒果富含有浓郁的热带风味,也有傲人的营养价值。它补充维生素C和维生素A,以及铁,铜和丰富的钾。适量食用芒果,既不会增胖,更能保持人体充沛沛。

同时,奇亚籽中的膳食纤维,可以增加更长的饱足感,避免在下一餐中过度进食。两汤匙的奇亚籽,所提供的替代纤维几乎是一天所需的一半。同时,奇亚籽也有丰富的omega-3脂肪酸,以及钙,锰,镁,磷等矿物质。

3.花生香蕉肉桂果昔

香蕉可以取代精制糖,增加营养与膳食纤维的补充。有助于维持体重,控制血压。(shutterstock)

食材:1杯牛奶,1根冷冻香蕉,2汤匙花生酱,1/2茶匙肉桂,1茶匙蜂蜜,谷麦(格兰诺拉麦)适量(装饰用)。

香蕉拥有十足的香气与甜度,几乎可以取代精制糖;吃香蕉还能并帮助消化,控制食欲,同时也是摄取纤维,钾,镁的良好来源,维持体重,控制血压与调节神经系统。

中,认为肉桂酸酯能温中散寒,活血,健胃,有帮助消化,抑制细菌的功效。 。如果喜欢肉桂的香气,不妨用花生香蕉肉桂果昔作为明天的早餐吧!

4.凤梨菠菜果昔

菠菜可帮助控制血糖,降低罹患癌症风险,并改善骨骼健康等。

食材:2杯冷冻凤梨块,2杯菠菜,半颗酪梨,1杯水。

只要清洗干净,确保没有虫卵,很适合加入早餐果昔之中,让营养更加分。

菠菜中的纤维可预防便秘,并含有丰富的类胡萝卜素,维生素C,维生素K,叶酸,以及铁,钙等矿物质。可以帮助控制血糖,降低患有癌症的风险,改善骨骼健康等。再加上凤梨与酪梨可让果昔更美味,并提供一个上午的能量。

5.蓝莓香蕉燕麦果昔

浆果有天然甜味与香气,转化却不高,补充了大量的营养。(shutterstock)

食材:2杯不加糖杏仁奶或燕麦奶,1.5杯冷冻蓝莓,1根香蕉,2汤匙燕麦片或亚麻籽。

根据美国农业部食物资料库,100克蓝莓只有57大卡的含量,因而有丰富的维生素C,维生素K,锰和膳食纤维。一些研究也指出,莓类或许可以控制血压与对抗发炎。

燕麦片与亚麻籽籽还能提供额外的补充纤维,抗氧化物与好的甲醛,对心血管保健与减重有积极的作用,适合饮食饮食控制的人们。

April 4, 2020 / by / in
起司补钙防骨松 但有一个缺点令人上瘾

起司是世界上最受欢迎的乳制品之一,长久以来也被视为健康饮食的一部分。依据不同的乳源与加工方式,在全世界共有上千种不同的起司,可说是人类饮食文化中的一大亮点。

起司能补钙,有利于预防骨质疏松。然而,近年来却有关于起司的负面声音——认为它拥有类似毒品的成瘾性,这种说法究竟是从何而来呢?真的是这样吗?

起司中含“起司素” 可能让人成瘾

这种说法的理由,主要是因起司中含有大量的酪蛋白(Casein,又称起司素)。


起司中含有大量的酪蛋白,在摄入体内后,会被分解为酪啡肽,使大脑分泌令人愉悦的多巴胺。(Fotolia)

酪蛋白来自原料乳,约占牛乳蛋白质中的80%,羊乳蛋白质中的75%。在进入体内后,酪蛋白会被分解为酪啡肽(casomorphins),进而使大脑分泌令人愉悦的多巴胺(dopamine),启动脑中的奖励回路。因此,研究者推测起司可能会让人上瘾。

根据美国农业部USDA的资料,美国人确实越来越爱吃起司。对比1975年,美国人的人均起司消费量只有18.8磅。到了2018年,美国人的人均起司消费量已增加到40磅,似乎正好成为起司上瘾的证据。

既然酪蛋白来自乳汁,在许多乳制品里都有,为何只有起司被认为会令人上瘾?

原因在于,起司中的酪蛋白含量很高。依照不同的种类,10磅的牛奶大约只能做出0.7~1.5磅的起司。食用起司时,会摄取大量的酪蛋白,让大脑分泌大量的多巴胺,最终使人无法自拔。此外,起司还含有脂肪和盐分,也被认为会加重成瘾性。

该吃起司吗?

起司中的酪蛋白含量很高,可能令人上瘾,这让许多人担心,是否该戒掉起司?(istock)

在了解上述的机制后,许多人便开始担心,我是不是不该吃起司?

事实上起司消费量的增加,除了上瘾的疑虑外,还有许多复杂的原因。如经济因素的变化、自制起司的风潮、异国饮食的交流、生酮饮食法的流行等。

最近的流行病学与临床研究也表明,食用酸奶和起司等乳制品,除了有利于防骨质疏松外,还可以减少晚年认知能力下降的风险,预防失智症的发生。

发表于《美国临床营养学杂志》的一篇研究指出,在追踪超过1000名60~79岁日本长者长达15年后发现,常吃乳制品,可降低罹患失智症的风险。

2019年,刊登于国际营养学期刊《营养素》上的另一项研究表明,乳制品中的二胜肽(Tryptophan-Containing Dipeptides)在实验中,可增加海马回和额叶皮层中的多巴胺水平,改善了失忆小鼠的记忆障碍,并减缓因年龄增长所导致的认知障碍。

其实只要控制份量,并选择脂肪与盐分较低的种类,起司仍然是良好的蛋白质与钙质来源。

起司的替代品

如果你因为体质或个人因素,想要减少起司的摄取量,那可以选择一些起司的替代品。市面上有贩售仿真干酪(Cheese analogue),这类替代品大多是用大豆制成,也有一些是用米、坚果等材料制作的。

在做沙拉或意大利面时,也可以用营养酵母(nutritional yeast )来取代起司。营养酵母外观呈现土黄色的碎片状,味道综合了起司和坚果的香味,深受素食者的喜爱。

April 4, 2020 / by / in
组图:为什么12种海鲜不要吃+吃什么鱼好

鱼与余谐音,所以自古以来,人们喜欢在年夜饭时吃条鱼,讨个“年年有余”的喜气;在平日里,鱼也是餐桌上的佳肴。然而,人类因过度捕捞捞致使海洋生态失衡,加上污染日益严重,在买鱼时该如何挑选,已变成重要的一体。

究竟是什么鱼类才能真正为营养加分,避免吃下太多过多,并帮助海洋生生不息,使子孙们仍“年年有鱼”呢?

挑鱼时注意事项

根据联合国农粮署的资料,1950年全球的海产供应量仅约2000万公吨。到了2016年,这个数字已增加到1亿7100万公吨,成长为8倍多,其中只有47%来自水产养殖。

在过度捕捞捞下,曾被认为取之不尽的渔业资源也逐渐渐渐枯竭。再加上工业废水,酸雨,雾霾等污染,让某些污染物中大量过量。因此,许多国家皆推出《海鲜指南》,提醒人们如何选购安全,对环境友善的食用鱼。

1.购买常见种,少买稀有种:常见种数量多,生命周期短,繁殖速度快,有较高的生态恢复力。

2.吃小不吃大,依循底食原则:许多杂质(如:甲基汞,多氯联苯等),会通过食物链累积,因此,食用海洋中的残留掠食者,很容易吃建议选择食物链中层与重叠的鱼种,对生态影响较小,也更安全。

3.选择银白鱼,避免彩色鱼:色彩斑斓的鱼类,多定栖于岩礁或珊瑚礁,种类多而数量少,任意捕捞很容易破坏生态。银白色的鱼多属洄游性鱼类,种类少而数量多,繁殖力也较高。最大化,食用珊瑚礁区鱼类,也容易中毒!

珊瑚礁区有一些含有“雪卡毒素(Ciguatoxins)”的藻类,毒素通过食物链累积于鱼儿体内,人们误食后会产生冷热感觉颠倒的症状,轻则造成肠胃不适,重则引发神经与心血管疾病,甚至会休克。

4.选择对环境友善的渔法:甚至是同样的鱼种,不同渔法对环境影响差异也很大,应选择对生态影响较小的渔获。替代有永续渔产标章的海鲜,例如:海洋管理委员会MSC标章,水产养殖管理委员会的ASC标章,或船钓捕获的水产。

在捕捞捞作业中,时常会误捕(bycatch)其他海洋生物,像是小鱼,鲸豚,海龟,海鸟,企鹅等,渔民虽然本身放置回海里,但大多都已受伤或死亡,选择适当的渔具,渔法或渔场,可有效减少低误捕的比例。根据刊登在《海洋政策》(Marine Policy)上的一项调查,在捕鱼作业中,每年误捕占全球海洋捕捞量的40.4 %,对海洋资源是极大的浪费。世界自然基金会的调查亦指出,每年误捕估计造成30万头鲸豚,25万只海龟,30万只海鸟的死亡。

5.选择植食性养殖鱼类:在养殖鱼类中,应选择成长快,对动物性蛋白质需求低的品种。因为肉食性的养殖鱼类,饲料终究来自杂鱼或鱼粉,因为价格考量,有些地区甚至将原本就就可以食用的小型鱼制成的鱼粉,来替代价格高的养殖鱼,从而造成的浪费。

那么,究竟什么鱼不能吃?有什么更好的替代鱼类呢?以下是来自专家们的建议。

不该吃的12种鱼类和海鲜,以及替代选择

1.鲨鱼


鲨鱼处于食物链上端,容易累积积累的汞污染。(Shutterstock)

鲨鱼生长缓慢,繁殖量小,一经滥捕需要很容易才可能恢复。有时,一个地区如果缺少顶级掠食者,次级掠食者会繁殖过量,吞噬其他鱼贝类,造成生态系统崩溃。

循环农场联盟(Recirculating Farms Coalition)的执行董事玛丽安·科芬(Marianne Cufone)提醒,有时鲨鱼会被切碎,冒充为扇贝出售。如果分切扇贝的大小和形状相同,有可能是鲨鱼肉。

另外,被鲨岩鲑鱼(Rock鲑鱼)的炸鱼条,实际上鱼肉垂直数种鲨鱼,如:白斑角鲨(Spiny dogfish),斑点猫鲨(bull huss),宽鼻星鲨(starly smooth -hound)等。由于欧洲人喜欢吃“岩鲑鱼”,因此白斑角鲨鱼东北大西洋的本身已经频临灭绝。

替代选择:可以改吃太平洋大比目鱼,大西洋鲨鱼等,并试图购买没有分切的扇贝。

2.进口鲶鱼(进口cat鱼)

鱼因为价格实惠,蛋白质含量高,包裹粉油炸可以视为主餐,也可以夹入汉堡,近几年成为广受美国人喜爱的鱼类。

美国的进口鲶鱼中,将近90%来自越南,其中可能使用了美国不许可的抗生素。尽管去年起,FDA已开始加强对进口水产的管控,要求外国的供应链,必须符合美国规范,并接受稽核。但是,这些水产还是较有安全上的疑虑。

替代选择:可以多食用美国本土养殖的鲶鱼,这些鲶鱼生产过程往往更安全。从而,也可以食用亚洲鲤鱼(Asian carp),这是一种外来的淡水鱼,和鲶鱼,罗非鱼有相似的口感。过去,美国人以为亚洲鲤鱼不干净,事实上亚洲鲤鱼鱼类蛋白质,并且汞含量低,是很好的食用鱼。

3.中国养殖的罗非鱼(Tilapia,非洲鲫,吴郭鱼,金凤鱼)

中国出口的罗非鱼,曾被验出抗生素残留,违禁药品超标等。

罗非鱼不是一个品种,是慈鲷科十几种鱼的统称。罗非鱼是美国人最喜欢的水产之一,​​消费量仅次于虾,鲔鱼和鲑鱼。罗非鱼原产于非洲,,因杂食易饲养,且生长迅速,在狭小的水域就可生长,在135个国家都有养殖。

目前罗非鱼的年产量约600公吨,中国约占160〜180公吨,在强大的市场需求下,养殖场如雨后春笋般快速出现,部分养殖场缺乏适当管理,环境十分恶劣。养殖场,习惯使用腐败食物,家畜粪便作为饲料。中国出口的罗非鱼,也曾被验出抗生素残留,违禁药品超标等。

替代选择:尝试选择美国,厄瓜多尔,秘鲁,哥伦比亚,墨西哥,台湾或印尼生产的罗非鱼。台湾自行育种的罗非鱼称为“台湾鲷”,其中顶级的“潮快照”味道鲜美,已通过日本进口的120项药物检验,成为高级料理店使用的生鱼片。

4.大西洋鳕鱼(Atlantic Cod)

从殖民时代开始,捕捉鳕鱼就是新英格兰地区的传统产业,此地鳕鱼产量之丰,让早期的探险家命名为鳕鱼角。当地渔民曾开玩笑说:“我们可以踩着鳕鱼横渡大西洋。”

然而,由于过度捕捞捕鱼,气候暖化​​,大西洋鳕鱼的数量自1995左右开始急剧下降,目前在缅因湾,乔治海岸等处,都在执行为期10年的复育计划,对捕捞量,渔具进行限制,也会在繁殖期临时禁渔。

大西洋鳕也曾是英国名菜“炸鱼薯条”中的鱼肉来源,多年的过度捕捞,让北海一带的大西洋鳕数量大减。

他们的寿命超过20年,体长可达51英寸(约130公分),需要2〜4岁才能开始繁衍后代。近来瑞典,挪威的学者们更发现,尽管鳕鱼的卵或幼体,会通过海洋飘流,但成年后,鳕鱼和鲑鱼一样,会迁徙到出生的繁殖中繁殖。因此,如果一地的鳕鱼数量过多重创,需要很长的时间才能逐渐恢复。

替代选择:可选阿拉斯加鳕鱼(阿拉斯加鳕鱼)或太平洋鳕鱼(太平洋鳕鱼)。根据美国国家海洋渔业局(NMFS)在2018年的调查,目前这两个的数量都很充足。

5.大西洋大比目鱼(Atlantic Halibut,又称大西洋庸鲽)

大西洋大比目鱼重达700磅,长度可达15英尺(4.57公尺),是世界上最大的比目鱼。因为肉质鲜美细嫩,在中国与台湾,常被误称为“冰岛鳕鱼”或“扁鳕” 。

自1996年以来,大西洋大比目鱼被国际自然保护联盟(IUCN)列为濒临灭绝的物种。目前,市场上买到了大西洋大比目鱼,都是在复育计划下有限度的捕获。

然而,大西洋大比目鱼的寿命可达50岁,成熟期慢,需要几十年的时间才可能恢复数量。并且经历生物累积,大比目鱼体内的汞含量可能较高,建议减少食用,每周最多不超过18奖金。

替代选择:建议食用太平洋大比目鱼(Pacific Halibut)或拟庸鲽鱼(Flathead Sole)这些数量丰富的比目鱼。

6.野生鱼子酱(Wild Caviar


伴随着千年年的渔猎,许多种为人们提供鱼子的鲟鱼,数量都岌岌可危。

公元前4世纪,希腊学者亚里士多德就曾曾纪录,鲟鱼鱼子酱遭受古希腊人喜爱。古罗马人与古波斯人更认为,鱼子酱有医疗功效。 ,许多种为人们提供鱼子的鲟鱼,数量都岌岌可危,尤其是最知名的欧鳇鲟(Beluga),在野外已濒临灭绝。

欧鳇鲟又称黑海鲟,是世界上最大的淡水鱼之一,是一种大型的晚熟鱼类。成熟后体长可达7公尺,重量约1500公斤,寿命可超过100年。雄性在12〜16岁时性成熟,而雌性在16〜22岁时才能开始繁殖,且要4〜7年才会产卵一次。

漫长的生命史,让它们的数量很难恢复,加上繁殖期雌鱼会逆流而上,到上游产卵。但许多河流都建起水坝,干扰了他们的产卵路线。因此,任何野生的鱼子酱都应避免食用。

替代选择:可以选择美国湖鲟(st鱼)的鱼子酱,或者在美国养殖场繁殖的鲟鱼鱼子酱,利用循环水缸可以控制水质,减少病害,鱼子酱也更加健康。

7.智利海鲈(智利鲈鱼,桂花鱼)

智利海鲈其实既不是鲈鱼,也不产自智利,正确的英文名应是巴塔哥尼亚齿鱼(Patagonia toothfish),居住于南极附近45〜3850公尺的深海,体长最大可达230公分,超过100公斤。一般被捕捞的个体,体重大约7〜10公斤。

由于“ toothfish”观感不佳,一位名叫李·兰兹(Lee Lantz)的水产批发商,在注册时改称“智利海鲈Chilean Sea bass”。结果,这种鱼遂摇身一变,成为美国各地的餐桌上常见的食鱼。

巴塔哥尼亚齿鱼肉质鲜嫩,所以在亚洲也曾被称为“圆鳕”或“南极鳕鱼”。在美国亚洲超市买到的“桂花鱼”中,有些其实也是巴塔哥尼亚齿鱼。

由于巴塔哥尼亚齿齿鱼栖息于南极附近的深海,曾被认为是肉质纯净无污染。但始终发现,这种鱼的汞含量也越来越高,过度捕捞也破坏了极地海域的生态,建议避免食用。

替代选择:可以改吃美国本地船钓(hook-and-line)捕获的黑线鳕,这两个的口感甚为相似。根据美国国家海洋渔业局(NMFS)在2017年的调查,鳕鱼角一带的黑线鳕数量增多,且黑线鳕生长迅速,属于食物链中层物种,累积的堆积物。再加上利用船钓,渔民可立即将误捕的鱼儿放回海里,避免误捕所造成的生态为害。

8.鲔鱼(Tuna,又称金枪鱼,吞拿鱼)
鱼可以被做成罐头,也是生鱼片,握寿司常用的食鱼,长期都是人们最爱吃的鱼肉之一。

然而,因为需求强劲,俗称“黑鲔鱼”的大西洋蓝鳍金枪鱼,太平洋蓝鳍金枪鱼,南方蓝鳍金枪鱼价格高昂,在日本丰洲市场,一只少数动辄高达5〜10万美金。在高如果需求持续增长,黄鳍鲔,长鳍鲔,大目鲔等其他鲔鱼,最终究也会覆盖过度捕捞的陷阱。

,鱼是海洋中的大型掠食性鱼类,容易累积甲基汞,多次被验出汞含量超过法定限制。因此,为了健康与生态,都应该减少食用鲔鱼罐头,鲔鱼生鱼片。

替代选择:可以改吃鲣鱼(Skipjack Tuna),鲣鱼与鲔鱼同属寄生科,口感相当类似。但体型较小,生命史短,体内的汞污染减少,生态恢复力高。制作沙拉时,,甚至丁罐头鸡胸肉,来代替食谱中的罐头鲔鱼肉。

9.鳗鱼(Eel)


(Pixabay)随着蒲烧鳗的盛行,多年下来,之外让日本鳗濒临灭绝,连欧洲鳗,美洲鳗都十分稀少,急需保育。

日本人是最爱吃鳗鱼的民族,全世界生产的鳗鱼中,约有70%甚至日本人的盘中飧。从江户时代开始,日本人就有在夏天吃鳗鱼的习惯。

在江户时代,民间流传在七月的“土用丑日”,需要食用适当的“う”开头的食材,才能强身健体,度过炎热的夏天。然而,这样的食材很多,如:鳗鱼(うなぎ),梅干(うめぼし),瓜(うり)都是,为什么独独鳗鱼成为一种习俗呢?

相传,当时有一个生意不佳的鳗鱼店主,跟博物学者平贺源内请益,要怎么样才能改善销量。平贺源内提议,不妨在丑日这天,挂上“本日丑之日”的牌子招引客人。结果生意大好,其它鳗鱼店也跟着仿效,于是土用丑日吃鳗鱼渐成一种习惯。蒲烧鳗也成为了夏日必吃的美食。

随着蒲烧鳗的盛行,日本鳗的产量也日渐稀少。日本料理店便把眼光转向欧洲鳗、美洲鳗与东南亚的太平洋双色鳗,这些各式各样的鳗鱼,被做成一道道蒲烧鳗料理。多年下来,不仅让日本鳗濒临灭绝,连欧洲鳗、美洲鳗都十分稀少,急需保育。

鳗鱼的生命史很特别,属于降河洄游(catadromous)的生物。成鱼在海里产卵,幼鱼会在海中孵化,随海流游回出海口,溯溪而上在淡水中生长,成熟后再出海产卵,产卵后就死亡,完成一整个循环。由于生命循环中,有一大部分是在海中,因此没有办法人工繁殖,饲养场必须在出海口捕捞鳗苗,再进行人工饲养。再加上许多河流都有修筑人工堰与堤坝,也增加野生鳗鱼迁徙的难度。

近年来,许多研究都发现,美洲鳗与欧洲鳗中,含有多氯联苯(PCBs)等有机污染物,不只人们应减少食用,也影响了鳗鱼的繁殖能力。

替代选择:蒲烧鳗可用大西洋鲭鱼,或是优良的养殖罗非鱼、虱目鱼(Milk Fish)来替代,口感依样非常鲜美。

10. 进口帝王蟹(King Crab)

许多人不知道,阿拉斯加帝王蟹与进口帝王蟹,其实是完全不同的品种。大部分进口帝王蟹都来自俄罗斯,当地的渔业缺乏适当管理,滥捕问题相当严重。相反地​​,阿拉斯加帝王蟹是受保护的美国渔业,管理完善,种群健康。

替代选择:在购买帝王蟹时,请认明来自阿拉斯加,避免购买进口帝王蟹。

11. 剑鱼(Swordfish,又称旗鱼)

剑鱼以乌贼和鱼类为食,游速可达每小时100公里,是海中游速最高的鱼类之一。因为肉质柔软脂肪多,不仅可做成鱼排料理,也常当作生鱼片的材料。

然而剑鱼食量大,且是大型掠食鱼类,体内汞含量容易超标,应尽量避免食用。

替代选择:建议食用野生捕获的阿拉斯加鲑鱼(Alaskan Salmons)。研究发现,野生鲑鱼体内的有机污染物含量,明显低于养殖鲑鱼,可补充Omega-3脂肪酸。

12. 深海橘鲈(Orange Roughy)
人们曾认为,深海鱼为了抗冻,体内有较多的油脂,可以让人摄取更多健康鱼油。较高的水压造就出细腻鲜美的肉质,是不可多得的佳肴。符合以上两点的深海橘鲈,在1970年代开始商业捕捞后,深获市场欢迎,短短40年间,就面临了过度捕捞的危机。

在刚开始捕捞时,人们认为深海橘鲈的寿命大约只有30年。然而,随着采集样本不断打破纪录,如今科学家已发现,深海橘鲈是一种拥有超长寿命的鱼类。

透过研究它们的耳石(otolith,脊椎动物内耳内里的碳酸钙结晶),发现深海橘鲈的寿命可超过200岁,需要生长到20岁以上,才有繁殖能力,一旦过度捕捞数量极难恢复。超长的寿命,容易让它们体内累积大量的汞,因此不适合经常食用。

替代选择:建议可以改吃大西洋黑鲈鱼(Black Sea Bass),在2017、2018年美国国家海洋渔业局(NMFS)的种群评估中,都显示这种鱼类数量稳定,可供食用,且肉质口感细腻。

April 4, 2020 / by / in
大蒜洋葱皮也入菜有妙招

受到中共病毒(武汉肺炎)的影响,人们的生活在短短几周内起了很大的变化。我们还要需要待机待在家,更要经常自己煮食物。按照专家的建议,我们也应该拉长自己的购物频率。因此,如何节省食材资源,就偶然十分重要!


大蒜和洋葱都是常见的厨房食材,不管是要制作汤,炖肉,烤肉或者中式炒菜等各种料理,我们都常常会用到这两种食材。有趣的是,平常我们总是随手剥掉的大蒜皮和洋葱皮,其实都是可以保留下来再利用的好东西!

大蒜与洋葱皮营养成分佳


研究发现,大蒜皮含有抗氧化物质,其中含有的苯丙化合物(苯基丙酸)类黄酮成分,适量用于保护心脏病,抗衰老,抗敏感和抗发炎都有帮助。(Fotolia)

研究发现,大蒜皮含有抗氧化物质,其中含有的苯丙化合物(苯基丙酸)类黄酮成分,适量用于预防心脏病,抗衰老,抗敏感和抗发炎都有帮助。然而,大蒜皮直接吃确实口感欠佳,可以用来煮汤或者炖菜,可以兼顾美味与营养。


多吃洋葱能够净化血液,这是因为洋葱中含有多种酚类物质“液滴皮素”,以及会造成刺鼻味道的“二烯丙基二硫”等成分,有助于人体净化血液,预防心肌梗塞,脑中风等疾病。而日本料理研究家滨内千波则表示,洋葱皮中富含大量的“液滴皮素”。因此,多利用洋葱皮对人体相当有益。


如何料理大蒜与洋葱皮?


做法是先洋葱皮洗干净,在阳光下晒干。再将干燥的洋葱皮放到锅子里,加水煮沸,煮沸后再多滚10分钟。 ,让风味释放。

最简单料理大蒜大蒜与洋葱皮的方式,就是用来制作高汤。准备鸡骨,牛骨或者是猪骨高汤时,可加入大蒜皮或洋葱皮。如果你是一名素食者,也可直接制作如果想要有更丰富的滋味,也可以加入月桂叶,昆布,干蘑菇,花椒等食材,增加蔬菜高汤的层次。


高汤熬煮完成后,可用塑胶袋装起来封好,放在冷冻库中储藏。平常做菜使用到蒜头或洋葱时,也可以先将大蒜皮或洋葱皮搜集起来,用密封袋装好冷冻保存,,有时间时再利用。另外,也有人有人洋葱皮晒干,磨碎后加入面包面团中搅拌,就能够著作有洋葱风味的面包。


另外,洋葱皮也可以直接制成茶饮来当作健康饮品。做法是先洋葱皮洗干净,在阳光下晒干。再将干燥的洋葱皮放到锅子里,加水煮沸,煮沸后再多滚10分钟,让风味释放。最后将锅中的食材残渣滤去,洋葱水放凉后再装入密封容器,冷藏保存的话约可存放1个星期。

April 4, 2020 / by / in
组图:鲈鱼头骨腩汤 天然保健食物首选

【材料】

鲈鱼头骨腩1条(鲈鱼头骨头1个)
红萝卜4安士(胡萝卜4盎司)
西芹6安士(芹菜6盎司)
山药6安士(Nagaimo 6 oz)
姜4片(姜4片)
水6杯(Water 6 C)

【做法】

1.所有蔬菜切成大块备用,姜拍扁备用。鱼头骨腩切成小块,洗干净后残留巾纸吸干水分,洒上少量盐。


新鲜鲈鱼(图/梁志生提供)
备料时,鱼头骨腩切成小块,要注意洗干净不要有血水,这样才不会有腥味,最后除去巾纸吸干水分,再洒上少量盐。(图/梁志生提供)

2.热锅下油,放入姜片煎香,再加入鱼头和鱼骨,中大火煎至两面呈金黄色。


热锅下油,放入姜片煎香,再加入鱼头和鱼骨,中大火煎至两面呈金黄色。(图/梁志生提供)

3.期间烧热一锅热水,当鱼骨煎至金黄色的时候,立即加入滚水,鱼汤会出现奶白色(这就是煮出奶白色鱼汤的方法)。


鱼骨煎至金黄色的时候,立即加入滚水,鱼汤会出现奶白色。(图/梁志生提供)

4.再把所有蔬菜材料放入,大火烧滚后改为中火滚约15分钟。


煮出奶白色鱼汤才把所有的蔬菜放入锅内,用大火烧滚后改中火滚约15分钟。(图/梁志生提供)

5.最后加些盐和胡椒粉,鱼汤可以上桌。


最后加些盐和胡椒粉,就可以准备上桌了!(图/梁志生提供)

【梁师傅小贴士】

汤会浓缩成大约3碗左右,但味道非常鲜甜,营养价值很高,适合大人小孩食用。

【主厨简介】

姓名:梁志生
厨龄:40余年
经历:
1,美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2,海城酒楼(海洋城)主厨
3,作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《燕参厨》
4,美国富商George Bowles御用厨师

April 4, 2020 / by / in
组图:姜黄冬粉蟹煲〜绵密弹牙 鲜味十足

俗话说:“春捂秋冻,不生杂病。”初春乍暖还寒,昼夜温差大,气候不稳定,别忘适时增减衣服!

这个时节海象相对冬季稳定,市场旬味仍新鲜十足,料理上增添辛辣食材(姜黄,辣椒,洋葱,青葱…)能缓和海鲜的寒性,亦补充优质蛋白质增添抵抗力。天气稍寒,可用滚烫的瓦煲盛装食材,保留美味佳肴的温度,温暖身子。

这一道姜黄冬粉蟹煲,通过梁厨食谱正确说明,图片搭配,在家下厨也不会手忙脚乱,挽起袖子,动手做看看吧!

【材料】

大蟹1只约2磅(新鲜螃蟹1件2磅)
粉丝2扎(豆粉丝2个)
土芹,蒜头,干葱,洋葱,红椒各切成薄片(切细粒,大蒜,葱,洋葱,辣椒)
芫荽,葱各少量(葱和西兰特少许)


大蟹1只约2磅(图/梁志生提供)

【调味】

黄姜粉1/2汤匙(姜黄粉1/2 T)
椰奶4汤匙(椰子奶4吨)
盐1/2茶匙(盐½t)
糖1茶匙(糖1吨)
鸡汤1杯(鸡汤1 C)


(图/梁志生提供)

【其他材料】

生粉,绍兴酒,油各适量

【做法】

1.大蟹处理好后洗净,切好备用。


大图处理好后洗净,切好备用。(图/梁志生提供)

2.粉丝用冷水浸软。


粉丝用冷水浸软。(图/梁志生提供)

3.浸好的粉丝捞起起,用热水加一点老抽搅拌浸泡约2分钟,捞起备用。


浸好的粉丝捞起起,用热水加一点老抽搅拌浸泡约2分钟,捞起备用。(图/梁志生提供)

4.土芹,干葱,蒜头,红椒,洋葱等料头切细碎后备用。瓦煲放在炉火上烧热。


土芹,干葱,蒜头,红椒,洋葱等料头切细碎后备用。(图/梁志生提供)

5.螃蟹先洒上某种生粉。


螃蟹先洒上少量生粉。(图/梁志生提供)

6.热镬下油1汤匙,先放料头爆香,再加入蟹块炒至变红色,加黄姜粉再炒一会。


热镬下油1汤匙,先放料头爆香,再加入蟹块炒至变红色,加黄姜粉再炒一会。(图/梁志生提供)

7.接着加入少量绍酒,鸡汤以及剩下的调味料,盖上盖闷约2分钟。加入粉丝,兜匀炒至收干汁液。


接着加入少量绍酒,鸡汤以及剩下的调味料,盖上盖闷约2分钟。加入粉丝,兜匀炒至收干汁液。(图/梁志生提供)

8.洒上土芹,芫荽和葱,放入已经烧热的瓦煲内,煲滚后放置上桌。


(图/梁志生提供)

【梁师傅小贴士】

1.球迷用台湾冬粉较爽口,不会过于稠密。先用冷水浸软再用热水浸泡至软滑,加老抽是为了让球迷颜色变得金黄好看。


台湾冬粉较爽口,煮起来不会过多黏稠。。(图/梁志生提供)

2.这次使用的螃蟹为加州大蟹,又是珍贵宝蟹(Dungeness Crab),现在是吃这种螃蟹的最佳季节,肥大有肉,鲜味十足。在这道菜中,粉丝能索取蟹的鲜味,非常好吃,加上用滚烫的瓦煲盛装,是冷天的最佳吃法。


这次使用的螃蟹为加利福尼亚大蟹,肥大有肉,鲜味十足。(图/梁志生提供)

3.姜黄性温,且姜黄的块根有解郁破裂,利胆退黄和通经等功效。减少疤痕形成。◇

【主厨简介】
姓名:梁志生
厨龄:40余年
经历:
1,美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2,海城酒楼(海洋城)主厨
3,作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《燕参厨》
4,美国富商George Bowles御用厨师

April 4, 2020 / by / in
组图:鲍鱼羊肉四物汤 居家常备药膳

【材料】

急冻墨西哥鲍鱼一只(约4份3磅)
羊肉1磅半
姜片3块
四物补虚方一包(70克)
水8杯
盐适量
花雕酒适量

急冻墨西哥鲍鱼一只,羊肉1磅半,姜片3块。(图/梁志生提供)

四物补虚方成分包含当归,川芎,熟地,白芍,黄芪,桂枝,党参,杜仲,黑枣和枸杞,共70克。(图/梁志生提供)

【做法】

1.鲍鱼解冻后,用毛刷刷洗干净,剪去鲍鱼内脏,一个切开成两块。用姜汁酒烫过过后备用。

鲍鱼解冻后,用毛刷刷洗干净,剪去鲍鱼内脏,一个切开成两块。用姜汁酒烫过后后备用。(图/梁志生提供)


2.羊肉用姜汁酒烫过后,再清洗干净备用。


羊肉用姜汁酒烫过后,再清洗干净备用。(图/梁志生提供)

加入所有材料,大约炖4小时左右,之后再加上盐和花雕酒。(图/梁志生提供)

3.慢炖锅内放入煮滚的8碗水,加入所有材料,盖上锅盖,大约炖4小时左右,然后加盐和花雕酒,可以食用。

【梁师傅小贴士】

养生药膳汤煮好后,可放置数小时或隔夜,重新用炉火加热再食用,味道会更入味,养生效果更佳。(中药材忌用微波炉加热)

若物是素食者,可用素料取代荤肉,熬煮时加1茶匙苦茶油,以确保脂溶性成分有效溶出。

四物补虚方除活血和补血之外,还可以补虚,比一般四物汤更适合体质虚弱,容易感冒,腰酸背痛和常感疲劳者食用,是适合居家常备的药膳。调补养生,四季皆宜。


四物补虚方除了活血和补血之外,还可以补虚,是适合居家常备的药膳。(图/梁志生提供)

【主厨简介】

姓名:梁志生
厨龄:40余年
经历:
1,美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2,海城酒楼(海洋城)主厨
3,作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《燕参厨》
4,美国富商George Bowles御用厨师

April 4, 2020 / by / in
体现节约的德国馄饨

德国馄饨(Maultaschen)这道菜在德国非常普遍,受欢迎程度大概仅次于德国面疙瘩(Spaetzle)。 “Maultaschen”字面上的意思是“嘴巴袋子”(mouth bags),是用面皮包裹着馅料制成的,可以油煎,也可以做成蔬菜汤中的馄饨。相较于小巧的意大利饺(ravioli),德国馄饨比较大一些,大小约为8到12公分,一人份是2到4个馄饨。


这道美食来自德国西南部的巴登–符腾堡州(Baden-Württemberg)地区。此地区因为气候和地理位置等因素,出产水果和坚果,且畜牧业兴盛,牛奶、奶酪和其他乳制品也是此地特产。丰富的农特产,也使此地区发展出美味的德国美食。


传统上德国馄饨是用煎和煮的方式烹调,煮德国馄饨时,则会搭配鸡汤或蔬菜汤。 (shutterstock)

德国馄饨的由来

关于德国馄饨的由来,主要有三种说法。一说是德国馄饨其实就是模仿意大利饺而来的。另一种传说则是,这种面皮包裹着馅料的美食,与一名德国公爵夫人玛格丽特·莫斯荅施(Margaret Maultasch)有关,这位公爵夫人从奥地利带回了这道菜肴的食谱。


而第三种说法,则最广为人知,也被认为最可信。传说中,德国馄饨是在17世纪时,由莫尔布龙修道院(Maulbronn)的西多会修士所创出的。而且,这道菜被创造出来,其实是因为有修士想要偷偷吃肉。


在过去,修士在大斋期(Lent)期间,需遵守非常严格的饮食规定,包含不能食用酒、肉、奶油、牛奶和鸡蛋。然而,莫尔布龙修道院中的一位修士,却在斋期中意外获得了肉,因为不想丢弃这些肉,所以就想出了将肉捣碎,混合蔬菜和香草,再用面皮包覆成馄饨的办法。这么做之后,碎肉就藏在了肉眼看不到的地方,因此,这道菜肴还有个小名叫做“Herrgottsbescheißerle”,意思就是“小骗子”。


当然,许多人也认为,这道菜其实体现了该地区的“节俭文化”,据说此地的主妇们自古以来都很节俭,并擅长以剩菜剩食,做成看似繁复的正式料理。


德国馄饨发展出许多种类

传统德国馄饨的馅料,除了有碎猪肉外,还会加入菠菜、韭菜、洋葱、面包屑和鸡蛋等食材,调味料则会使用墨角兰(marjoram)、肉豆蔻(nutmeg)、欧芹( parsley)和胡椒。德国馄饨的外型呈现矩形或者正方形,重量约为40~150克。


时至今日,德国馄饨的馅料和吃法都出现了变化。在过去,德国馄饨是用煎和煮的方式烹调,而现在则出现了烤的做法。煎德国馄饨时,会将馄饨切块,然后跟洋葱和蛋一起油煎。煮德国馄饨时,则会搭配鸡汤或蔬菜汤烹煮。


现在的德国馄饨在馅料上的改变也很大,除了传统的猪肉馅外,也增加了鲑鱼、火腿、培根、牛肉、烤肉、鹿肉、德国血肠和德国酸菜等新口味。如果你有机会造访德国,别忘了品尝这美味有营养的德国馄饨。而如果能到访巴登–符腾堡州(Baden-Württemberg)地区,还能品尝到更多种类的德国馄饨呢!

April 3, 2020 / by / in
组图:饮食的源头! 揭开古希腊饮食的面纱

地中海饮食被认为是最健康的传统饮食之一,具有抗发炎、保护心血管及维持体重的作用。在透过多样化的饮食,我们得以欣赏古希腊人,如何在饮食中落实“节制”的美德。也可以看到他们如何利用饮食,展现他们对生命的态度,以及对众神的讴歌。

然而通过对文献、陶瓶画、壁画的研究,以及考古证据中,古希腊食器里的食物残渣分析,我们惊讶的发现,数千年前古希腊人的饮食,就跟今天的地中海饮食相当类似,可说是地中海饮食的源头。

蜂蜜


古希腊人将蜂蜜称为“众神的食物”,除了食用外,也有药用的功能。 (Shutterstock)

蜂蜜自古以来,就是许多古老文明的重要食物,也是种植甘蔗,取得蔗糖以前最主要的甜味剂。传统上,古希腊人除了食用蜂蜜,还会使用它来治疗胃溃疡、咳嗽、喉咙痛和耳疾等。蜂蜜甜美的风味与健康益处,让毕达哥拉斯把它誉为“长寿灵药”,也让希腊人捧为“众神的食物”。

在古希腊,贵族间已拥有专业的养蜂人,专门从事蜂房照料与生产蜂蜜。亚里斯多德的自然学著作中,对蜜蜂采蜜的行为,也有丰富的描述。

一项刊登于《国际分子医学期刊》(International Journal of Molecular Medicine)的研究也发现,由于奥林帕斯山是地中海和中欧植物区系的汇合点,是许多物种的栖息地,拥有非常丰富的植物生物多样性。此处生产的蜂蜜,具有相当高的抗菌能力,有作为替代药物的潜力。

葡萄酒

希腊晚宴中,用来掺和酒水的酒器。上头描绘了胜利女神妮琪Nike,替右侧的年轻骑士加冕。 420BC,现存于罗浮宫。 (公有领域)

葡萄酒是古地中海地区,最受欢迎的饮料。在希腊神话中,葡萄酒是戴欧尼修斯(Dionysus)发明的,他因此成为酒神。酒神庆典时的戏剧比赛,也催生了许多隽永的希腊悲剧。

葡萄酒在古希腊人的饮食中非常重要,通常他们每日都会饮酒。然而,直接饮酒被认为是一种野蛮的行为,他们会将酒掺水再饮用,充分反映了希腊文明中“节制”的精神。

饮酒在社交场合中,也扮演了重要的角色。在正式的晚宴过后,希腊贵族会举办“研讨会”(symposium),期间会探讨许多哲学主题。在研讨会上,主持人(symposiarch)将依据会议的严肃性,决定酒的浓淡。葡萄酒会在一种巨大的宽口双耳酒器“Krater”中被调配好,然后由斟酒仆人分送给众人。如果在富裕人家举办,期间还会有舞者、杂技演员和乐师的表演。

根据雅典政治家欧布洛斯(Eubulus)的记载,为维持节制的美德,希腊人在宴饮时,饮酒以三碗为宜。第一碗令人健康,第二碗让人获得爱和快乐,第三碗令人拥有好的睡眠。


古希腊饮酒器kylix,形似圆形浅盘。本器上描绘了酒神戴欧尼修斯,将试图绑架他的海盗,全部变成海豚。 530 BC,现存于慕尼黑国家博物馆。 (公有领域)

古希腊人已有优秀的酿酒技术。他们已发现,不同的土壤、气候和藤蔓类型,会生产出不同的葡萄酒。随着希腊城邦在整个地中海建立殖民地,葡萄酒也被传播到许多地方。 1983年,法国南方海域发现了一艘希腊沉船,其中发现了将近10000个双耳瓶(amphoras),总计约79000加仑的葡萄酒。学者们估计,当时的古希腊人每年向高卢等地,运送了近1000万公升葡萄酒,是重要的贸易商品。

肉品

对古希腊人来说,肉是节庆与特殊日子的料理,这点也与今日的地中海饮食相同。图为一饮酒器,上面绘制了正准备屠宰野猪的两名男子。 510 BC–500 BC现存于法国罗浮宫。 (公有领域)

根据著名的希腊经典《荷马史诗》的描述,希腊英雄们似乎总是大口吃着烤羊肉或是烤猪肉。然而,在古希腊时代,人们在生活中其实无法经常吃到肉,各种肉类只有在节庆或特定日子才会食用。

在古希腊人的餐桌上,鱼和海鲜是较常见的动物性蛋白质。这是因为希腊城邦多半临海而立,使得各种鱼类食材,例如黄鳍金枪鱼(yellowfin tuna)、鲱鱼(Sprat)、鲈鱼(sea bass)和石斑鱼(grouper)等,都很常制作成盐腌鱼。其中,鲱鱼在古代是很容易取的便宜鱼类。此外古希腊人也会食用乌贼(squid)、章鱼(octopus)、墨鱼(cuttlefish)和明虾(prawns)等美味的海鲜。

尽管当时人们会食用野兔、鹿肉、牛肉、猪肉、禽鸟等,但大部分肉类都较难取得,价钱也比较高。其中唯一的例外是猪肉,在喜剧作家阿里斯托芬(Aristophanes)的时代,买一头小猪仔只需要花3个德拉克马(drachmas),大约相当于一名公务员三天的薪水。不分贵贱,人们常将猪肉做成香肠来食用。

面包

对古希腊人来说,面包是一整天的能量来源。此像为揉面包的女人,500 BC–475 BC,现存于雅典国家考古博物馆。 (公有领域)

古希腊人一天主要吃早、晚两餐,午餐只是简单的点心。对他们来说,面包即是一整天的能量来源。

古希腊人早餐常吃大麦面包沾葡萄酒,加上一些无花果或橄榄。富有的人家,也可能会吃一种由小麦粉、橄榄油、蜂蜜和奶油制成的煎饼。晚餐则是他们饮食中的重头戏,这时候各种肉品、豆类、起司、蔬果以及面包都可能跃上餐桌。

古希腊人也发明了磨制面粉的奥林索斯石磨(Olynthus mill),增进了制粉效率。根据知名喜剧作家“萨摩斯的林西斯”(Lynceus of Samos)的笔记,在公元前400年前左右,雅典已出现了专业的面包店。当时,希腊总共有数十种不同的面包,各个城邦也会相互较劲,以拥有最优秀的面包师傅为荣。除了面包,当时的人们也会食用扁豆、豌豆、鹰嘴豆和蚕豆等豆类,增加饮食中的营养成分。

当时的希腊人们相信,掌管粮食、生命和母性之爱的是农业女神狄蜜特(Demeter),祂给予大地生机,教授人类耕种,同时也象征了立法与正义。当时,希腊各地都有纪念她的节庆,在庆典里,人们会向狄蜜特献上公牛、母牛、猪、水果、蜂巢、果树等,感谢大地的繁荣昌盛。

蔬菜

对古希腊人而言,新鲜的蔬菜并不便宜,穷人大多只能吃干蔬菜或者橡实。当时常见的蔬菜,主要有萝卜、萝蔓莴苣(romaine)、水芹(cress)和芝麻叶(arugula)。

而蔬菜的食用方式,多是直接煮熟、炖汤或是捣成泥状,烹调蔬菜所使用的调味料则有橄榄油、醋、香草和一种鱼做成的酱汁。而在当时,流行的香草种类很多,主要有香菜(coriander)、莳萝(dill)、薄荷(mint)、牛至(oregano)、番红花(saffron)和麝香草(thyme)。

水果

营养价值极高的无花果,是古希腊人重要的甜品原料。 (Fotolia)

水果在古希腊的饮食文化中占有重要的地位。许多种类的水果,例如橄榄、无花果、葡萄、李子、苹果和木瓜等,都是古希腊人生活中经常食用的水果。

早在古希腊时代,橄榄就是希腊主要的农作物之一。希腊人往往在山谷里种植谷物,并在山坡上种橄榄和葡萄。腌渍的橄榄是当时重要的开胃菜,橄榄油也常用于烹饪大部分的菜肴。时至今日,橄榄油仍是地中海地区最具代表性的油品。

在公元3世纪初,历史学家阿特纳奥斯(Athenaeus)在著作《智者之宴》(Deipnosophistae)中,描述了一种用无花果和蚕豆制成的甜点。而无花果除了可以作成甜点食用外,干燥后的无花果也会被当成开胃菜,或者喝酒时的点心。

April 3, 2020 / by / in